Este adevărat că chinezii mănâncă câini - prejudecăți - FAZ
În 1997, în Hong Kong, într-o curte, ne-am așezat în jurul unei mese de plastic, cu o gaură mare în mijloc. Proprietarul trage un fierbător cu aburi și îl introduce în suport. Inclusiv o flacără de gaz care aprinde oala. Ar trebui să fie prima mea experiență „reală” cu bucătăria chineză. Aici, în colțurile murdare din Kowloon, se gătește gătitul tradițional chinezesc.
În fața noastră este amenajată o fondu chinezească. Există întotdeauna farfurii noi cu ingrediente pe masă. Doar o încărcătură de benzi de rumen. Chiar și pentru început, a trebuit să ne croim drum prin supă de aripi de rechin și o salată din urechi de porc murate. În nordul Chinei își hulesc compatrioții: „Cantonezii mănâncă tot ce are patru picioare și nu este o masă”.
Gazda aduce un platou de creveți. Ceea ce nu recunoașteți imediat în lumina slabă: animalele marine încă se zvârcolesc. Cu toate acestea, corpurile lor sunt străpunse cu frigarui de lemn, astfel încât să poată fi cufundate în oală. Animalele mor șuierând în bulionul care fierbe. Bucătăria cantoneză, care include cea din Hong Kong, este renumită pentru prospețimea ingredientelor sale. Pe piețele orașului, comercianții vând iepuri vii care au fost deja jupuiți.
Doar coborâți amorțit
Zhongdiang, cu puțin timp înainte de granița cu Tibetul, câțiva ani mai târziu. Centrul spiritual al budiștilor nu este departe. Lame aurii sclipesc pe acoperișurile templelor. La 2000 de kilometri de capitala Chinei, oamenii își mențin tradițiile alimentare. Suntem invitați la cină. Ne înghesuim în jurul mesei pe bănci de lemn. Toată lumea primește o eșarfă albă la gât, ca semn de apreciere.
Apoi vin primii: biscuiți din iaurt uscat, plus o pulbere care amintește de floricele măcinate. Are gust uscat. Din fericire, există ceai cu el. Dar, după prima înghițitură, punem cupele într-o parte, dezgustate. Băutura este amestecată cu unt de iac rânced. Nu mai rămâne decât orezul. Curge în cantități uriașe, deoarece tot ce vine pe masă, de la fructele de pădure uscate până la carnea zdrențuită, nu poate fi nimicit decât amorțit. Dacă gazda restaurantelor chinezești din întreaga lume s-ar baza pe bucătăria din cele mai sud-vestice părți ale țării, nu ar avea clienți.
Bucătărie imperială excelentă salvată
Beijing, iulie 2006. Nimeni nu s-ar aștepta la unul dintre cele mai bune restaurante din așezarea abandonată a hutongului. Nici măcar șoferul de taxi nu poate găsi drumul până acolo. Trebuie să întrebe de mai multe ori. În „Fangshan”, oaspeții pot face o călătorie culinară în timp. Cele mai secrete rețete ale ultimei împărătese a Chinei sunt gătite acolo. Acest lucru îi atrage pe noii veniți proaspeți din Beijing. Restaurantul este complet rezervat timp de două luni. Și asta, deși trebuie menționat până la 200 de euro pentru un meniu aici.
Din punct de vedere politic, împărăteasa Cixi a fost un eșec. Sub ea, China antică a căzut în faliment național. Conducătorul a arătat doar o mână cu bucătarii ei de la curte. În fiecare zi au evocat opere de artă pe farfurii: rădăcini de lotus aburite înfășurate în foi subțiri de aluat de napolitane, cuiburi de înghițit, homari în sos de castravete acru, scoici pe alge. De-a lungul secolelor, în Orașul Interzis se dezvoltase o bucătărie extrem de rafinată la nivel înalt. Trimisii din toată China și din străinătate și-au adus propriile rețete la Beijing, inspirându-i pe bucătari să creeze noi creații. Până când comuniștii au ajuns la putere și au pus capăt cu ură tot luxul curții imperiale. Nici amintirea ei nu ar trebui să supraviețuiască.
„Mâncarea mea preferată este coasta de porc dulce-acrișoară”, zâmbește Li Shanlin, în vârstă de 87 de ani, și este fericit când relatează despre cum a eșuat cruciada culinară a comuniștilor. Bunicul lui Li era șeful gărzii de corp a lui Cixi. Ca atare, nu a trebuit să gătească, ci a continuat să se uite peste umerii bucătarilor, astfel încât să nu amestece otravă în vase. Într-o zi, bunicul Li a început să scrie în secret rețetele. Li susține că 100 din 1000 de curți de la curtea imperială au fost salvate de furia revoluționarilor. „Sunt transmise din generație în generație”, dezvăluie bărbatul. „La vârsta mea, nu mai pot să mă gătesc”, spune el cu tristețe, „copiii mei fac asta.” Este mai presus de toate bucătăriile chinezești de nivel înalt, practicate de familia Li, care sunt responsabile pentru reputația legendară a artei culinare din Regatul Mijlociu.
Beijingul este vasul de topire
Noaptea târziu, câțiva kilometri mai departe, în barul la modă „Pat”. Georg Winkler stă la bar și sorbe o margarită. Neamțul este consultant în management și bucătar hobby. A trăit în China mulți ani și revine în continuare. Și cunoaște slăbiciunea bucătăriei chineze: „Nu există cocktailuri chinezești”, rânjește el. „Cu excepția whisky-ului cu ceai verde. Crud. ”Datorită muncii sale, Winkler circulă foarte mult în China. Oriunde merge, încearcă meniurile regionale. „Fiecare provincie are de fapt propria bucătărie”, relatează el. Cele mai cunoscute sunt varietatea extrem de picantă din Sichuan, cea înflorită și blândă din Yunnan și bucătăria nebună din Canton. Poate și bucătăria practică din nordul Chinei. „Și Beijingul este vasul de topire al diferitelor bucătării”, spune Winkler.
Mulți chinezi sunt obișnuiți doar să gătească acasă. Obiceiurile alimentare exotice ale compatrioților lor îi umple și de dezgust. Chinezilor din Beijing le este greu să înțeleagă preferința cantoneză pentru șerpi, insecte și animale la fel de îndepărtate. Dar, de asemenea, pasiunea locuitorilor capitalei pentru câini nu este dezvăluită tuturor din Republica Populară. Să nu mai vorbim de metodele idiosincrazice de pregătire care pot fi găsite aici. Există restaurante speciale pentru câini în capitală. Aproape tot ce are de oferit prietenul cu patru picioare este pus pe farfurie: pielea câinelui, laba câinelui la penisul câinelui.
Ceea ce au în comun toți este „Gătitul pe bază de plante”
Dar bucătăriile Chinei nu sunt doar diferențiate regional. Și formal. Desigur, foarte puțini chinezi cunosc bucătăria palatului împărătesei Cixi. Există, de asemenea, alte zeci de direcții, fiecare dintre ele fiind specifică unei anumite religii sau clase sociale. Mai presus de toate, bucătăria confuciană este indulgentă. Prezentarea este foarte importantă. De exemplu, se spune că 196 de feluri de mâncare au fost servite în timpul unui banchet din secolul al XVIII-lea în cinstea împăratului. Exact opusul este practicat de alți credincioși care mănâncă mâncare vegetariană doar din motive religioase. Probabil că există doar un singur tip de gătit practicat în toată China și de către chinezi din întreaga lume: „Gătitul pe bază de plante” - alimentele ca medicamente.
Singapore, aprilie 2005, pe o stradă laterală din spatele hotelului Raffles se află „Imperial Herbal Restaurant”. Chiar și bancherii în legături stau la coadă în magazinul degenerat pentru a-și echilibra yin-ul și yang-ul în timpul pauzei de prânz. Pentru că „Imperial Herbal Restaurant” nu este orice han. Un medic instruit cu plante medicinale practică aici. Dacă doriți, îl puteți contacta pe Dr. Puneți-l pe Lee să examineze scurt în sala de practică și apoi să ia o masă care este exact adaptată nevoilor sale. Managerul restaurantului Doris Ho oferă, de asemenea, un diagnostic rapid.
Ho se uită adânc în ochii mei, îmi simte pulsul, își arată palmele. Apoi își încrețește nasul: „Miros că ești destul de încălzit.” În ochii mei, vrea să vadă că nu am mâncat suficient orez. „Ai dormit prost și nu te exersezi suficient.” Ho sfătuiește un galop prin meniu: supa de pepene galben la început este convențională. Cu albinele uscate am impresia că mănânc medicamente. Dar apoi punctul culminant - scorpioni prăjiți pe un fel de lână de cartofi. Animalele stau pe farfuria din fața mea, privindu-mă, cu cozile ridicate amenințător. Ho asigură încă o dată că înțepătura otrăvitoare a fost îndepărtată. Am pus primul scorpion în gură. Se crapă și are gust de chipsuri de cartofi. „Scorpionul este bun împotriva reumatismului”, susține Lee, medicină pe bază de plante.