Etichetarea secretelor orezului alb

Piața franceză distinge în mod tradițional două tipuri de orez: fiert sau măcinat. Aceste două produse sunt rezultatul unui proces de măcinare, deoarece boabele de orez pe măsură ce sunt recoltate (orez nedecorticat) sunt improprii consumului. Prin urmare, trebuie uscate, sortate, curățate, apoi decojite: se eliberează de cojile lor trecând între două role de cauciuc care se rotesc în direcția opusă.

Marfă, maro sau alb

Orezul astfel obținut, numit orez de marfă sau orez brun, își păstrează în continuare acoperirea cu tărâțe. Boabele sunt apoi albite prin abraziune pe conurile de smirghel; atunci își pierd acel plic. Subprodusele recuperate în timpul acestei operațiuni (tărâțe de orez și bucăți rupte, adică orez care s-a spart în timpul diferitelor etape de măcinare) sunt destinate hranei animalelor. Orezul semi-întreg, cunoscut și sub denumirea de orez brun, suferă o rindelă mai puțin extinsă decât orezul alb; păstrează o parte din plic.

Aburit, este imbatabil, dar nu foarte gustos

Orezul fiart a fost introdus în Franța în anii 1960 de firma americană Uncle Ben’s. Urmează același circuit ca orezul alb, dar trece printr-un pas suplimentar înainte de albire: orezul nedecortat este supus unei călduri umede de aproximativ 110 ° C timp de câteva minute. În timpul acestei aburiri, amidonul se întărește, oferind orezului o rezistență mai bună la gătit. Devine astfel imbatabil, dar timpul său de gătit este prelungit și își pierde o mare parte din gust. Din acest motiv, orezurile aromate nu sunt niciodată aburite, pentru a-și păstra aroma.

Orez basmati

Orez lung din India și Pakistan (regiunea Punjab). Este unul dintre cele mai parfumate soiuri. La fel ca vinul, se îmbunătățește pe măsură ce îmbătrânește. Este depozitat timp de un an pentru a-și dezvolta aroma înainte de a fi introdus pe piață.

---