Evaluarea calității peștelui proaspăt prin abordări chimice - PDF Descărcare gratuită
Număr de comandă: 40 769 ȘTIINȚE UNIVERSITE ȘI TEHNOLOGII DE LILLE 1 DOCTORAL ȘCOALA DE BIOLOGIE ȘI TEZĂ DE SĂNĂTATE prezentată de François LEDUC Pentru a obține titlul de doctor al Universității de Științe ale vieții și sănătății Specialitatea: Evaluarea biochimică a calității peștilor proaspeți prin abordări chimice Susținut la 15 decembrie 2011 în fața comisiei de examinare: Președinte: Raportori: Examinatori: Doctor Jean-Claude Michalski Doctor Stéphanie Bordenave Profesor Jérôme Lemoine Doctor Jean Louis Berdagué Doctor Guillaume Duflos Profesor Ossarath Kol Doctor Assi N Guessan
Această lucrare a fost efectuată sub îndrumarea prof. Ossarath Kol al Unității de Glicobiologie Structurală și Funcțională, UMR 8576 al CNRS (Director: Dr. Jean-Claude Michalski), Universitatea de Științe și Tehnologii din Lille, a Dr. Assi N Guessan din Laboratorul Paul Painlevé - UMR CNRS 8524 & Ecole Polytechnique Universitaire de Lille și dr. Pierre Malle director al laboratorului de produse pescărești de la Anses de Boulogne sur mer (laborator de recepție). Am beneficiat de cofinanțare din regiunea Nord-Pas de Calais și Anses. 2
Pentru familia mea, pentru partenerul meu, pentru sprijinul și dragostea lor. 3
Abrevieri PCA: analiza componentelor principale ADP: adenozin difosfat PUFA: acizi grași polinesaturați AMP: adenozin monofosfat ANOVA: analiza varianței ANP: azot neproteic ATP: adenozin trifosfat CAF: factor activat cu calciu CAH: clasificare ierarhică crescătoare DG: diglicerid DH: spațiu principal DHA dinamic: acid docosahexaenoic DMA: dimetilamină EPA: acid eicosapentaenoic FA: formaldehidă GC: cromatrografie gazoasă HS: spațiu al capului static Hx: hipoxantină IMP: inozină monofosfat Ino: inozină LOX: lipoxigenază MG: monogliceride MS: trimetilamină Calitatea oxizilor QIMamine regresie liniară SPME: micro-extratracție în fază solidă SSO: organisme specifice de deteriorare TG: trigliceride TMA: trimetilamină 5
Polytechnique Universitaire de Lille), dr. Frédéric Krzewinski (Unitatea de glicobiologie structurală și funcțională - UMR CNRS 8576) și dr. Guillaume Duflos (director adjunct și șef al unității fizico-chimice a Laboratorului de produse pescărești - ANSES de Boulogne, miercuri). 9
A treia parte va fi dedicată aplicării metodei de analiză a compusului volatil în HS-SPME-GC-MS pentru a diferenția: în primul rând un produs proaspăt dintr-un produs care a fost supus înghețării - dezgheț și în al doilea rând creveți gătiti tropicali, organici sau nu, în colaborare cu Ifremer la Nantes. Ultima parte a acestei teze va prezenta o sinteză a concluziilor acestei lucrări și a perspectivelor viitoare. 12
antioxidanți naturali (tocoferoli, carotenoizi) și factori externi precum temperatura, lumina, presiunea parțială a oxigenului, activitatea apei, condițiile de depozitare și procesare (Hsieh, Kinsella și colab. 1989). 4.2.1 Mecanisme generale de oxidare a lipidelor Oxidarea lipidelor poate rezulta din mai multe căi de reacție în funcție de mediu și agenții inițiatori: auto-oxidare catalizată de temperatură, ioni metalici, radicali liberi; foto-oxidare, inițiată de lumină în prezența fotosensibilizatorilor; oxidarea enzimatică inițiată de lipoxigenază. Auto-oxidare Oxidarea lipidelor este o reacție auto-catalitică. Acesta este un lanț de reacții radicale care au loc în trei etape (Figura 3). O primă reacție produce un radical liber prin îndepărtarea unui hidrogen din acidul gras (inițiere). Apoi reacțiile se succed pentru a produce mai mulți radicali liberi (propagare) care se combină pentru a forma compuși non-radicali (terminare). 39