Evaluarea cerealelor organice
Evaluează corespunzător cerealele organice
Grâul produs organic și cel convențional diferă exact prin parametrii utilizați pentru evaluarea calității: conținutul de proteine brute, numărul scăzut și conținutul de gluten umed. Practica arată că cerințele pentru calitatea grâului făinurilor comerciale sunt adesea atât de mari încât fermierii ecologici nu își pot vinde grâul ca grâu de calitate. Dar baza de evaluare actuală, așa-numitul test rapid de amestecare, este cu adevărat potrivită pentru clasificarea calității coacerii? Metoda se caracterizează prin frământare intensivă, un adaos ridicat de drojdie proaspătă de brutar, timp scurt de odihnă a aluatului și prelucrarea în mare măsură mecanică a aluatului. Testul, inclusiv evaluarea, poate fi efectuat în termen de trei ore. Dacă îl procesați manual, nu este deosebit de semnificativ.
Calitatea este subestimată
Folosind Testul Rapid Mix (RMT), făinurile de grâu organice cu un singur soi, de exemplu, sunt clasificate ca satisfăcătoare cel mult în domeniul de aplicare al omologării soiului. Deoarece se bazează pe aceste valori, procesatorii cumpără uneori grâu sau lipici amestecat. Grâul organic regional pare a fi inferior. Cu toate acestea, s-a dovedit științific că nici lipiciul, nici proteina brută nu sunt strâns legate de randamentul volumului. Mai degrabă, depinde de calitatea adezivului și de procesarea rezultatelor. De exemplu, un randament în volum ridicat de 700 până la 840 mililitri (ml) poate fi obținut cu un conținut mai scăzut de proteine brute din grâul organic (aproximativ 11,8 la sută).
Backtest-ul optimizat
Prelucrarea optimă a aluatului în produse de patiserie slăbite cu drojdie necesită rețele adezive complet dezvoltate. Acestea au capacitatea de a reține gazele de fermentație. Unii adezivi sunt mai elastici decât alții și necesită un timp mai mare de frământare pentru a fi pe deplin dezvoltat. Diferențele de elasticitate adezivă pot fi urmărite înapoi la structura adezivă variabilă formată din gliadine și glutenine. Când este complet dezvoltat, fiecare aluat are cea mai mare rezistență măsurabilă a aluatului. În timpul testului de spate optimizat, dezvoltat de Dr. Ludger Linnemann, spre deosebire de testul de coacere standard utilizat anterior (RMT: 1 minut de frământare la 1.400 rotații), intensitatea optimă de frământare specifică eșantionului (până când se atinge rezistența maximă a aluatului) este înregistrată într-un frământător de măsurare la 63 rotații ale instrumentelor de frământare. Acest lucru permite prelucrarea optimizată și ușoară, care este adaptată la bobul respectiv. Volumul de pâine obținut în ml/100 g făină de tip 550 este utilizat pentru a evalua rezultatul boabelor sau al coacerii. Volumul fiecărei role este determinat folosind un volumetru calibrat cu bile de sticlă.
Este nevoie de inițiativă
Deci, depinde de calitatea adezivului și de procesul de fabricație dacă se pot obține rezultate bune. Ar fi de dorit ca actorii din lanțul valoric al cerealelor să lucreze împreună pentru o evaluare adecvată. Procedurile obișnuite până acum duc la o evaluare incorectă a calității cerealelor sau a făinii. Prin urmare, sunt necesare noi standarde pentru a evalua calitatea grâului. Deoarece cultivarea organică a grâului a fost până în prezent puțin economică în medie, fermierii nu sunt remunerați corespunzător atâta timp cât produsele lor sunt subevaluate. Pe de altă parte, grâul organic are avantaje mari pentru natură. Deoarece fertilizarea târzie cu azot sintetic pentru a crește conținutul de proteine brute efectuată în agricultura convențională are un efect clar negativ asupra calității apei potabile în zona de cultivare datorită levigării ridicate a nitraților.