Excelența mării adânci

mării

au terminat vasele uriașe în care bulionele și carcasele au înăbușit ore în șir la colțul sobei în aer liber și s-au transformat încet, dar sigur, în adevărat bulion. Stivuite în pilory, așa-numitele feluri de mâncare „sos” care dispar treptat din meniul multor restaurante la modă.

„Dacă am scoate uleiul de măsline, oțetul balsamic și florile de sel, nu știu ce ar mai rămâne din know-how-ul unor bucătari! », Protestat cu umor înghețat, Johny Bénariac, bucătar-proprietar al Traversière din Paris și mare apărător al fondului pentru sosuri. Acest lucru nu-l împiedică să recunoască faptul că clientela sa de epicurieni cină din ce în ce mai des „ușor”. Împiedică. Bucătarul de la Traversière (50 de coperte/zi) continuă, în ciuda tuturor, să-și facă propriile fonduri. Sau în timpul iernii, 50 de litri de vânat pe săptămână și 75 de litri de vițel, fără a uita stocurile de păsări pentru risotto de sparanghel, stocurile de crustacee din mai și iunie. Cu un dezavantaj, însă: stocul de pește, pe care îl produce în cantități mici: de la 4 la 5 litri pe săptămână pentru că, spune el, „moda este puțin trecută; clienții preferă o scoici prăjite sau un somon plancha ”.