Există ceva mai practic pentru școală ...

De la sushi la dashi, de la soia la goya, bucătăria japoneză este plină de surprize și secrete și este considerată cea mai sănătoasă bucătărie din lume. Ceea ce îi încântă pe iubitorii de bucătărie japoneză - puritatea brută a gustului, estetica culorilor și formelor - toate îngrozesc disprețul. Aproape orice altă cultură alimentară câștigă atât de mult din mare - și, în același timp, o sărbătorește atât de mult.

Ortodocșii ambelor școli tind să exagereze. Unii visează torționarii japonezi care îi forțează să arunce masele de pești vii, mici cu ochi negri și apoi le pun un sfârșit chinuitor administrând interiorul peștelui pufos otrăvitor. Cine mănâncă pește crud este ca Gollum în „Domnul inelelor”, hobbitul care a devenit o creatură peșteră schizofrenică. Pentru alții, gâdilarea stomacului acelor pești mici, shirauo no odorigui, la ultimul lor dans este la fel de minunată ca delicatețea fugu-ului, ai cărui bucătari autorizați strict elimină otravă din ficat și din ovare cu dexteritatea chirurgilor. Și fără o singură malpraxis. Este cea mai mare emoție, ultimul gust al lui Eros și Thanatos, ruleta rusească de pește?

Dar să lăsăm singuri guru și ignoranți în veșnică ostilitate a palatului. Munca și publicitatea sunt irosite pe ambele. Și distracția, care dă ochilor la fel de bine ca limba, este ceea ce definește bucătăria japoneză. Nu extremele lor precum fugu și shirauo. Mai tipic este minimalismul lor, a cărui teorie de mulțimi spune: multe lucruri mici diferite, în loc de multe dintre ele. Mănâncând ca cel mai mic multiplu comun în loc de întregul mai mare. Pre-tăiat de șef ca în altă parte pentru bătrâni sau copii mici, este nu numai mai discret, mai apetisant și mai plăcut.

Bețișoarele se mișcă cu o eleganță fără zgomot atunci când iau mușcăturile. Cu excepția slăbiciunii ostentative și smacking-ului de udon sau soba, un fel de compliment pentru bucătar și un citat despre obiceiurile alimentare din clasele inferioare, unde supele de tăiței sunt populare, consumul de alimente în Japonia nu face zgomot. Castronul cu orez, hrana zeului care este suficientă în sine și în jurul căruia orice altceva devine o garnitură, este adus la gură pe degetele deschise ca și cum ar purta o tavă. Nimic nu zăngănește, mănâncă, scârțâie sau zăngănește, așa cum se întâmplă adesea cu un cuțit și o furculiță. Cu atât mai mult spațiu este acolo pentru râs și discuții, fără de care mâncarea ar fi plictisitoare.

Roland Barthes, semioticul francez, a comparat odată masa acoperită, acoperită cu lac negru, în timp ce a fost înmânată persoanei care stătea pe covorașe din paie de orez, pe toate bolurile și vasele sale pline de artă, cu un tablou. Apoi, la o a doua privire mai atentă, cu o paletă de culori. Tăiești și te speli ici și colo. Pictura este creată în stomac cu ritmul de a mânca. „Grădinile pe farfurie” a fost numită bucătăria Japoniei și „esența artei comestibile”. Teoria culorilor, cele cinci reguli de aranjare în asimetrie (unghiulare în vase rotunde, rotunde în boluri alungite) - s-ar putea pătrunde adânc în sfânta sfintelor hranei, unde ajunge la seriozitatea rafinată a ceremoniei ceaiului, arta japoneză de a aranja flori sau caligrafie. O poți transforma într-un cult.

Câțiva japonezi fac asta cu poftă. Ești încântat de concursul „Chef de fier” de la televizor. Știți restaurante, uneori bucătari ieftini, care obțin un statut de cult prin șoaptă și unele specialități și trasează cozi în jurul blocului. Până să cadă din favoare la un moment dat. Într-o țară în care cunoscătorii feudali concurau încă din secolul al XIX-lea pentru primul consum al unui ingredient tipic de sezon (în reîncarnarea ulterioară au zburat în Beaujolais Primeur pentru a-l gusta înainte de francezi din cauza diferenței de timp); într-o țară în care testarea oarbă a alimentelor ciudate era jocuri populare în urmă cu 150 de ani și cărți precum „Sute de arome rare de tofu” sunt cărți celebre; într-o țară în care anumite feluri de mâncare se potrivesc cu fiecare festival și fiecare dispoziție și unde poeziile sunt scrise în lauda și gloria peștilor morți - într-o țară atât de minunată de mâncare grozavă, ești cu adevărat tot ceea ce mănânci.

Aceasta nu înseamnă că bucătăria japoneză nu poate fi savurată fără profunzime cultă și etnologică. Nu există așa ceva ca tempura simplă, prăjirea adâncă a legumelor și fructelor de mare adoptate odată de portughezi? Un fel de mâncare aproape fără grăsimi, care este gustos atât pentru începători, cât și pentru gurmanzi și pe care japonezilor le place să le ofere oaspeților străini experimentați în sushi. Nu există tonkatsu, cotlet de porc prăjit, japonez cu orez și supă miso și sfeclă crudă rasă și un fel de sos Worcestershire, preferatul copiilor și adulților japonezi? Pe lângă sushi și sashimi, fructele de mare japoneze avangardiste adaptate în străinătate, nu există o sută de tocănițe, nabe și o mie de soiuri de supe de tăiței, cum ar fi udon, somen, soba sau ramen? Poate că aceasta este cea mai delicioasă bucătărie, după cum jură unii, când nu este nici pește, nici carne?

Carnea și vânatul au fost consumate în Japonia, cum ar fi peștele, animalele marine și orezul, până când budismul, care a venit din China, a introdus reguli vegetariene cel puțin la curte în secolul al VI-lea. Împăratul Temmu a interzis uciderea de vite, cai, găini și maimuțe în 675. Dieta slabă a războinicilor și a călugărilor zen a câștigat influență. Rămâne de văzut cât de exact l-au luat samuraii cu interdicția de carne. Din a doua jumătate a perioadei Edo, se raportează că în afacerea profitabilă cu îngrășăminte cu rămășițe umane pentru fecalele din gospodăriile samurailor, s-au plătit prețuri ridicate, deoarece s-a presupus că oamenii de acolo se vor răsfăța cu carne. Pentru oamenii obișnuiți, numai odată cu deschiderea forțată a Japoniei spre vest în jurul anului 1860, consumul de carne a devenit din nou acceptabil din punct de vedere social și - având în vedere occidentalii înalți și militari și comerciali agresivi - o cerință a modernității, precum și a ambiției imperialiste a imperiului. Împăratul Meiji a lăsat să se știe că ceea ce se potrivea acum era interzis sau rezervat „nasurilor lungi” din colonia comercială Nagasaki.

Unul nu se înșală. Chiar și astăzi, în epoca „Mack Donaldo” și a steak house-urilor, neliniștea „consumatorilor de unt” nu este în întregime depășită, mai ales în rândul femeilor. Cei care mănâncă în principal pește, orez și legume miros diferit. Japonezii transpiră puțin și aproape inodor. Un occidental transpirat nu ar trebui să fie jignit atunci când cercurile se deschid în jurul lui în metrou. La fel de puțin ca aerul încărcat de sake din jurul repatriaților întârziați, în același loc.

Când Truman Capote a călătorit în Japonia în 1955, americanul, care în curând s-a ridicat pentru a deveni autor vedetă („Micul dejun la Tiffany”), nu numai că a observat cât de plăcut era totul în Japonia pentru bărbații scunzi: paturi, băi, haine, mulțimile ușor de gestionat. Capote a descoperit curând că la zece ani de la sfârșitul războiului japonezii nu înțelegeau prea multe despre bucătăriile străine: „Una peste alta, este o greșeală să comanzi mâncare occidentală în Japonia”, a remarcat el, „chiar și atunci când există momente când te înfiorezi gândul la mai mult pește crud, sukiyaki și orez cu alge. "

În același an, compatriotul său și colegul său scriitor William Faulkner au vizitat regatul insulei. A preferat să se lipească de vinul de orez, care i-a plăcut curând. Faulkner a învățat puțin din ritualul turnării reciproce, în care gazda (sau gheișa, gospodina, cel puțin rangul inferior) semnalează cu cuvântul „dozo” („vă rog”) că li se permite să umple din nou vasul oaspetelui. „Te rog, mă dozo?”, Ar spune Faulkner în curând când își dorea mai mult sake. Sau: „Profesorul Suzuki trebuie să fie dezintegrat”.

Fără îndoială, acest lucru a fost pentru plăcerea japonezilor. Nu există gazde mai generoase care să le ofere străinilor o mai mare libertate de a păcăli, mai ales la masa, decât japonezii. Ceea ce nu înseamnă că puteți împărtăși ceva cu noi. Nici vorbitorii occidentali cu o cunoștință excelentă de japoneză nu vor putea ține pasul dacă descriu doar consistența unui fel de mâncare, folosind termeni onomatopeici.

Când vine vorba de mâncare, japonezii pot discuta probleme de gust, aji-no-moto, cu pasiune și expertiză. Din nou, străinilor le este greu să-și spună cuvântul atunci când este folosit termenul umami. Descrie o calitate a gustului care a fost descrisă pentru prima dată de cercetătorul japonez Kikunae Ikeda în 1908 și care, oarecum înșelător, a devenit cunoscut în Occident ca „al cincilea gust”. În experimentele sale, Ikeda a descoperit că ciuperca Shiitake, pe care japonezii o numesc umai, este pur și simplu „gustoasă”, explicată și ca „cărnoasă” și nu este descrisă de categoriile noastre dulci, acre, amare și sărate. Purtătorul gustului umami este acidul glutamic, un aminoacid care este utilizat sub formă de glutamat ca amplificator al gustului în bucătăriile din Asia de Est.

Cei care par nebuni după astfel de abilități de obraz vor scutura din cap cu atât mai mult cu delicatese gastrosofice ale lui Junichiro Tanizaki în eseul său „În lauda umbrei”. În „Proiectul unei estetice japoneze” din 1933, el descria efectul casei japoneze semi-întunecate, pre-electrice, asupra unei supe într-o limbă care se topește pe limbă chiar și în traducere: „Pe de altă parte, timpul scurt de la scoaterea capacului vasului de lac este incomparabil până când bolul este atașat la gură, când lichidul, care se distinge cu greu de culoarea lacului și care răsare în tăcere, se prezintă ochiului pe baza bolului întunecat, profund descendent.

Jalea lui Tanizaki pentru regatul umbros al Japoniei a simțit „un fel de misticism, o atingere de zen” în lumea culinară; în vasul de supă el a ascultat „acel sunet foarte moale, ca și cum ar fi venit de la o insectă îndepărtată”, când și-a concentrat simțurile asupra gustului . Această degustare preliminară prin ochi este esențială în bucătăria japoneză. S-ar putea să ne gândim la Tanizaki, care a perceput „efectul muzicii fără cuvinte” în umbră, sau s-ar putea să fie suprasolicitat atunci când a insistat că consumul de mâncare japoneză în locuri luminoase (adieu, sushi) scade pofta de mâncare la jumătate. Banda de alergat) din vase albe.

Chiar dacă orezul era scump și meiul și cartofii erau mai importanți pentru oamenii de rând până în secolul al XVIII-lea, niciun japonez nu va fi nemișcat, citește despre „uimitorul” orezului proaspăt gătit, aburit. Orezul este sufletul mesei japoneze. Ca un cadou la nunți sau acasă, gătit sau sub formă de sake - mult mai multe vieți în orez decât putem obține din pâinea noastră zilnică în afara bisericii. Dar după orez vin oceanele cu toate creaturile lor.

Există acum la fel de multe cărți de bucate japoneze în Occident pe cât sunt sushi baruri. Ei învață că orezul cu oțet de sushi a fost inițial destinat numai conservării peștelui; că cheful de sushi deștept nu oferă niciodată celor mai buni clienți ai săi pește după prânz; de ce nu comanzi niciodată în barurile mai bune, ci mai degrabă mănânci meniul cu mai multe feluri de mâncare, omakase, pe care îl servește bucătarul și plătește ceea ce cere. New York-ul „Masa” de Chef Masayoshi Takayama, de exemplu, se mândrește cu cea mai scumpă masă din America: 500 de dolari pentru omakase cu bacșiș. Peștele este zburat în fiecare zi din Tokyo, nu înghețat, însoțit de un „sitter de pește”. Dar 500 de dolari? Și asta este suficient doar dacă nu beți sake-ul scump.

Rămâne punctul forte al acestei bucătării să nu falsifice aproape niciodată cu sosuri și condimente sau să îmbunătățească ceea ce are propriul gust. Omniprezentul sos de soia shoyu se deosebește ca wasabiul de muștar. Există ceva mai versatil decât tofuul bogat în proteine care poate fi prăjit, fiert, copt, prăjit, aburit, marinat, uscat și consumat proaspăt? Și asta „capătă gustul a o sută de lucruri”, așa cum spun chinezii, care știu multe despre sosuri. Poate fi ceva mai bun (sau mai respingător!) Decât natto, pasta de soia fermentată extrem de controversată, care trage firele, pe care unii o gustă ca și în cer, iar alții miros ca șosete foarte vechi? Există ceva mai practic pentru școală sau picnic decât onigiri, bile de orez cu sau fără alge negre nori, modelate în jurul unei bucăți de pește sau a unei prune murate?

Cultura alimentară japoneză este din toate punctele de vedere una dintre cele mai dezvoltate din lume. Tokyo, în special, are de oferit o gamă largă de arte culinare din întreaga lume: unii spun că cele mai bune restaurante chinezești din lume se află în capitala Japoniei.

Granițele dintre culturile alimentare individuale sunt adesea estompate în Japonia. Bucătăria modernă japoneză preia influențe străine și astăzi este adesea dificil să se spună ce este japonez și ce nu: feluri de mâncare precum frigarui de pui la grătar - yakitori - au fost consumate doar în Japonia din cel de-al doilea război mondial și totuși sunt un ingredient distinct și esențial a culturii alimentare japoneze de astăzi. Întrucât budismul a interzis inițial să mănânce carne, nu a fost consumat decât în secolul al XIX-lea și a durat mult mai mult pentru a deveni parte a dietei de zi cu zi. Versiunea japoneză a tempura (prăjită) a apărut prin influențe portugheze în secolul al XVI-lea, în timp ce se crede că tofu a venit din China în Japonia în secolul al VIII-lea.