Experți în agricultura de porc și în fabrică
Câțiva ani îi separă pe Georg Schweisfurth și Simon Tress din punct de vedere al bătrâneții; dar sunt uniți de o misiune. Schweisfurth, născut în 1959, este un măcelar instruit, cofondator al companiei de alimente ecologice Herrmannsdorfer Landwerkstätten și al lanțului de supermarketuri ecologice „Basic”, precum și membru de onoare al consiliului de administrație al Greenpeace Germania. Tress, 31 de ani, este un bucătar ecologic de top; El este responsabil pentru gestionarea bucătăriilor în cadrul companiei organice de dimensiuni medii a familiei sale, care include restaurante și o fabrică de alimente. Tema comună a celor două: carnea - și întrebarea cum o puteți consuma și astăzi cu conștiința curată. De aceea Schweisfurth și Tress au scris împreună o carte de bucate și pur și simplu au numit-o „carne”.
Domnule Schweisfurth, domnule Tress, care este bucata voastră preferată de porc?
Schweisfurth: Pentru mine burta de porc este cea mai bună. Îmi place grăsimea, dacă este bună. Si tu?
Tress: De asemenea, stomacul. Burtica a gătit foarte ușor într-o baie de apă sous-vide, un cârnați negru bun, prăjit cu el, câteva mere - avem cer și pământ '.
În cartea ta scrieți singur: Carnea polarizează. Pe de o parte există vegetarieni și vegani, pe de altă parte carnea este eroizată de mulți.
Schweisfurth: Avem nevoie de o mediocritate sănătoasă. Întreaga tendință vegană a dus și la respingerea cărnii - și pe bună dreptate! Din cauza agriculturii în fabrică. De asemenea, este mai bine să mănânci vegetarian de șase ori pe săptămână. Și când există carne, este bine. Nu ne putem permite acest tip de carne șapte zile pe săptămână.
De ce nu renunțați complet la carne?
Schweisfurth: Pentru că, ca indivizi, ne putem lipsi de carne, dar nu ca umanitate. Există multe regiuni pe această planetă în care putem produce hrană doar prin animale. De exemplu, în regiunile din apropierea deșertului sau în apropierea polilor, nu putem cultiva teren arabil acolo; animalele sunt ultimele care folosesc terenul. Peste un miliard de oameni trăiesc din animale. Ca vegetarian vegetarian, poți face acest lucru doar pentru tine, dar nu să o ceri pentru întreaga umanitate. Și în Europa avem regiuni în care nu putem cultiva teren arabil, de exemplu zonele prealpice bavareze și șvabe, bogate în ploaie și lut, sunt pajiști care pot fi cultivate numai cu animale.
De asemenea, scrieți că majoritatea oamenilor de astăzi vor să mănânce doar bucăți de file. De ce este asta?
Schweisfurth: Cred că după război oamenii s-au săturat de măruntaie și de grăsimi. Au vrut o friptură care să fie drăguță și slabă. Industria s-a adaptat la aceasta și a făcut ca totul să fie slab. Acest lucru a devenit independent, iar acum aproape toate fileurile, sfoara și carnea de vită fiară sunt lăsate în ghișeele supermarketurilor și în meniurile restaurantelor.
Tress: Tocmai ne-am deformat. Măcelarii prelucrează din ce în ce mai multe părți în cârnați.
Acum doriți să aduceți din nou oamenii mai aproape de piesele „de bază”. Poți să înțelegi când cineva spune: sunt dezgustat de creierul meu sau de interior - nu vreau să mănânc asta?
Tress: Oamenii, în special cei tineri, sunt practic foarte experimentali când vine vorba de mâncare, asta face parte din stilul de viață. Depinde doar de modul în care se face. Puteți face produsul foarte sexy.
Schweisfurth: Corect. Trebuie să construiești un pod de aur pentru oameni. Nu poți pune doar creierul unui miel pe farfurie și să spui: Acum rămâi acolo. Asta nu va face. Trebuie să-l „împachetați” astfel încât să poată fi ridicat. Creierul de miel, de exemplu, este împănat în crusta de ierburi și există ketchup și maioneză. Părțile nobile nu sunt fileul, nu spatele, dar totul este părți nobile.
De ce atunci trebuie folosit întregul corp al unui animal?
Tress: De ce nu ar trebui să fac nimic cu părțile rămase ale animalului, ce se întâmplă cu ele?
Schweisfurth: Aceasta devine mâncare pentru câini.
Tress: Asta este lipsit de respect. Trebuie să scăpăm de asta.
Schweisfurth: Viața animală nu mai merită nimic astăzi. Fermierul convențional trage animalul foarte repede în trei sau patru luni, pentru că oricum nu câștigă mai mult de zece euro pe animal. Carnea este atât de ieftină, este vândută și cea mai mare parte este aruncată. Mai mult de 90% dintre animale sunt forțate să trăiască în agricultură în fabrică prin consumul nostru în masă.
Tress: Cred că avem nevoie de tot animalul în gastronomie. Clientul nu mai iese să mănânce în fiecare săptămână, ci poate la fiecare patru săptămâni. Apoi vrea ceva diferit, o carne specială.
Dacă oamenii ies astăzi să mănânce mai rar, nu vor cu adevărat bucățile fine de file? Își permit restaurantele să-și pună picioarele și limba în meniu?
Tress: Credeți sau nu: Da, funcționează. În restaurantul meu, de exemplu, am carne de porc în patru feluri de mâncare în meniu. Sărbătorim întregul animal. Începe cu supă de creier coaptă, urmată de ragou de cap, burta de porc și cârnați negri prăjiți. Vând meniul de zece până la unsprezece ori sâmbătă seara. Dar ai nevoie și de oaspeți care urmează această cale.
Să presupunem că aș vrea să gătesc din cartea ta supa de cremă de creier de porc. De unde pot cumpăra cele 450 de grame de creier de porc de care am nevoie pentru asta?
Tress: Trebuie să restabiliți o legătură emoțională cu măcelarul. Asta nu este o glumă. Trebuie să învățăm să vorbim din nou cu măcelarul. Chiar mergeți la un măcelar și întrebați: „Când măcelăriți?” Și apoi spuneți: „Îmi voi lua 450 de grame de creier de porc sâmbătă dimineață.” Atunci nu va fi încurcat, îl veți obține.
Schweisfurth: Da, trebuie să ne ocupăm din nou de rechizite. Este istovitor, știu, dar odată ce v-ați găsit sursele, este posibil să fi făcut o conexiune pe viață.
Ei cer responsabilitatea personală de la consumator la care a renunțat cu mult timp în urmă.
Schweisfurth: 90 la sută din mărfuri sunt acum manipulate prin supermarketuri. Da, supermarketurile dictează ce este bine și ce nu. Asta nu va face. Toți sunt tăiați unul de altul, consumatorul de la vânzător - dacă există încă un ghișeu - vânzătorul de la producător, măcelarul de la fermier. Aducem acele lucruri care ar trebui să fie conectate laolaltă. Ne-a fost clar că, dacă ar fi să scriem o carte de bucate, atunci ar trebui să începem mult mai departe. Reveniți la lanțul valoric și vedeți: Cum a trăit animalul?
De aceea, numiți munca dvs. „carte de bucate de lectură”?
Schweisfurth: Da. Trebuie să le spunem oamenilor ce este carnea bună. Există două calități: una este calitatea gustului, calitatea culinară pe care o căutăm. Dar cealaltă este și o calitate etică. Luați porcul sau puiul. Aceste două specii de animale sunt cele mai torturate creaturi de pe această planetă. Trebuie să spui. Trebuie să le spui oamenilor: „Nu! Nu te mai duci la supermarket și cumperi un pui acolo doar pentru că e ieftin ".
Tress: Începem cu conversația de masă în care oaspeții noștri vorbesc despre carne și consumul de carne. În acest fel putem sensibiliza cititorii.
De ce ești dedicat cărnii?
Tress: Bunicul meu a început Demeter acum 64 de ani. Oricine organizează cultivarea ecologică de atât de mult timp a înotat întotdeauna împotriva curentului. Mi-am făcut misiunea de a continua această tradiție. Carnea este o problemă delicată. Trebuie să trăiești asta, altfel ai scris doar cea de-a zecea mie carte de carne.
Dar cartea ta nu va fi cumpărată în primul rând de oameni care sunt deja sensibilizați?
Schweisfurth: Luptăm întotdeauna împotriva distribuției normale gaussiene. 80% dintre consumatori sunt preponderent orientați spre preț, iar 20% dintre oameni sunt preponderent orientați spre calitate. Încercăm să schimbăm această limită în așa fel încât orientarea calității să devină mai mare. Nu putem face altfel. Este întotdeauna o luptă.
Dacă întregul animal a fost epuizat, se poate mânca din nou carne cu conștiința curată?
Tress: Da cu siguranta. Tu, în calitate de client, decideți. Fie nu mănânc deloc carne, fie mănânc tot porcul. Nu este nimic între ele. Nu trebuie să mai fie nimic.
Burta de porc „în stil asiatic” pe un pat de morcovi și varză
Pentru 4 persoane. Timp de gătit: 2 ore 30 minute, total: 2 ore 50 minute.
- 800 g burta de porc
- Sare piper
- ceva ulei
- 400 ml sos de soia
- 2 căței de usturoi, tăiați mărunt
- 20 g ghimbir, tăiat felii subțiri
- 1 linguriță semințe de coriandru
- Zest ½ lămâie netratată
- 1 linguriță de ardei Szechuan
- ½ cap de varză albă
- ½ morcov
- 2 linguri zahăr din trestie
- 2 linguri semințe de susan
- ½ grămadă de mentă, tocată aproximativ
- ¼ grămadă de coriandru, tocată grosier
- 5 linguri miere
- Sare piper
Tăiați burta de porc în 4 cuburi uniforme și zgâriați partea cu grăsime cu cuțitul în formă de diamant. Condimentează cuburile de burtă pe toate părțile cu sare și piper și apoi prăjești părțile grase într-o tigaie cu puțin ulei. Apoi aduceți sosul de soia, usturoiul, ghimbirul, coriandrul, coaja de lămâie și piperul Szechuan la fierbere cu 600 ml de apă. Lăsați totul să se absoarbă timp de aproximativ 2 ore la o temperatură scăzută. Când carnea este gata, scoateți-o din stoc și reduceți-o până când are o aromă puternică, dar nu este prea sărată.
Acum prăjiți scurt bucățile de burtă pe partea grasă într-o tigaie cu puțin ulei. Apoi, așezați-le în stocul fiert, astfel încât să fie aproape acoperite, dar partea grasă iese și rămâne crocantă.
Pentru legume, tăiați varza, tăiați morcovii în bețișoare fine și lăsați-le pe ambele să se caramelizeze într-o tigaie cu zahărul, amestecând. Apoi amestecați susanul, menta și coriandrul. Se toarnă un pic de legume sub legume și se condimentează cu miere, sare și piper. Pentru a servi, distribuiți morcovul și legumele de varză ca un pat pe 4 farfurii, apoi tăiați bucățile de burtă în felii, așezați-le pe patul de legume și serviți cu bulionul.
Întrebările puse Anna Schughart. Cartea "Carne. Practică în bucătărie, cunoștințe despre produs, 220 de rețete " de Georg Schweisfurth și Simon Tress este publicat de Christian Verlag. Are 400 de pagini și costă 49,99 euro. Rețeta provine și din carte.