Expertul gastro-industrial Burkart Schmid într-un interviu cu WAGEN EINS Wagen Eins - revista Deutsche Bahn

Delicatese sănătoase în loc de catering standard - mâncarea de la cantină se schimbă. De ce beneficiază toată lumea de acest lucru - expertul gastro-industrial Burkart Schmid în conversație cu WAGEN EINS.

Când companiile germane cer cina, delicatese sănătoase sunt din ce în ce mai multe în meniu. Mâncarea de la cantină a devenit un factor de imagine și exprimă aprecierea pentru angajați, spune Burkart Schmid, expert în gastro.

Domnule Schmid, este adevărat că cantina reflectă aprecierea unei companii pentru angajații săi?

Care este starea actuală a acestei aprecieri?

A crescut considerabil. Discuția din industrie se învârte în prezent în legătură cu faptul dacă ar trebui să oferim în continuare currywurst-ul pentru ca toată lumea să fie fericită sau dacă un manager de gastronomie are și un fel de funcție de direcție în care pune în meniu mâncăruri mai sănătoase, mai echilibrate, fără carne. Îmi ajut oaspeții să devină mai conștienți de corp sau îi patronez deja? Această discuție nu ar fi existat niciodată înainte. O cantină era văzută ca un umplutură, unde puteai străluci cu porții mari și bogate în carne - dar nu cu calitate.

Cum străluciți de calitate astăzi?

În cantina de asigurări R + V din Wiesbaden, de exemplu, calitatea arată astfel: file de lup pe fritituri de cartofi și dovlecei cu smântână de mure, servite cu bastoane de morcov glazurate cu semințe de dovleac prăjite. Acolo se schimbă multe. Valoarea și importanța alimentelor în muncă au devenit mai importante, iar bucătarii din cantine sunt liderii în alimentația sănătoasă.

Și totuși currywurst-ul iese mereu printre mâncărurile din cantină ...

Acest lucru este raportat anual de o cunoscută companie mare de alimente congelate. Acesta poate fi cazul în portofoliul lor, dar simplifică cultura cererii, care a devenit mult mai diferențiată. Avantajul currywurstului este că este ieftin. Pentru multe companii, cantina este încă o afacere de subvenționare. O cantină nu poate obține profit doar din cauza condițiilor generale, cum ar fi orele de deschidere restricționate. Dar multe companii au recunoscut că cantina este cel mai public departament al lor și, prin urmare, foarte important pentru imaginea corporativă, atât intern cât și extern.

Motivul principal al unei ofensive de calitate?

Da, pe de o parte, multe companii răspund la cerințele crescânde ale angajaților lor și văd impactul extern pe care îl poate avea gastronomia lor. Un prim exemplu este producătorul de alimente pentru copii Hipp de la Pfaffenhofen. Hipp pune cele mai mari cerințe în ceea ce privește produsele sale, astfel încât companiei nu îi pasă mai puțin de modul în care sunt îngrijiți angajații săi. De aceea, Hipp este unul dintre pionierii în ceea ce privește alimentația comună durabilă. Totul este organic, neutru din punct de vedere climatic, sezonier și regional, multe feluri de mâncare sunt vegetariene, unele chiar vegane.

Cum se vinde un prânz vegan în meniu la Hipp?

De exemplu, ca „ciuperci de stridii prăjite cu risotto de hrișcă și legume de piață teriyaki” sau „ragout bavarez de linte cu legume de ceapă bulgur și praz”. Chiar și consumatorii de carne pasionați devin slabi. Sub motto-ul „Două jumătăți de vegetarieni sunt, de asemenea, un întreg”, angajații au fost încurajați să cunoască noi tipuri de dietă fără a-și ridica degetele. Cererea de mâncăruri fără carne de acolo a crescut la aproape 40%.

Despre Burkart Schmid

Burkart Schmid, în vârstă de 60 de ani, este membru al consiliului de administrație al Institutului German pentru Gastronomie Comunitară, ai cărui membri pregătesc peste 600.000 de mese pe zi. Analizele economistului de afaceri oferă orientare pe o piață care generează anual vânzări de aproximativ 16 miliarde de euro.

Dar dacă vrei să mănânci în continuare carnea ta iubită și asta în calitate organică, nu poți evita un preț mai mare. Se poate concilia calitatea cantinei cu creșterea presiunii costurilor?

Da, pentru că nu se mai dau porțiuni gigantice. În schimb, porțiile mai mici sunt pregătite în bună calitate în fața oaspetelui. Și este, de asemenea, despre ceea ce valorează o bucată de carne bună pentru un oaspete. Chiar și mâncarea de la cantină nu mai vrea să fie în primul rând ieftină. Un exemplu de calitate la prețuri reduse este cooperarea dintre Ministerul Agriculturii din Bavaria și mai multe companii mari organizate în Institutul german pentru alimentația comunală (DIG). Împreună promovează acum „DIG Strohschwein Bayern”. Cerințele pentru creșterea porcilor depășesc cerințele legale în ceea ce privește bunăstarea și durabilitatea animalelor - și totuși carnea va rămâne accesibilă pentru oaspeți.

Și ce fac ca angajat când singurul fel de mâncare vegetarian din compania mea este încă un fel de frunze de smochin în mijlocul alimentelor înghețate grase și cărnoase?

Cultura feedback-ului este deosebit de importantă aici. Angajatul se află la mila cantinei sale și trebuie să facă față insuficiențelor în fiecare zi. Deci, există toate motivele pentru a-ți exprima nemulțumirea. Pe de altă parte, unei gazde dintr-o companie nu îi pasă mai puțin de ceea ce se plânge cineva sau de ceea ce lipsește cineva. El trebuie să reacționeze relativ repede, deoarece așa ceva poate declanșa o avalanșă a forței de muncă și poate deteriora permanent imaginea.

Comitetul de întreprindere joacă cu siguranță un rol în astfel de întrebări, nu?

Da. Comitetele de întreprindere au un mare interes pentru pace în cantină. Pentru că atunci când vine vorba de mâncare și băutură, devine foarte emoțional. Comitetele de întreprindere au adesea un cuvânt de spus cu privire la cât de mare ar trebui să fie șnițelul. Aveți aici o cu totul altă constelație decât în gastronomia clasică, una care funcționează mult mai mult pentru a vă asigura că serviciul este consecvent.

Între timp, se întâmplă mai des ca CEO-ul să-și invite oaspeții externi la cantina din interior, în loc de restaurantul elegant italian, după colț?

Da, pentru că astăzi calitatea se bazează pe gastronomia publică modernă. Astăzi, consiliul de administrație este, de asemenea, fericit când sunt recunoscuți la coada din fața blatului de gătit din față.

Deci, alimentația pe două niveluri este un lucru din trecut în companii?

În unele locuri există și astăzi. Unele companii chiar angajează bucătari vedete, dar noi, ca asociație, nu avem voie să-i cunoaștem, deoarece ar deveni public cât de bine le merge unii manageri.

Deutsche Bahn sau giganții software sunt, de asemenea, considerați prietenoși angajaților atunci când vine vorba de catering ...

Trebuie, pentru că trebuie să păstreze angajații de vârf fericiți și să ofere ceva tinerilor talentați. Orele de lucru și obiceiurile alimentare au devenit mult mai flexibile în general; atât orele de deschidere, cât și ofertele de catering ale companiei trebuie să se bazeze pe acest lucru.

Având în vedere noile cereri impuse hranei, nu vom uita ceea ce cantinele au reprezentat întotdeauna - sentimentul de comunitate?

De fapt, acest aspect este preluat de grupul Beiersdorf din Hamburg. Există doar un singur fel principal și acesta este servit doar atunci când toată lumea și-a luat loc la masa rotundă. Valoarea mesei împreună a fost aproape uitată. În contrast, există tendința spre individualizare. Restaurantul angajat al viitorului va trebui să ia în considerare ambele.