Explicarea pas cu pas a bottarga de casă
Această rețetă, o dedic Tiushei care mi-a cerut-o cu ceva timp în urmă. A trebuit să negociez din greu pentru a-l putea fotografia în pas cu pas, deoarece această rețetă face parte din cea ca tielle, pe care nu o publicăm pe net. Aceste rețete pe care le păstrezi pentru tine, păzind gelos secretul.
În primul rând, ce este bottarga sau bottarga ?
Acestea sunt ouă de muget sărate sau uscate, învelite în parafină pentru a asigura conservarea lor. Noi numim bottarga „Martigues caviar”. Are gust de iod și, de obicei, îl iubim sau îl urâm, nu există nici unul. Acest produs este destul de scump la aproximativ 150 de euro pe kilogram. Cu cât fileul este mai gros, cu atât este mai bună calitatea bottarga dacă a fost pregătită corespunzător.
NB: Contrar a ceea ce am citit, bottarga nu este nicidecum afumată la muguri.
Bunica mea l-a pregătit în Maroc și l-a uscat pe pervazul ferestrei, dar trebuie să recunosc că a fost deseori uscat și prea sărat.
Au fost necesare multe teste și multe sondaje cu Martégaux pentru a înțelege treptat procesul, a-l rafina și a-l integra.
Tatăl meu este norocos: scafandrii din Etang de Thau îi aduc în mod regulat fructele pescuitului lor, știind că este în căutarea acestor prețioase ouă muge, lesse sau muget folosit pentru a face bottarga, regiunea Sétoise ignorând toată încântarea bottarga, aici nu există cunoștințe despre acesta. Deci, încetul cu încetul, test după test, tatăl meu a ajuns să obțină un rezultat pe care l-am mulțumit cu toții.
Fotografiile sunt slabe, făcute cu i-phone-ul meu, dar am avut asta doar la îndemână.
1 - primul pas este de a obține femele cu burta bine rotunjită și de dimensiuni substanțiale. Este de la sine înțeles că deschiderea ventrală trebuie să respecte integritatea pungii de ou pentru a nu o străpunge.
2 - faceți un pat de sare fină pe o farfurie și așezați buzunarele de ouă pe ea
3 - Acoperiți de sare și lăsați-l 2 ore dacă fileurile sunt mici, puțin mai mult dacă sunt mari. Știu că acestea sunt sfaturi aspre ... dar numai obișnuința poate estima timpul necesar.
4 - Clătiți pungile cu ouă și uscați-le bine cu hârtie absorbantă. Așezați-le pe o scândură și rotiți-le în fiecare zi timp de cel puțin 15 zile, ținându-le la rece. Când fileul este uscat și rigid, le puteți acoperi cu parafină topită pentru a le păstra.
Mâncăm bottarga foarte simplu tăiată în felii subțiri în momentul aperitivului, dar este superb ras pe o farfurie de tagliatelle ...
Dacă aveți alte sfaturi pentru a îmbogăți această notă, dacă faceți altfel, lăsați un comentariu !
Postat de Lavanda la 19/10/2009
Etichete: bottarga
Claire spus,
Bottarga este bomba ! Nu m-am gândit niciodată să-l fac acasă, mulțumesc Lavandă - trebuie absolut să merg pentru asta !
Tiuscha spus,
Această bottarga arată minunat !
Nu știam deloc !
mulțumesc pentru descoperire !
hapot spus,
O aduc pe a mea din Italia, nu m-am gândit niciodată că o voi face singură, dar este cu adevărat grozav !
Babeth spus,
Știu, dar nu l-am mâncat niciodată, este adevărat că este un fel de mâncare scump, mulțumesc pentru rețetă
Caserolă spus,
Bietul catâr (tu), măcelărit în direct ... pălărie și felicitări.
Și acesta este genul de rețetă care reiese mai ales din know-how și este foarte prețios !
Bottarga este un lucru foarte vechi, consumat încă din antichitate în bazinul mediteranean.
Care este termenul de valabilitate, odată ce este uscat și acoperit cu parafină ?
Julie spus,
A fost uscare tipică a ferestrelor și oricum foarte bună;)
Păstrezi un pic din asta pentru mine.
gg ab spus,
Sunt dependent și îmi place ! o mică greșeală în postarea ta: „martiguais” nu există! În Martigues veți găsi martéguaux și martégales !
Ne vedem în curând !
Corinne spus,
Îmi place bottarga și mă răsfățam ocazional cu luxul de a o cumpăra. În sfârșit voi putea sărbători fără limite (cu condiția să reușesc).
Mulțumesc Lavandă pentru această rețetă grozavă.
eu spus,
Îmi place bottarga pe care o numim acasă ouă de pește "aadham hout" ... ar fi frumos dacă aș face unul dintre aceste 4 acasă. Mulțumesc pentru rețetă!