Fabricare - Brie de Meaux și Melun

Producția de Brie de Meaux și Melun

Toate etapele de fabricație sunt monitorizate și controlate în laborator
pentru a garanta respectarea deplină a standardelor de igienă și siguranță

brie

Se colectează laptele

Laptele este în primul rând vaca. Și vaca se hrănește diferit în funcție de anotimp. De aici variațiile gustului Brie în funcție de perioadă. Fructele sunt brânzeturi locale. Laptele proaspăt este colectat de la producători în fiecare dimineață.

Laptele este tras

Din dimineața celei de-a doua zile, extragem laptele maturat în bazine care vor fi folosite la modelarea brânzeturilor și monitorizăm flora microbiană.

Acțiuni asupra cașului

Cașul este feliat sau agitat pentru a aduce zerul la suprafață. O operație care influențează gustul brânzei.

Cașul este drenat

Temperatura localului este menținută la 30 °, astfel încât fermentarea să aibă loc bine. Începe imediat ce midiile sunt puse la scurs.

Suntem murdari

Odată ce Bries sunt nemodificate, acestea sunt sărate cu sare uscată în strictă conformitate cu specificațiile DOP.

Suntem bine

Depozitate în camera de maturare, Bries sunt monitorizate timp de 4 până la 8 săptămâni pentru Brie de Meaux și 4 până la 12 săptămâni pentru Brie de Melun. Cu cât coacerea este mai lungă, cu atât Brie este mai gustoasă.

de fabricație

O adevărată brânză făcută din lapte de vacă crud, o brânză moale cu o coajă înflorită, 45% grăsime, maturată timp de 4 până la 8 săptămâni, drenare spontană pentru Brie de Meaux și drenare lentă pentru Brie de Melun, sărare cu sare uscată, turnată manual folosind: o „lopată BRIE” pentru Brie de Meaux și folosind o „ladle” pentru Brie de Melun.

Brie de Meaux

  • Tipul de lapte: lapte de vacă crud
  • Origine: Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse, Seine-et-Marne și Yonne
  • Greutate medie: între 2,6 și 3,3 kilograme
  • Circumferință: 36 - 37 cm
  • Tipul de aluat: brânză moale, cu o coajă subțire, albă, înflorită, presărată cu dungi sau pete roșii
  • Textură: pastă strălucitoare, suplă
  • Gust: Aroma subtilă de smântână, unt și alun
  • Timp de întărire: 4 până la 8 săptămâni
  • Grăsime (%): 45%
  • AOC și AOP: 1980 și 2009
  • Producție: 6.499 tone (2019)