Fabricarea caviarului - revista - CAVIAR PASSION

passion

O chestiune de specialiști

Explicarea modului în care se face caviar este atât simplă ... cât și imposibilă. Simplu, deoarece pașii sunt puțini și aparent accesibile tuturor. Imposibil de explicat, deoarece în realitate manipulările pe care le vom descrie necesită o experiență subtilă și sigură și cunoașterea ouălor de sturioni.

Femela de sturion prinsă este imediat sângerată pentru a preveni contaminarea boabelor de caviar. Ovarele sunt apoi îndepărtate într-un mediu steril și imersate în saramură (30% sare) de apă foarte rece (aproape de 0 ° C). Bucățile sunt apoi cernute pe o grătar pentru a izola ouăle și a elimina impuritățile. Apoi, acestea din urmă sunt din nou scufundate în saramură (mult mai puțin sărată, totuși), drenate și în cele din urmă ambalate în borcane de sticlă sau cutii metalice (căptușite cu un lac pentru a preveni oxidarea boabelor) sub vid. Se naște caviarul !

Ouăle de sturion sunt deosebit de fragile, prea multă sare; devin duri și opaci. Nu este suficientă sare, se prăbușesc sub propria greutate. Toate aceste operațiuni trebuie efectuate la o temperatură sub 10 ° C. Temperatura scăzută va fi de cele mai multe ori singurul conservant (mai mult decât sarea). Caviarul poate fi pasteurizat și la o temperatură relativ scăzută (mai mică de 60 ° C). Toți caviarele vândute în Japonia sunt pasteurizate, dar puriștii cred că această metodă denaturează ouăle. Caviarul poate fi păstrat timp de un an în ambalajul său. Este „extra” în termen de 3 luni de la preparare.