Fabricarea pâinii - Zona de informare a pâinii
INGREDIENTELE PÂINEI
Pentru 100 kg de făină, proporțiile sunt 62 de litri de apă, 2 kg de drojdie și puțin mai puțin de 2 kg de sare. Aceste proporții pot varia în funcție de pâinea căutată: pâinea tradițională, de exemplu, este adesea mai hidratată (între 65 și 70 de litri de apă pentru 100 de kilograme de făină).
• Făina este ingredientul de bază. În primul rând, deoarece amestecarea făinii cu apa formează un aluat. În al doilea rând, deoarece calitățile făinii, caracteristicile acesteia și proprietățile sale au o influență directă asupra pâinii. Îi conferă gust, culoare și consistență. Determină natura firimitului și a crustei. Brutarul folosește făina de morar, pură sau făcându-și propriile amestecuri. Uneori poate folosi și amestecuri gata preparate cu grijă de către morar, numite „amestecuri”, și destinate să facă o pâine specifică (pâine cu cereale etc.). Grâu sau secară, pur sau mixt, bise sau alb, brutarul alege o făină diferită pentru fiecare tip de pâine.
• Prin umezirea particulelor de amidon și gluten, apa permite formarea unui țesut elastic glutinos care leagă împreună toate celelalte componente ale făinii. Fără el, aluatul nu ar putea reține dioxidul de carbon în timpul fermentării. Prin urmare, apa joacă un rol major în calitatea plasticului aluatului. De asemenea, ajută la dizolvarea sării.
• sarea joacă un rol foarte important în „chimia pâinii”.Crește tenacitatea aluatului; încorporat la începutul frământării, încetinește oxidarea și, prin urmare, pierderea gustului. El contribuie la bunul gust al pâinii, dezvoltă culoarea crustei sale și influențează conservarea acesteia.
• Drojdia de panificator este o ciupercă microscopică naturală: sacchaomyces cerevisiae. Un gram de drojdie proaspătă este alcătuit din 9-10 miliarde de celule. Drojdia poate trăi cu sau fără aer, iar mâncarea sa preferată este un zahăr simplu, glucoza. Acest agent biologic permite aluatului să crească prin transformarea zaharurilor în dioxid de carbon și alcooli care se evaporă în timpul gătitului. Fără drojdie, pâinile ar fi plate. Condițiile de păstrare a drojdiei sunt foarte importante: depozitate la o temperatură prea scăzută sau mai presus de toate prea ridicată, își pierde puterea de fermentare.
În Franța, brutarul folosește drojdie proaspătă. De asemenea, își face uneori propriul dosp. Prepararea pâinii cu aluat este foarte restrictivă, necesită atenție, timp și grijă.
• Gluten, amilază fungică, acid ascorbic (vitamina C), drojdie dezactivată ... Aceste denumiri sonore „barbarice” sunt în mare parte de origine naturală. Acești „amelioratori de pâine”, autorizați ca parte a ingredientelor pâinii, fac posibilă, după cum sugerează și numele lor, îmbunătățirea valorii tehnologice a unei făini, dacă este necesar. Adăugarea lor opțională este o chestiune de expertiză în măcinare sau coacere; este legat de nevoile specifice ale clienților morarului sau uneori, în amonte, de consecințele pericolelor climatice sau de depozitare suferite de grâu.
Termenul general „îmbunătățitor” include adjuvanți, ajutoare de prelucrare și aditivi.
• Adjuvanții sunt substanțe de origine naturală care permit corectarea, îmbunătățirea sau facilitarea fabricării unui produs (exemplu: făină de fasole).
• Un ajutor tehnologic este o substanță care este utilizată pentru a îmbunătăți fabricarea unui produs alimentar, dar care nu se găsește în produsul finit, deoarece este distrusă în timpul fabricării (exemplu: enzime din aluatul de pâine în timpul gătitului).
• Aditivii se găsesc în produsul finit (exemplu: lecitine). Autorizarea lor este reglementată în funcție de tipul de produs finit luat în considerare. pâinea franceză obișnuită poate conține până la paisprezece aditivi (acid ascorbic E 300, lecitină din soia E 322 etc.). Nu sunt autorizați aditivi pentru pâinea tradițională franceză.
Cei opt pași de fabricare a pâinii
Meșterii asigură întregul proces de preparare a pâinii până la vânzarea către consumatorul final. Fiecare brutar are priceperea sa, dar principalele etape ale coacerii rămân aceleași.
1. Frământarea
Brutarul amestecă toate ingredientele din aluat. Glutenul conținut în făină fixează apa turnată în mixer. Aluatul devine elastic și captează aerul. Dacă mixerul mecanic facilitează acest pas decisiv, brutarul trebuie să rămână vigilent și să-și monitorizeze cu precizie progresul. Sunt posibile diferite metode de frământare. Frământarea la viteză mică face posibilă prepararea pâinii slab dezvoltate cu firimituri cremoase; frământarea intensificată, care durează mai mult cu o viteză de rotație mai mare, face posibilă prepararea unei pâini foarte dezvoltate cu o crustă subțire; frământarea îmbunătățită, un compromis între aceste două metode, durează 10 - 15 minute. și este intercalat cu perioade de odihnă de 2 până la 3 minute. Pentru ca aluatul să fermenteze în condiții bune, brutarul trebuie să se asigure că temperatura finală a aluatului este cuprinsă între 23 și 25 ° C; dacă este necesar, răcește apa.
2. Scor