Fabricarea; Ulei de nucă Huilerie Richard
Cuprins
Pentru a înțelege mai bine producția de ulei de nuc, iată diferitele etape ale fabricării acestuia.
Diferitele etape ale producției de ulei de nucă
Pasul 1: Măcinare
Primul pas este să scoateți coaja din nuci, astfel încât să rămână doar miezurile. Această operație este destul de lungă, deoarece este nevoie de aproximativ 2 kg de nuci pentru a obține un litru de ulei. Odată ce coaja a fost îndepărtată, carnea nucilor trebuie zdrobită.
Pentru a face acest lucru, măcinarea se efectuează folosind 2 pietre de măcinat din piatră și permite obținerea unei paste omogene, care în etapa următoare se va dovedi mai calitativă. În Moulin de Montoison folosim exclusiv metoda morii de piatră (într-adevăr, există și o metodă de șlefuire, mai rapidă, dar mai puțin tradițională).
Pietrele de măcinat cântăresc în jur de 1.200 de kilograme fiecare. Morarul poziționează 25 kg de nuci în piatră de moară pentru a le măcina în pastă de nucă. Pentru a obține această pastă, trebuie să rotiți roțile abrazive timp de aproximativ 30 de minute. Pentru a fi mai precis, măcinile sunt fixe, de fapt fundul (pământul) se rotește sub măcinate.
Pasul 2: Gătit
Odată ce pasta este obținută, umezeala conținută în produs trebuie evaporată. A produce ulei de nucă căldura va provoca evaporarea. Prin urmare, acest pas este foarte important. Aluatul este astfel agitat în cratițe (numite bacholes în patois). Elicea imersată în aceste rezervoare va permite o încălzire uniformă (încălzire cu gaz la aproximativ 60 °), printr-o căldură ușoară și bine distribuită.
Acesta este momentul în care pasta de nucă este ușor prăjită pentru a obține un ulei care va scoate aroma de nuci. Cu cât aluatul este mai omogen, cu atât fierberea este mai optimă și mai bine conținută. Dar nu trebuie să grăbiți prea mult, nici prea puțin. De asemenea, trebuie să țineți cont de umiditatea exterioară sau de calitatea miezurilor. Pe scurt, o întreagă artă întreținută de profesia de morar.
Acest ulei de nucă aparține uleiuri gastronomice, adică sunt încălzite pentru a-și scoate la iveală gusturile. Apoi au un gust foarte caracteristic puțin prăjit. Aici se caută aroma, spre deosebire de uleiurile virgine, extrase la rece, pe care căutăm mai mult aport de vitamine. Acest pas durează 15 - 20 de minute.
Al treilea pas: presiunea
Aluatul nostru este acum gata de presat. În partea de jos, este poziționat un scourtin (covor de paie, rafie, țesut foarte bine) care servește ca un fel de filtru. Presa primește 25 de kilograme de miez de nucă zdrobită și returnează în jur de 15 kilograme de ulei. Se exercită apoi o presiune hidraulică de 250 bari (adică 250 kg pe cm²). Este nevoie de aproximativ 30 de minute pentru ca tot uleiul din această pastă să curgă prin gargola către recipientele de mai jos pentru a o colecta. Odată colectat, acesta va fi plasat într-o cuvă și lăsat să se odihnească.
Se spune că randamentul este de 50%. Fiecare fruct are un randament diferit. (De exemplu, în Moulin de Montoison alune 40%, migdale 35% și rapiță 25%.
Uleiul este apoi colectat într-un recipient. În acest moment „dezmoldim” presa și obținem o prăjitură mare (reziduul nucilor presate) numită prăjitură.
Al 4-lea pas: Decontarea
Uleiul astfel obținut rămâne încărcat cu sedimente și va fi decantat în rezervoare timp de 10 până la 15 zile. Din nou, perioada de decantare variază în funcție de soi. Două săptămâni vor fi suficiente pentru a stabiliza uleiul de nucă, în timp ce patru săptămâni vor fi necesare pentru uleiul de colza, care este foarte încărcat cu sedimente.
Pasul 5: Filtrare
După perioada de decantare, ultimul pas este filtrarea uleiului și separarea uleiului de nucă de impuritățile sale. Se filtrează prin hârtie ștanțată. Acest lucru este pentru a face uleiul perfect translucid și pentru a îndepărta ultimul sediment. Aceste filtre ne permit să păstrăm calitatea uleiului.