Fabuloasa pâine fără frământare a lui Jim Lahey - bucătărie Campagne
Marți, 28 ianuarie 2014
Fabuloasa pâine fără frământare a lui Jim Lahey
Iată-mă în sfârșit înapoi după săptămâni foarte încărcate! Muncă (mult), oameni de răsfățat (de asemenea), vacanțe (puțin), ordonare (mult) și teste de rețete precum această pâine fără frământare.
Timp de zece zile, testez fără încetare Rețeta cultă a lui Jim Lahey, un brutar din New York care a marcat istoria pâinii (da M'sieur Dame, doar asta!). Prima dată când am auzit despre asta a fost în 2006 pe blogul Scarlet Mitten, găzduit de Ninnie. Colegul ei de birou, cititor al New York Times, îi văzuse o rețetă uimitoare de pâine într-un articol al lui Mark Bittman, cronicar gastronomic (între paranteze, el aparține mișcării flexitare, ei bine, acesta este un alt subiect). Acesta din urmă relatează mesajul că un tânăr brutar i-a trimis un e-mail: „Voi învăța o tehnică de fabricare a pâinii cu adevărat minimalistă, care le permite oamenilor să coacă pâine grozavă acasă, cu foarte puțin efort. Metoda este surprinzător de simplă - cred că un copil de 4 ani ar putea să o facă - iar rezultatele sunt fantastice ”. Prin urmare, jurnalistul intrigat l-a întâlnit și a validat imediat această rețetă, spre deosebire de oricare alta. De îndată ce a apărut în ziarul NYT, a vizitat blogosfera culinară.
Dacă aș fi citit într-adevăr postarea lui Fannie până la capăt, nu aș fi a ratat o rețetă grozavă în toți acești ani. Din moment ce am fost întotdeauna prost la coacere, probabil că nu m-am simțit în stare să o încerc la momentul respectiv. Și anul acesta, în timpul sărbătorilor, l-am întâlnit din nou, în articolul pe care Christelle de pe blogul Christelle i-a dedicat-o înșelător. Fotografiile sale, umorul său hilar și explicațiile sale au fost mai bune decât reticența mea. Datorită ei, am început. Prima încercare uluitoare. Copii la masă: "Ce este această pâine nouă? Este atât de bună, cumpără-o acum!" Dans indian și imnul bucuriei în bucătărie, am făcut-o! Da, am fost mândru că am reușit să fac pâine demnă de profesioniști !
1. Aluatul nu frământă (acesta este conceptul de la bază), deoarece este foarte umed și vâscos. Amestecă-l manual sau cu o furculiță mare din lemn dacă te enervează să ai degetele într-o mizerie.
2. Nici o mașină, nici unsoare pentru cot nu sunt necesare.
3. A cantitate mică de drojdie de brutar se folosește deshidratat.
4 . compensat de o timp de creștere mai lung (12 ore sau mai mult, până când „aluatul” aluatului).
5. Făinați generos blatul și pâinea, împăturiți-l de 2 până la 4 ori pentru a-i da o formă de bilă și lăsați-l să se odihnească din nou. 2 ore într-un prosop de ceai.
6. Zdruncinăm aluatul într-o caserolă din fontă preîncălzită, acoperim și punem.
Ce, asta e tot ? Da, da. Practic, Jim Lahey ne oferă să jucăm la cină și să reușim să facem o pâine crocantă, cu o firimitură moale și aerisită care se va păstra zile întregi. Îndrăznesc să spun că unele pâini cumpărate la o brutărie nu se păstrează la fel de bine (știi pain-pas-bon care își pierde crusta după 2 zile și nu are gust, ca la cantină). Conținutul ridicat de umiditate al aluatului (aproximativ 40%) permite gluten a dezvolta oricare puterea lui. În rețetele standard de pâine, aluatul este mai puțin umed și trebuie neapărat frământat mult timp pentru a dezvolta rețeaua de gluteină.
Pentru a înțelegeți mai bine fabricarea pâinii fără frământare, Vă invit să urmăriți videoclipul care îi reunește pentru prima dată pe cei doi acoliți, Jim Lahey și Mark Bittman. În 2009, s-au întâlnit din nou pentru a împărtăși o evoluție a rețetei inițiale (timp de verificare mai scurt, datorită adăugării de oțet și apă fierbinte în aluat).
- Această rețetă vine într-o mie de feluri, atâta timp cât păstrăm aproximativ raportul 40% umiditate: 450 g făină pentru 350 ml apă. De exemplu, am făcut o pâine cu 350 g de făină T 55 (albă) și 100 g de făină T80 (pe jumătate) și adăugând semințe susan, mac și floarea-soarelui (50 g în total); altul bazat pe faina de porumb (100 g), Comté (100 g ras și stropit în faza de pliere), cimbru și ceapă roșie; un dulce făcut din faina de castane (80 g) și de Alune (80 g). De asemenea, putem înlocui apa cu suc de morcovi (nu funcționează cu suc de sfeclă, firimitul devine maro).