Faceți pâine ca în secolul al XVIII-lea, (2) preparatele, echipamentul, ingredientele; Ni Cru Ni
În postarea anterioară v-am povestit despre metoda de fabricare a pâinii practicată în secolul al XVIII-lea, descrisă de Antoine Parmentier într-o carte adresată a ceea ce acum numim „publicul larg”. Vom discuta acum aspectul practic al lucrurilor: faceți o pâine folosind această metodă.
Pentru a te ispiti puțin, îți voi arăta imediat rezultatul pe care îl obținem cu metoda.
Aceasta este o pâine albă de bază. O pâine bine crescută, cu o firimitură de culoare crem, cu celule neregulate, este un semn de fermentare bună. Pâinea industrială are celule mici foarte regulate. O pâine artizanală bună va avea atât buzunare mari, cât și mici, distribuite aleatoriu pe tot aluatul.
Crusta este groasă, asigurând o bună conservare a pâinii, care rămâne moale câteva zile. Chiar și începută, va dura cel puțin cinci până la șase zile pentru a deveni vechi, dacă aveți grijă să o înfășurați într-o cârpă. Firimea este netedă, elastică. Această pâine se face fără niciun adaos de drojdie, fermentația este în întregime spontană. În gură, crusta cedează mușcăturii, apoi firimitul are o mestecare lungă și generoasă. Când este amestecat cu saliva, firimitul capătă o aromă dulce ușoară, foarte ușor tartă, dar nu în cel mai puțin acru.
Ai fost suficient de încântat pentru a te apuca de treabă? Așadar, în această primă postare practică, vă sugerez să revedeți echipamentul de care veți avea nevoie și organizarea zilei. Deci vei fi gata să începi.
Pentru a coace pâine aveți nevoie de un cuptor.
În secolul al XVIII-lea, se știa doar cuptorul pe lemne. A devenit destul de rar astăzi. Cuptorul pe lemne este o construcție din zidărie în formă de bolta, cu podea de lut sau, altfel, în plăci refractare (aceasta înseamnă că poate crește fără a se deteriora la temperaturi foarte ridicate). Cuptorul este încălzit prin arderea lemnului timp de câteva ore. Dacă este un cuptor mare, ar putea dura chiar și o zi întreagă. Apoi, când se atinge temperatura dorită, lemnul și cenușa sunt îndepărtate și gătitul poate începe. Temperatura din interiorul cuptorului poate crește până la 400 ° C și peste. Acest lucru nu este cazul cuptoarelor noastre moderne, care ajung dureros la 280.
Particularitatea cuptoarelor pe lemne este că fierberea se face la căldură căzută: inițial, talpa și acoperișul sunt încălzite la maximum, pâinea este deci arsă, se formează crusta, se va umfla foarte repede. Talpa încălzită este foarte importantă la coacere: pâinea este în contact direct cu talpa, se coace de jos în sus, așa se umflă bine. Dacă ar fi apucat pentru prima dată în vârf, crusta s-ar solidifica imediat și ar împiedica creșterea. Brutarul introduce apoi un jet de abur pentru a ajuta crusta să devină strălucitoare și aurie (datorită reacției Maillard). Apoi căldura coboară încet. Pâinea se coace bine, fără să se ardă. Dacă uitați de abur, crusta va fi mată, plictisitoare și cenușie.
Îmi vei spune: dar am doar un cuptor electric. Da, la fel și eu. Dar dacă ajung acolo, vei ajunge și tu !
Am instalat o piatră de pâine, numită și piatră de pizza, în cuptorul meu. Se găsește în magazine, pe internet, prețurile variază de la un site la altul (căutați „breadstone” în google ”).
Dar iată cum să-l faci singur ieftin:
Obțineți o tigaie veche care se potrivește cu dimensiunea cuptorului. Cumpărați o pungă mică de ciment refractar la un magazin de hardware. Pregătiți cimentul conform instrucțiunilor de pe ambalaj și turnați-l în tigaie. De asemenea, puteți introduce o țiglă refractară din teracotă sau câteva cărămizi. Suprafața este bine nivelată și lăsată să se usuce câteva zile. Apoi, această placă este încălzită treptat: se încălzește o dată, la 150, este lăsată să se răcească. Reîncălzim la 180, lăsăm să se răcească etc., încetul cu încetul până ajungem la 280, adică cuptorul la maxim.