Făină de grâu integral față de făină de grâu integral

O făină integrală este o făină măcinată pe piatră și foarte puțin cernută. Acest proces ancestral păstrează astfel componentele integrale ale boabelor, și anume tărâțe, germeni și amidon. Dimpotrivă, cu cât o făină este cernută mai mult, cu atât scade nivelul de tărâțe și germeni; cu alte cuvinte, conținutul său de amidon și gluten crește. Prin urmare, făina cernută este mai albă și mai maleabilă; pe de altă parte, își pierde multe proprietăți nutritive. Într-adevăr, tărâțele sunt foarte bogate în fibre, în timp ce germenii sunt foarte bogate în vitamine și minerale. Pe de altă parte, amidonul conține calorii goale și gluten, anumite proteine alergenice.

Făina de grâu „integrală” comercială este de fapt făină albă care a fost adăugată cu tărâțe. Această făină albă și-a pierdut, de asemenea, în timpul procesării cele mai multe vitamine și minerale. Pentru a-i oferi o anumită valoare nutrițională, legea canadiană impune ca făina albă să fie întărită cu vitamine B și fier.