Făină de năut sau nu
Aici, nu este vorba de mazăre (deși este apropiată, dar de un alt tip botanic), ci de această mazăre bej rotundă și accidentată care se termină într-un punct: nautul! Acesta din urmă este cu siguranță originar din Orientul Apropiat, unde există încă trei specii sălbatice anuale de naut. Se consumă în multe locuri din întreaga lume. În India, de exemplu, nautul este esențial pentru dieta multor oameni. Să descoperim împreună cu Arlette, dieteticianul și bucătarul Stéphanie Dupont de ce și cum să-l folosim în bucătăria noastră fără gluten.
Văzut de Stéphanie Dupont, bucătar !
Această făină galben pal, cu o textură foarte fină, se obține prin măcinarea nautului uscat. Utilizat pe scară largă în India și cunoscut sub denumirea de „besan”, vă permite să faceți prăjituri ușoare, alimente prăjite crocante și produse de patiserie moi. Năutul crud are un gust foarte amar, care ar putea fi descurajant, dar se estompează după gătit.
Făina de naut este bogată în proteine vegetale și săracă în amidon. Nu va absorbi mult lichid și va avea mai degrabă un rol de îngroșător și liant. O puteți folosi în locul amidonului de porumb pentru a îngroșa supa și pentru a obține un gust subtil de naut. De ce nu cu morcovi noi, condimente și usturoi ?
În funcție de cantitatea de apă adăugată la făină, rezultatul este diferit și oferă două rețete:
- Pentru 125 g de făină, adăugați 125 ml de apă, ½ linguriță de bicarbonat de sodiu și sare. Lasă, dă un aluat de gogoși.
- Pentru 125 g de făină, adăugați 250 ml de apă și sare. Lasă și dă un aluat pentru a face soccas, celebrele clătite Nice.
La coacere, făina de naut oferă o catifelare foarte plăcută, dar trebuie combinată cu făină bogată în amidon, cum ar fi făina de orez, sau un amidon (tapioca, cartofi) care absorb lichide și întăresc structura.
Gustul făinii de naut se potrivește foarte bine cu mirodenii precum coriandru, curcuma dar și cu susan și usturoi (ca în hummus!). Italienii se bucură de galeta de naut cu pesto sau gorgonzola. Posibilitățile sunt vaste, dar este mai bine să vă concentrați asupra aromelor puternice! Nu ezitați să îl folosiți la coacere: este perfect cu gustul puternic al ciocolatei sau cu notele acidulate ale coajei de lămâie.
Truc
Este posibil să-i faceți făina de naut folosind un blender puternic. Apoi trebuie trecut printr-o sită pentru a avea o făină foarte fină. În toate cazurile, păstrați făina într-un loc răcoros într-un recipient etanș.
Văzut de Arlette de Carvalho, dietetician !