Făină italiană tipo 0 și tipo 00 Blog Gustinis Feinkost
Primim în continuare apeluri și e-mailuri de la clienți care nu sunt siguri de numele făinii italiene. Pare absurd faptul că un ingredient la fel de simplu ca făina poate duce la atâtea întrebări. Dar întrebările sunt justificate. Nu toată făina este creată la fel.
Făină italiană
Primim în continuare apeluri și e-mailuri de la clienți care nu sunt siguri de termenii tip 0 sau tipo 00 cu făină italiană. Pare absurd faptul că un ingredient la fel de simplu ca făina poate duce la atâtea întrebări. Dar întrebările sunt justificate. Făina de grâu nu este doar făină de grâu. Am scris deja tratate ample despre diferența dintre Farina și Semola. Dar chiar și cu făina moale de grâu (Farina) există încă diferențe sau gradații. De unde știi care făină este cea mai bună pentru pizza, care pentru pâine și care pentru prăjituri?
Diferența dintre făina tipo 0 și tipo 00
Împărțirea făinii de grâu în tipuri de făină, care sunt indicate pe punga de făină ca tip 405, tip 550, tip 812 etc. este cunoscută din Germania. În jargonul tehnic al morarilor și brutarilor, acest lucru exprimă conținutul mineral al făinii. Un număr de tip mai mare merge mână în mână cu un conținut mai mare de minerale și o culoare mai închisă a făinii.
Prin urmare, se folosesc făină de tip mai scăzut decât făina generală de uz casnic și pentru pâinea ușoară, în timp ce făina de tip 1600 este utilizată pentru pâinea mixtă întunecată la brutării. Deoarece valoarea tipului este determinată într-un cuptor cu muffle, conținutul mineral este denumit și conținutul de cenușă al făinii.
Este similar cu tastarea în Italia, dar valorile limită nu sunt identice cu cele din DIN 10355 pentru făina germană. Tabelul următor este destinat să ofere o comparație aproximativă.
| tipo 00 | 0,55% | 9% | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11% | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12% | 812 |
| tip 2 | 0,95% | 12% | 1050 |
| Făină de grâu integral | 1,70% | 12% | 1600 |
Stabilitatea aluatului
Stabilitatea aluatului, care este dată ca valoare W, este deosebit de importantă pentru prepararea pizza. Pentru a determina valoarea, se frământă 250 g de făină cu puțină apă sărată timp de opt minute și se formează cinci bile de aluat. Acestea se odihnesc timp de 15 minute la 25 ° C și sunt apoi aruncate în aer în alveograf ca guma de mestecat. Cu cât este mai mare circumferința bulei de aluat înainte de a izbucni, cu atât stabilitatea aluatului este mai mare. Merge mână în mână cu un conținut mai ridicat de gluten. O valoare W mai mică (până la 170 W) necesită mai puțină apă, aluatul crește mai repede și produce aluaturi ușoare. Făina cu un W mare are nevoie de mai multă apă, durează mai mult să crească, dar este mult mai elastică la final, la fel cum doriți să fie pentru o pizza.
Făinurile de până la 170 W sunt folosite pentru biscuiți, vafe și pentru îngroșarea sosurilor. Făina cu o valoare cuprinsă între 180 și 260 W are o stabilitate medie a aluatului și este utilizată pentru baghete, rulouri, pizza și paste pentru ouă. Făina cu o valoare cuprinsă între 280 W și 350 W are nevoie de mai multă apă (absoarbe 65-75% din greutatea proprie), durează puțin mai mult pentru a crește și este deosebit de netedă. Se folosește pentru pâine clasică, pizza, paste din ouă, babà și brioche.
Deci, de ce ar trebui să folosiți făină de pizza italiană tip 00 în loc de făină germană tip 405 pentru prepararea unei pizza italiene adevărate? Pur și simplu: Deoarece aluatul devine mai elastic și astfel se poate prepara o pizza mai bună sau cel puțin mai „italiană”. Trebuie doar să decideți dacă doriți să luați 2 ore pentru a dovedi aluatul (apoi alegeți Caputo Classica Blu, de exemplu) sau dacă doriți un aluat și mai elastic și pregătiți-l cu o zi înainte - apoi alegeți Caputo Cuoco Pizza Chef, originalul Făina pizzaiștilor napolitani.