Fapte interesante despre carnea de vită

Originea alimentelor joacă un rol din ce în ce mai important în marketing. Consumatorii vor să știe - și pe bună dreptate - de unde provin alimentele pe care le consumă.

Din motive de înțeles, acest interes este deosebit de ridicat în carne și, în special, în carne de vită. În trecut, nu era întotdeauna posibilă urmărirea originii cu certitudine. UE a reacționat în consecință și, prin Regulamentul nr. 820/97 din 21 aprilie 1997, a adoptat reglementări legale uniforme pentru un sistem de înregistrare a bovinelor. Regulamentul a fost acum pus în aplicare în legislația germană, iar sistemul de trasabilitate și informare pentru bovine a fost în practică din 1999.

Prin urmare, calea produselor noastre din carne poate fi urmărită oricând. Pentru ca sistemul să funcționeze, vitele trebuie identificate clar și ușor. Acest lucru se face cu două urechi identice care sunt trase la vițel imediat după naștere.

Pe eticheta urechii este notat un număr de înregistrare, care este utilizat pentru identificarea vitelor în mod individual. Unitatea de naștere a bovinelor poate fi citită direct din structura numărului. Preluări pe termen scurt, de ex. de către comercianții de vite trebuie să se noteze astfel încât să fie întotdeauna trasabil de unde provine animalul și cine a avut de-a face cu el. Dacă animalul este sacrificat în cele din urmă, pașaportul pentru vite ajunge în mâinile abatorului, astfel încât abatorul să știe și de unde a venit animalul sacrificat. Toate acestea sunt monitorizate printr-o bază de date electronică centrală pentru fiecare stat membru al UE.
Datorită acestui sistem, fiecare fermier conștient și abator este acum în măsură să demonstreze consumatorului de unde provine carnea de vită sacrificată pe care o comercializează.

Maturarea cărnii

Ce se întâmplă de fapt în timpul maturării cărnii?

După sacrificare, mușchii își păstrează proprietățile fiziologice pentru câteva ore. Deoarece celulele musculare continuă să funcționeze, dar ca urmare a opririi circulației sângelui, produsele de degradare precum acidul lactic nu mai sunt transportate departe de sânge, acestea se acumulează în celulele musculare, iar valoarea pH-ului scade datorită conținutului crescut de acid lactic. Acest lucru este de dorit în măsura în care valoarea scăzută a pH-ului ucide mulți germeni și face carnea mai durabilă. Dar dacă ar fi să mănânci carnea acum, ar fi dură, uscată, fără gust și, astfel, aproape necomestibilă.

Numai după 2-3 zile țesutul conjunctiv din structura celulară este slăbit în cursul procesului de „coacere a cărnii”. Acest lucru permite anumitor enzime ale cărnii să acționeze și moleculele proteice mari contractate sunt descompuse. Aceste procese enzimatice transformă carnea într-un aliment comestibil, moale, ușor digerabil, produs aromat.

Pentru a se putea matura, carnea trebuie să poată să se maturizeze la o umiditate și temperatură scăzute, fie prin aspirare după tăiere, fie prin agățarea în depozitul frigorific pentru o anumită perioadă de maturare. Abia după acest proces, carnea devine aromată și fragedă după gătit.
Maturarea cărnii ar urma mai repede la o temperatură mai ridicată. Pe de altă parte, la temperaturi ridicate există o rotație microbiană, în special pe suprafețele cărnii. În ceea ce privește stocarea, trebuie, prin urmare, să se găsească întotdeauna un compromis între gradul de maturitate și rotația microbiană. În nici un caz, carnea nu trebuie să se strice în timpul depozitării!

Carnea de vită este de obicei maturat în jumătăți sau sferturi. Pierderea maturității în primele 24 de ore este de aproximativ 1% din greutatea de bază și de aproximativ 1-2% din greutatea pentru fiecare zi următoare.
Cu o greutate la sacrificare de 400 kg și o perioadă de maturare de aproximativ 14 zile, pierderea în greutate rezultă singură în costuri deloc neglijabile pe carne de vită. Prin urmare, nu este în niciun caz o chestiune naturală să obțineți carne suficient de matură peste tot. Prin urmare, atunci când fac cumpărături, cunoscătorii acordă atenție dacă o perioadă suficientă de maturare poate fi garantată în mod credibil.

Carnea noastră este aprobată pentru vânzare directă de la abatorul satului dacă a reușit să se maturizeze în mod natural la un grad constant de 1-2 grade Celsius timp de cel puțin 10 zile, protejată de expunerea la lumină.

Creșterea vacilor care alăptează

În ultimii ani, aproape neobservat de public, a existat o schimbare în gestionarea pășunilor în creșterea bovinelor către creșterea vacilor care alăptează, care este practicată tot mai mult de fermierii noștri. Acest lucru permite reconcilierea mai bună a muncii și agriculturii în afacerile cu fracțiune de normă.

Creșterea vacilor care alăptează urmărește obiectivul de a ține cel puțin animalele-mamă și vițeii împreună pe pășune pe parcursul întregii faze de vegetație.

În mod ideal, vițelul și mama sa vin la pășune încă din primăvară, unde alăptează vaca care alăptează, smulg iarba și ierburile atâta timp cât vrea și crește în mod natural într-un tânăr frumos pe parcursul unui sezon de pășune. La sfârșitul toamnei nu mai există un vițel, dar, de asemenea, nu poate fi încă numit bovin complet. Carnea acestor animale, care au până la 12 luni, are avantajul de a fi mai puternică și mai picantă decât vițelul și totuși mai fragedă decât carnea de vită.

Aceste aspecte ale creșterii animalelor corespund exact specificațiilor pentru producția de carne din inițiativa Gersbacher producător-consumator, care de la început a știut să combine aspectele ecologice și economice și lucrează acum ca un proiect model mult dincolo de granițele naționale.

Avantajele asociate creșterii naturale, creșterea sănătoasă pe pășune și o gamă bună de furaje corespund, de asemenea, cu ideile consumatorilor care fac cumpărături în mod conștient, care văd consumul de carne în legătură cu creșterea naturală și fără stres a animalelor și pentru cei care cumpără carne din motive de sănătate și nutriție Viewpoints este conectat.

Desigur, creșterea vacilor care alăptează nu este posibilă și fără o politică de subvenționare de stat orientată ecologic. Prin urmare, Bergland e.V. Gersbach susține toate măsurile de promovare a zonelor agricole cultivate pe scară largă în agricultura la mare altitudine, care sunt pășunate de cât mai puține animale posibil într-un mod ecologic. Nu numai animalele beneficiază de acest lucru, ci și toți oamenii din regiune care caută liniște și relaxare în diversul nostru peisaj cultural.

Vitele tinere de lapte - carnea specială

Carnea „vitelor tinere de pășunat de lapte” combină gingășia vițelului cu gustul consistent al cărnii de vită.

La vârsta de aproximativ un an, bovinele de lapte tinere sunt încă foarte tinere, dar nu mai sunt vițel. Încă primea lapte cald direct de la vaca mamă, dar mânca deja iarbă.

În timpul sezonului de creștere, a stat împreună cu mama și alte bovine pe o pășune cultivată pe scară largă, unde a găsit iarbă și ierburi din abundență.

Lumina, aerul și mult exercițiu pe pășunile înalte au oferit vitelor putere și au asigurat o dezvoltare sănătoasă.

În turma liberă, animalele care pășunează pot forma ierarhii și își pot trăi comportamentul social. Astfel, pășunatul corespunde cerințelor naturale ale animalelor și obiectivelor creșterii animalelor adecvate speciilor, dar, în cele din urmă, garantează și o calitate foarte bună a cărnii. Prin comercializarea directă a cărnii, pășunile bovine sunt, prin urmare, obligatorii pentru bovinele de lapte tinere.

Varietate de carne de vită

Fiecare tăiat de carne de vită are propriile sale caracteristici. Există părți din carne de vită care sunt ideale pentru prepararea fripturilor fragede. Altele pot fi tăiate în fripturi suculente sau folosite ca carne de supă. Carnea animalelor mai în vârstă este destul de dură și este potrivită pentru producția de produse mezeluri.

Bine de stiut: