Fapte interesante despre fond, demi-glace, bouillon și consommé GenussMAGAZIN
Pentru ce ai nevoie de un fond?
Baza fiecărui sos gustos care face ca inimile cunoscătorilor pricepuți să bată mai repede este un stoc bun.
Nu degeaba bucătăriile profesionale ale gastronomiei de top au postul de sos. Printre altele, una dintre cele mai importante sarcini ale sale este producerea de stocuri diferite și demi-glace pentru diferitele preparate de sos.
Puteți spune bucătarului bun după sos!
Însă chiar și pentru bucătarii pricepuți, un fel de mâncare pregătit cu dragoste este rafinat cu adevărat doar cu un sos bun care condimentează și completează toate componentele de pe farfurie. Indiferent dacă este vorba de carne, pește, legume sau paste - un sos conferă mâncărului atingerea finală care completează sau subliniază gustul ingredientelor. O bază puternică este cea mai bună bază pentru toate sosurile aromate, de preferință gătite de sine, fără aditivi, potențiatori de aromă și arome artificiale care sunt comune cu produsele industriale. Variațiile de rețete pentru a face stocuri sunt la fel de diverse pe cât există bucătari. Vom dezvălui câteva rețete de bază pentru fonduri de înaltă calitate din bucătăria noastră.
Ce este un fond?
Sucurile de carne produse în timpul prăjirii, fierberii și fierberii nu sunt suficiente pentru a face cantități mari de sosuri. De aceea, profesioniștii și bucătarii amatori dedicați produc fonduri pentru producerea și îmbunătățirea aromei sosurilor. Fondul (bază franțuzească) este un concentrat aromat lichid fiert îmbogățit cu condimente și legume. Stocurile de carne ușoare sau maronii din carne de vită, vițel, miel, păsări de curte sau vânat, precum și stocurile ușoare de crustacee, pește și legume sunt făcute din oase, carcase, plăci, resturi de carne, crustacee, pește, legume și condimente.
Faceți singur fonduri
Stoc de carne maro: Oasele tocate, resturile de carne și tendinele sunt rumenite în ulei neutru în cuptor la 220 ° C sau într-o tigaie plată. Excesul de grăsime se toarnă și se adaugă legume prăjite (ceapă, morcovi, țelină, praz) împărțite în cuburi grosiere sau bucăți de aproximativ 2 cm lungime. De îndată ce legumele sunt rumenite frumos, adăugați puțină pastă de roșii, amestecați cu oasele și legumele și prăjiți. Ori de câte ori pasta de roșii se așează pe fundul prăjitorului, deglați-o cu un strop de vin alb (vin de port sau vin roșu, atunci amestecul de prăjire va fi mai întunecat) și slăbiți cu grijă sedimentele cu o lopată de prăjire. Repetați acest proces de două până la trei ori până când aveți o bază maro frumoasă. În nici un caz setul de prăjire nu trebuie să ardă, să se înnegrească și, astfel, tot ce nu este comestibil amar. Transferați ingredientele într-o cratiță mare, adăugați un buchet de ierburi (de ex. Frunze de dafin, crenguțe de cimbru, boabe de ienibahar, usturoi) și fierbeți timp de 4 ore la flacără mică. Skim off din nou și din nou. Condimentați cu boabe de piper presate cu 10 minute înainte de sfârșitul timpului de gătit, astfel încât bulionul să nu devină amar. Treceți totul printr-o sită căptușită cu o strecurătoare. Lăsați-l să se răcească și ridicați grăsimea de pe suprafață și aruncați-o.
Stoc ușor de carne: Puneți într-o cratiță oase de vițel, miel sau carne de pasăre, precum și resturi de carne și tendoane, tocate mărunt. Se toarnă apă clocotită peste el și se aduce la fierbere o dată. Scurgeți apa și transferați totul într-o cratiță curată. Adăugați apă rece până când totul este bine acoperit, încălziți încet, fierbeți foarte ușor. Îndepărtați din nou și din nou proteina eliberată cu lingura cu fante. Legumele prăjite (praz, morcovi, țelină, pătrunjel, tulpini de ciuperci, ceapă) tăiate în cuburi grosiere sau bucăți de 2 cm lungime și se sotează în ulei neutru fără să se rumenească pentru a descompune substanțele aromatizante. Deglazați cu vin alb. De îndată ce nu mai există spumă pe carne, adăugați legumele aburite. Lăsați-l să fiarbă la foc mic timp de trei ore. Cu 10 minute înainte de sfârșitul timpului de gătit, condimentați cu boabe de piper presate, frunze de dafin și unul sau două cuișoare. Treceți printr-o strecurătoare plasată într-o strecurătoare și trageți totul bine. Se lasă să se răcească și se degresează.
Depozit de peste: Se sotează legumele (ceapă, ciuperci, morcovi, țelină, albul prazului) tăiate cuburi de 1 cm și bucăți în ulei de măsline într-o cratiță mare, fără rumenire. Îndepărtați cu atenție măruntaiele și spălați oasele și rămășițele de pește cu carne albă (de ex. Limbă, calcan, șarpe, lotte, cod). Înjumătățiți capetele, îndepărtați branhiile și apa. În niciun caz nu folosiți piei de pește, cu excepția pielii albe de halibut. Adăugați oase și resturi de pește la legume și gătiți-le câteva minute. Deglazați cu vin alb și adăugați suficientă apă pentru a acoperi totul. Se fierbe și se degresează o dată. Nu lăsați-l să fiarbă la foc mic timp de mai mult de 25 de minute, care este foarte aproape de punctul de fierbere, și îndepărtați orice spumă care se formează. Stocul de pește nu trebuie să stea niciodată mai mult de 25 de minute, în caz contrar lipiciul se va scurge din oase și va strica stocul. Cu 10 minute înainte de sfârșitul timpului de gătit, adăugați pătrunjelul, mărarul și boabele de piper presate pentru a le aroma. Tapetați o sită cu o cârpă de strecurat și strecurați stocul de pește.
Stoc de legume: Pentru aceasta pot fi folosite următoarele legume. Ceapă vegetală, usturoi, morcovi, țelină, praz, dar și varză albă, roșii și ciuperci. Călește legumele tăiate cubulețe de 2 cm în ulei de măsline fără să se rumenească. Completați cu apă și adăugați frunze de dafin și unghii de cuișoare. Gatiti timp de doua ore, reducand cantitatea de lichid cu 1/3. Adăugați boabe de piper presate numai cu 10 minute înainte de sfârșitul timpului de gătit pentru condimentare. Treceți stocul printr-o sită fină și stoarceți bine legumele.
Sfaturi pentru pregătirea gustului
Același lucru se aplică la prepararea stocului ca la toate celelalte preparate din bucătărie. Nu pot fi folosite resturi pentru un stoc de primă clasă și totul trebuie să fie de cea mai bună calitate. Spre deosebire de fondurile industriale deseori sărate din supermarket, nu ar trebui să sare niciodată fondurile. Deoarece stocurile sunt reduse din nou cu diferite preparate, un conținut prea mare de sare ar putea strica întregul vas. Stocurile finite se lasă cel mai bine să se răcească peste noapte. A doua zi dimineață gelurile stoc și stratul de grăsime care s-a așezat la suprafață pot fi îndepărtate cu ușurință. Deoarece pregătirea stocurilor este complexă și consumă mult timp, ar trebui să pregătiți întotdeauna o cantitate mai mare în avans. Stocurile pot fi porționate perfect în cutii de congelare și congelate până când sunt utilizate. Așa că ai întotdeauna o bază pentru sosuri bune, supe sau tocănițe pregătite.
Renumitul bucătar Anthony Bourdain dedică următoarea mică secțiune fondului în cartea sa „Confesiunile unui bucătar”:
„Fondul este coloana vertebrală a gătitului bun ... Este ușor! Doar prăjiți câteva oase, sotati câteva legume, puneți totul într-o cratiță mare cu apă și reduceți, reduceți, reduceți. Faceți suficient stoc pentru a rezista câteva luni și, când este suficient de redus, strecurați-l printr-o sită și apoi înghețați-l în recipiente mici, astfel încât să îl puteți scoate din frigider când aveți nevoie. O viață fără fond nu merită trăită și fără ea nu veți obține niciodată un demi-glace. "
Ce este demi-glace?
Demi-glace, cunoscut și sub numele de sos Kraft, este un concentrat foarte aromat care îmbogățește sosurile cu un gust plăcut intens. Pentru a face demi-glace, se face mai întâi o bază puternică. În al doilea pas, faceți un al doilea stoc puternic în același mod, dar în loc de apă, adăugați primul stoc creat anterior. Această bază deja foarte puternică este apoi redusă foarte mult în aproximativ 8 ore la o flacără mică, strecurată și degresată după răcire. Demi-glace-ul terminat ar trebui să aibă o concentrație de miere care să nu fie prea curgătoare. „Regina sosurilor” rezultată poate fi păstrată timp de trei luni într-un pahar sigilat atunci când este depozitată într-un loc răcoros. Cu toate acestea, demi-glace poate fi, de asemenea, înghețat sub formă de cuburi în tăvi de cuburi de gheață timp de cel puțin șase luni. Așa că aveți întotdeauna la îndemână câteva „cuburi” de casă, al căror gust este cu mult superior celor de la supermarket - și care nu necesită niciun ameliorator artificial de aromă.
Ce este boullion sau consommé?
Bulion, cunoscut sub numele de consommé în Franța și supă limpede în Austria, este un bulion puternic obținut prin fierberea oaselor, a cărnii, a păsărilor, a peștelui și a legumelor. Spre deosebire de stoc, Boullion este utilizat mai ales pentru a pregăti mese independente. Este baza unei varietăți de supe cu o mare varietate de ingrediente și depozite.
Faceți-vă propriul bulion
Fonduri Hagen Grote - când lucrurile trebuie să meargă repede
Fără îndoială, o bază de sos de casă este preferabilă multor produse gata preparate. Dar dacă stocul dvs. de fonduri este epuizat, vă putem recomanda fondurile noastre cu conștiința curată. Fondurile Hagen Grote îndeplinesc cele mai înalte standarde culinare. Stocurile și demi-glace-urile noastre sunt preparate în mod tradițional din cele mai bune produse de bază naturale, în mod tradițional, așa cum este descris mai sus.
Puteți găsi produse potrivite în magazinul nostru sub Sosuri