Fapte interesante despre miel
Foto: Robyn Mackenzie Fotolia.com
Opiniile sunt împărțite atunci când vine vorba de miel. Unora nu le place gustul caracteristic, alții adoră carnea tocmai din acest motiv. Mulți cred că gătitul mielului este prea dificil, iar carnea este întotdeauna prea dură. Ceilalți se bucură de mielul fraged, cu arome picante delicat.
Iată câteva fapte despre miel.
La ce ar trebui să fii atent când gătești mielul?
Mielul trebuie prăjit foarte fierbinte și foarte scurt sau la temperaturi scăzute la prăjire. În caz contrar, minunatul gust caracteristic de miel se va pierde. Dacă friptura de miel este încă roz pe interior, trebuie atinsă o temperatură de bază de aproximativ 67 de grade.
Mielul este la grătar la aproximativ 220 de grade, atât de fierbinte și cât mai repede posibil. Marinati fileurile sau cotletele de miel cu cateva ore inainte (daca este posibil cu o zi inainte). Acest lucru conferă cărnii un gust foarte special.
depozitare
La fel ca toată carnea, mielul trebuie păstrat la frigider. Bine ambalat, va dura câteva zile, este posibil și înghețarea.
Oaia
Aproape 400.000 de oi sunt ținute în Austria.
Aproximativ. 10 rase, din cele peste 600 cunoscute în întreaga lume, trăiesc în Austria (în special ovine cu lapte, oi de munte și oi merino încrucișate).
Calitatea mielului
Mielul este extrem de sănătos (conținut scăzut de grăsimi, multe vitamine și minerale).
Cu cât creșterea oilor este mai adecvată pentru specii, cu atât este mai bună calitatea cărnii. Gustul cărnii diferă în funcție de sezon (iarna grajdurile sunt hrănite cu cereale și fân, vara oaia mănâncă ierburi proaspete și iarbă pe pășunile alpine).
Când devine o oaie o miel?
Mingea consistentă de lână se transformă într-o oaie după un an. Cand miel se aplică cărnii animalelor între a 3-a și a 6-a lună să fie sacrificat. Această carne este roz deschis, ușor striată cu grăsime, fragedă și cu granulație fină.
Carnea este și mai fragedă Miei cu lapte, care sunt sacrificate între a 5-a și a 8-a săptămână de viață.
Dacă un berbec este castrat, carnea acestuia se consideră carne de oaie sau carne de halbă. Carnea oilor bătrâne se numește carne de oaie. Niciunul dintre acestea nu joacă un rol major în bucătărie.
Cu cât mielul este mai tânăr, cu atât este mai fraged. De regulă, mielul provine de la animale sacrificate la vârsta maximă de 8 luni. În funcție de partea de carne, conține mai mult sau mai puțin grăsime și țesut conjunctiv. Spatele și picioarele sunt deosebit de delicate, umărul și gâtul sunt mai ferme, pilonii sunt deosebit de bogate în țesut conjunctiv, dar suculent.
O culoare puternică deschisă până la roz închis caracterizează mielul proaspăt cu margini albe de grăsime sau marmorare albă. Carnea pe os rămâne deosebit de suculentă. Dacă îl cumpărați declanșat, totuși, ar trebui să luați oasele tăiate pentru prăjire sau supe.
Mielul ar trebui să fie, de asemenea, cu adevărat „copt”, adică ar trebui lăsat pentru o vreme, 5 până la 10 zile, la 2 ° C până la 4 ° C și cu o umiditate de 80 până la 90%, astfel încât calitatea gustului să se poată dezvolta cu adevărat.
La achiziționare, se calculează 140-180 g de carne pură pură sau 250-300 g de carne crescută cu oase și jante de grăsime per persoană.
Mielul are o capacitate mare de reținere a sucului, pe care ar trebui să o obțineți cu o pregătire adecvată. Este indicat să frângeți carnea în ulei sau grăsime fierbinte, astfel încât să rămână suculentă și aromată. Condimentarea cu ierburi proaspete este preferabilă utilizării plantelor uscate, dar trebuie făcută cu atenție pentru a-și păstra gustul delicat. Rozmarinul, cimbru, maghiran, oregano, usturoi, piper, mentă, salvie și curry sunt potrivite în special pentru miel. În plus, anasonul, usturoiul sălbatic, busuioc, ardei iute, mărar, tarhon, fenicul, ghimbir, capere, coriandru, cress, chimen, laur, nucșoară, cuișoare, boia dulce și fierbinte, pătrunjel, ienibahar, șofran, semințe de muștar, ienupăr și scorțișoară folosit în bucătăria mielului.
Atunci când se toarnă, se îndepărtează cartilajul și oasele, aceste părți pot fi folosite pentru supe și sosuri.
Carnea trebuie întotdeauna tăiată pe bob, astfel încât să se creeze fibre scurte și delicate de carne.
Marginile de grăsime trebuie lăsate și tăiate numai în mod regulat, astfel încât carnea să nu se umfle la prăjire. Fripturile și cotletele sunt ușor împinse cu călcâiul mâinii, iar cotletele sunt aplatizate cu grijă cu un fier de călcat.
Adăugați întotdeauna sare cu puțin timp înainte de preparare, la grătar numai după întoarcere, bucăți scurte de prăjire și carne mărunțită, de preferință numai după gătit.
Sear mai întâi carnea, apoi reduceți focul și terminați gătitul încet. Dar nu prăjiți sau gătiți prea mult, deoarece mielul își poate pierde aroma. Își dezvoltă cel mai bun gust când miezul cărnii rămâne ușor roz. Piercing-ul sau chiar tăierea în timpul preparării lasă carnea să devină uscată și chiar dură.
Mielul prăjit este cel mai gustos atunci când este gătit încet la o temperatură de prăjire de puțin peste 100 ° C, care corespunde 150 ° C la 160 ° C într-o sobă electrică. Excesul de grăsime trebuie tăiat numai după prăjire, astfel încât gustul și suculența să fie păstrate.
Cartofii și legumele rădăcinoase, precum și ceapa, ardeii, dovleceii, vinetele, roșiile, varza, varza, fasolea și fasolea verde, spanacul și ceapa sunt potrivite în mod special ca garnituri sau pentru prăjire.
Temperaturile de bază pentru miel sunt de aproximativ 65 ° C pentru roșu puternic, aproximativ 67 ° C pentru jumătate, roz aproximativ 67 ° C, pentru bine făcut, încă suculent de aproximativ 67 până la 70 ° C și pentru bine făcut, destul de uscat de la 70 ° C.
Carnea la grătar cu miel este deosebit de bună dacă carnea este lăsată la marinat timp de 2 până la 3 zile. Un marinat cu vin roșu, lapte de unt sau oțet este cel mai potrivit cu rozmarin, cimbru, usturoi, pătrunjel și ulei de măsline presat la rece, eventual și puțin coniac. Periați carnea cu ea, înfășurați-o în folie alimentară și puneți-o în frigider. Temperatura optimă a grătarului este cuprinsă între 220 ° C și 230 ° C.
Puteți găsi mai multe informații despre miel și rețete delicioase în cartea de bucate „Lammour”