Fapte interesante despre produsele lactate - verificarea pieței - televizor SWR

Noi, nemții, mâncăm în jur de 25 de kilograme de brânză în fiecare an. Brânza este considerată un produs natural sănătos. Furnizează proteine, vitamine și minerale și astfel ajută la construirea mușchilor și a sistemului imunitar. La nivel mondial, se estimează mai mult de 5.000 de tipuri de brânză, care sunt alimente de bază în multe țări. Brânzeturile semidure precum Gouda, Edam și Tilsiter sunt deosebit de populare în această țară. Dar unele soiuri conțin conservanți, coloranți și arome: La ce trebuie să acorde atenție consumatorii? De unde cunoașteți conținutul de grăsime? Și când trebuie să tăiați scoarța? Cunoștințele noastre despre produs sunt clarificate.

Ce este exact brânza semidură?

Brânza feliată nu se referă doar la brânza oferită feliată, pâinea integrală sau bucăți din ea poate fi, de asemenea, brânză feliată. Conform ordonanței de brânză, brânza se numește brânză semidură dacă conține între 54 și 63 la sută apă în amestecul de brânză fără grăsimi. Ca urmare, este ferm pe de o parte, dar și flexibil și suculent pe de altă parte - și este ușor de tăiat. Reprezentanți cunoscuți sunt Edam, Gouda și Tilsiter.
Dacă conținutul de apă este de 56% sau mai puțin, este vorba de brânză tare, inclusiv parmezan și emmentaler.

Proteine, calciu, acizi grași - brânza conține numeroși nutrienți importanți

Proteina din brânza semidură are așa-numita valoare biologică ridicată. Aceasta înseamnă că organismul o poate folosi pentru a-și construi propria proteină. De aceea brânza joacă un rol important în dieta vegetariană. Combinația de brânză și proteine din cereale este deosebit de valoroasă, de exemplu ca pâine cu brânză sau spaetzle cu brânză.
Calciul din brânza semidură este important pentru oase stabile și dinți sănătoși. Doar două felii de brânză pe zi acoperă jumătate din aportul zilnic recomandat pentru adulți.
Brânza semidură din lapte de vaci, oi și capre, care mănâncă iarbă și fân în creștere naturală, conține un număr deosebit de mare de acizi grași nesaturați sănătoși, de exemplu acidul gras omega-3 acid alfa-linolenic. Un exemplu de brânză cu o mulțime de acizi grași nesaturați este Mai-Gouda.
Laptele de oaie conține mai multe grăsimi și calciu decât laptele de capră și de vacă.

Ingrediente pe care ar trebui să le cunoașteți

Cu toate acestea, brânza poate conține și ingrediente care ar trebui consumate doar cu măsură:

Acizi grași saturați: Brânza feliată are un conținut relativ ridicat de grăsimi saturate. Sunt considerați nesănătoși. Din acest motiv, brânza cu conținut redus de grăsimi este obținută din lapte cu conținut redus de grăsimi. O parte din grăsimea animală a fost îndepărtată din lapte, în timp ce alți nutrienți sunt reținuți. Cu toate acestea, brânza cu conținut redus de grăsime se topește mai rău și gustul nu este la fel de plin.
Calorii: Cu cât este mai mare conținutul de grăsime din brânza semidură, cu atât are mai multe calorii. Pentru o brânză semidură cu 30% grăsime în substanța uscată, aceasta este de 250 kilocalorii la 100 de grame, cu 60% grăsime în substanța uscată, 400 kilocalorii. Brânza cu un conținut ridicat de grăsime te umple mai repede.
Sare: Unele tipuri de brânză semidură conțin multă sare, ceea ce o face durabilă. Doar 100 de grame de Gouda conțin 2,8 grame de sare - aceasta este aproape jumătate din necesarul zilnic recomandat pentru adulți. Brânza procesată conține și mai multă sare.
Histamină: Brânza feliată conține proteina histamină, care este produsă în timpul proceselor de fermentare. Oricine suferă de intoleranță la histamină ar trebui să aleagă mai degrabă brânză tânără, quark sau cremă decât soiuri de vârstă mai lungă.

Aditivi în brânză

Când se taie coaja de brânză

Coajele de brânză coapte natural, netratate, sunt comestibile. Chiar dacă brânza a fost tratată cu biochar (E 153), coaja poate fi consumată și. Biochar protejează suprafața brânzei de mucegai.

Ar trebui să tăiați scoarța în aceste cazuri:

Cojile artificiale de brânză fabricate din parafină sau ceară nu sunt destinate consumului și trebuie întotdeauna tăiate. Brânza cu un strat de plastic trebuie să fie marcată cu nota „Înveliș de plastic care nu este potrivit pentru consum”, de asemenea, în blatul de brânză.
Anumite tipuri de brânză, cum ar fi brânza Edam, brânza cu unt sau Tilsiter, sunt adesea ambalate în folie de plastic înainte de maturare și maturate în acest film. Aceste folii nu sunt comestibile.
Este recomandabil să îndepărtați coaja de brânză a cărei coajă a fost tratată cu natamicină.
Potrivit Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor, copiii, femeile însărcinate, persoanele în vârstă și persoanele imunodeprimate ar trebui să îndepărteze întotdeauna coaja de brânză, indiferent dacă natamicina a fost utilizată în producție. Motivul este o posibilă contaminare a scoarței cu germeni patogeni precum Listeria. În grupurile de risc menționate, acestea pot duce la o infecție cu simptome asemănătoare gripei și, în cazuri severe, la otrăvirea sângelui și la meningită. Femeile gravide sunt expuse riscului de avort spontan.

Conținut de grăsimi în substanța uscată (grăsimi în substanța uscată)

Conținutul de grăsime al brânzei este dat în procente. Valoarea nu indică procentul de grăsime în greutatea totală, ci în așa-numita substanță uscată. Aceasta înseamnă greutatea brânzei dacă ați elimina lichidul din ea. Substanța uscată este utilizată ca măsură, deoarece brânza pierde umezeala și, astfel, greutatea în timpul depozitării.

Conținutul real de grăsime (= grăsime absolută) este mult sub specificația grăsimii din substanța uscată. Puteți calcula cât de mare este introducând grăsime în substanță uscată. pe ambalaj, în funcție de tipul de brânză, înmulțiți cu următorul factor.

x 0,3 pentru crema de branza
x 0,5 pentru brânza moale
x 0,6 pentru brânza feliată
x 0,7 pentru brânza tare

Maturarea face ca brânza semi-dură să fie fermă și aromată

Majoritatea tipurilor de brânză semidură se maturează timp de patru până la șase săptămâni. În acest timp, din ce în ce mai multă apă se evaporă, făcând brânza mai fermă și mai aromată și conferindu-i o culoare mai bogată. De asemenea, are mai multe cristale de proteine. Acestea sunt adesea confundate cu mucegaiul, dar sunt mai mult un semn de calitate și pot fi consumate cu. În timpul procesului de maturare, lactoza este, de asemenea, descompusă în brânză. Prin urmare, cu cât brânza a avut mai mult timp să se maturizeze, cu atât conține mai puțină lactoză.

Sfaturi de depozitare

Temperatura este importantă: căldura permite maturarea brânzei; dacă temperatura este prea scăzută, procesul de coacere este întrerupt și gustul se poate schimba. Temperatura optimă este cuprinsă între șase și 14 grade. Compartimentul pentru legume din frigider este potrivit pentru depozitare, dar poate fi și o pivniță uscată și întunecată.

Brânza trebuie să respire, astfel încât ambalajul să nu fie etanș. De aceea, recipientele de plastic complet închise sunt nefavorabile.

Hârtiile speciale de brânză cu două straturi sau foliile transparente respirabile sunt mai potrivite. Cu cât contactul cu brânza este mai puțin direct cu filmul, cu atât mai bine, așa că înfășurați-l aerisit, mai degrabă decât strâns. Dacă filmul nu este respirabil, acesta poate fi prevăzut cu găuri mici. Și: Ar trebui înlocuit la fiecare două sau trei zile.
Brânza este, de asemenea, pe mâini bune în așa-numitele cutii de brânzeturi sau în vase de lut nesmălțuite sau sub clopote de lut pe scânduri de lemn.
Poate fi înfășurat și într-o cârpă de bumbac ușor umedă, înmuiată în apă sărată.
Datorită conținutului de sare al brânzei, nu este recomandabil să folosiți folie de aluminiu, deoarece dacă folia de aluminiu intră în contact cu sarea, ionii de aluminiu se vor desprinde din folie și pot migra pe brânză.