Fără gluten, fără lapte, de la reglementări la etichetarea industriei
Stephanie Chevalier Lуpez | 27 octombrie 2017 |
O analiză a Stéphanie Chevalier Lüpez, consultant Qualitй Hygiine Sйecuritй pentru industria alimentară, fondator al SCL Qualitй (www.sclqualite.com)
Glutenul este fracțiunea proteică insolubilă a bobului de grâu, secară, spelta, ovăz, orz, kamut. Oferă făinii proprietăți visco-elastice, exploatate în special în panificație atunci când frământați cu apă și lăsați aluatul să crească în timpul fermentării.
Glutenul este periculos doar pentru persoanele cu predispoziție genetică, adică pentru cei cu alergii sau intoleranță. Intoleranța la gluten, cunoscută și sub numele de boală celiacă, este o boală cronică a intestinului cauzată de un răspuns imun anormal. Afectează 0,5-1% din populație, indiferent de grupa de vârstă și este dificil de diagnosticat. Într-adevăr, se estimează că 80% dintre persoanele cu această boală nu o cunosc. Simptomele sunt inflamația intestinului, care, atunci când este deteriorată, previne absorbția anumitor substanțe nutritive, cum ar fi fierul, care poate duce la malnutriție în ciuda unei diete complet normale și echilibrate.
Cele mai frecvente complicații sunt anemia, osteoporoza, pietrele la rinichi. Alergia la gluten este o altă boală care implică și sistemul imunitar. Simptomele aproape imediate sunt adesea cutanate (umflături, mâncărime, eczeme) și pot merge până la atacuri de sufocare, astm sau chiar șoc anafilactic.
Consecințele acestor boli pot merge, așadar, până la compromiterea prognosticului vital al persoanei. Cu toate acestea, nu există tratament medicamentos, deci singura soluție este o dietă strictă fără gluten. Știind că glutenul este utilizat pe scară largă în industria alimentară, consumul fără risc devine o adevărată durere de cap pentru aceste persoane. Cel mai dificil fiind să găsești alimente garantate fără prezența glutenului.
Ce spune regulamentul ?
Din 2012, Regulamentul (CE) nr. 41/2009 privind compoziția și etichetarea produselor alimentare adecvate persoanelor cu intoleranță la gluten definește termenii „fără gluten”:
Așa-numitele produse „fără gluten” trebuie să conțină mai puțin de 20 mg/kg de gluten în produsul finit. Această etichetare specifică acoperă toate produsele alimentare
Iar pentru așa-numitele alimente dietetice „cu gluten foarte scăzut”, acestea trebuie să conțină mai puțin de 100 mg/kg de gluten în produsul finit.
Aceste niveluri de gluten prezente în produsele finite trebuie justificate folosind testul aprobat (ELISA R5 mendez), efectuat de un laborator acreditat.
Din 2015, Asociația Societăților Celiace Europene (AOECS) a definit un standard conceput pentru a satisface nevoile alimentare specifice ale persoanelor cu intoleranță la gluten.
Produsele acoperite de acest standard trebuie preparate cu o atenție deosebită, în conformitate cu bunele practici de fabricație (GMP), pentru a evita contaminarea cu gluten. Cerințele tehnice necesare pentru producția sigură de alimente sunt specificate și se bazează pe o analiză a riscurilor bazată pe principiile HACCP și conformitatea cu reglementările actuale.