Fără revistă de cafea rece - HOGAPAGE
Expresia „cafea artizanală” nu a prins cu adevărat, dar unele creații de cafea au o analogie cu berile artizanale creative.
HOGAPAGE a căutat în jurul scenei cele mai noi tendințe în »aur negru«.
Cafeaua este o parte indispensabilă a vieții de zi cu zi pentru majoritatea europenilor. Fiecare elvețian și german consumă în medie aproximativ 6,5 kilograme pe an, austriecii chiar consumă 7,3 kilograme. Dar oricine crede că italienii sunt lideri mondiali în acest sens greșește. În Bella Italia bei - similar cu această țară - în jur de 6,7 kilograme pe an. Cele mai mari droguri cu cofeină se găsesc în nordul Europei, conduse de finlandezi (10,4 kg) în fața olandezilor, suedezilor, danezilor și norvegienilor.
Cu cifre de acest fel, nu este surprinzător faptul că cafeaua bună este și una dintre ofertele indispensabile din industria de catering. Mai ales când luați în considerare marja de contribuție de la espresso, latte macchiato & Co. Un kilogram de cafea costă aproximativ 20 de euro pentru a cumpăra, deci sunt posibile aproximativ 150 de porții. O reducere bună la prețuri de doi până la patru euro pe cană. Dar asta necesită și o calitate perfectă. Mașinile de espresso și mașinile de cafea complet automate pe care mulți consumatori le au acasă sunt acum de o calitate atât de bună, încât presiunea asupra restaurantelor crește. Deci, este din ce în ce mai puțin loc pentru greșeli. Pentru inovații, adică specialități de cafea pe care mașina de acasă nu le poate oferi, cu atât mai mult.
Potrivit și pentru cocktailuri cu cafea
Una dintre tendințele actuale de top din sectorul cafelei este, de exemplu, cafeaua rece preparată: boabele de cafea măcinate sunt îmbibate în apă rece timp de mai multe ore și astfel își dau aromele depline în pace. Cu 70% mai puține substanțe și acizi amari, această variantă este, de asemenea, semnificativ mai digerabilă și mai blândă pe stomac decât cafeaua clasică, preparată la cald. Această specialitate nu este încă bine cunoscută în această țară, dar în SUA este deja responsabilă pentru o parte considerabilă a vânzărilor în lanțuri cool. Versatilitatea acestei băuturi este deosebit de interesantă. Preparatul rece poate fi băut îngrijit sau cu o lingură de gheață, dar combinațiile, cum ar fi tonicul espresso sau ca băutură după muncă, cu o lovitură de gin, sunt deosebit de răcoritoare.
Dar nici cei care „doar” oferă variante clasice nu vor trebui să-și facă griji cu privire la vânzările de cafea în 2019. Deoarece cafele la modă sunt un plus frumos, dar marile afaceri sunt încă făcute cu espresso, cappuccino sau chiar cu filtru de cafea normal. Philipp Jenakovits, de exemplu, este managerul de F&B la Hotelul Regina din Viena, care are și o cafenea-restaurant la parter, care este accesibilă oaspeților externi. Gama de cafele este mai clasică cu melange, caffè latte, espresso etc. „Nu facem cafea aromată, nu suntem Starbucks”, după cum spune Jenakovits. »La noi, oamenii primesc pur și simplu o cafea foarte clasică, de primă clasă de la mașina de portafiltru - și asta pentru locație la un preț foarte accesibil. Variantele de cafea costă între 2,10 și 3,50 euro. La 200 de metri mai departe pe Ringstrasse au pus unul sau doi euro pe el. "
Cea mai bună marjă de contribuție
Cât de importantă este aprovizionarea cu cafea pentru casă se poate vedea din faptul că aproximativ 40% din vânzările totale de băuturi sunt realizate cu aur negru. Jenakovits: „Mai ales după masa de prânz, între orele 14:00 și 18:00, chelnerii servesc practic doar cafea.” Nu e de mirare, deoarece cafeaua este de departe băutura cu cea mai bună marjă de contribuție, așa cum explică Jenakovits deschis: „Înțeleg Sincer nu am nici unii colegi, care calculează dacă un kilogram de cafea costă acum 19, 20 sau 22 de euro. În funcție de setarea de măcinare, primesc între 140 și 160 de porții dintr-un kilogram de cafea. Oricine poate rezolva cu ușurință ceea ce rămâne. De ce ar trebui să-mi fac griji cu privire la prețul kilogramului? „S-ar putea câștiga chiar și bani mai buni cu cafeaua decât cu ceaiul, deoarece prețurile pentru ceaiul de înaltă calitate au crescut acum semnificativ peste cele pentru cafea -» chiar dacă ceaiul este servit de obicei numai cu apă fierbinte «, așa cum explică Jenakovits într-un interviu cu HOGAPAGE.
Marja mare de contribuție face, de asemenea, cafeaua interesantă ca element clasic de vânzare. Personalul de servicii din toate afacerile familiei Kremslehner (pe lângă Regina, există alte trei hoteluri și restaurante în portofoliul familiei hoteliere) sunt încurajați să întrebe oaspeții dacă ar trebui să bea o cafea după cină. Și în timpul sezonului de grădinărit, există un indicator în zona în aer liber a Hotelului Regina, care este deschisă publicului, cu notificarea cafelei. O ofertă care a fost, de asemenea, bine primită, spune Philipp Jenakovits.
Espresso, cappuccino sau o cafea bună cu filtru sunt practic indispensabile pentru o ofertă profesională de cafea. Acesta din urmă, în special, a devenit din nou absolut la modă recent, iar fanii experimentează diferite măcinări, fripturi și temperaturi de preparare pentru a face din asta o bucurie. Prin care: Foarte puține variante de cafea sunt de obicei experimentale. Rețetele creative precum cele găsite în fiecare cocktail bar mai bun sunt încă o raritate când vine vorba de cafea. Încă! Deoarece unele companii susțin acum restauratorii în încercările lor de a condimenta puțin espresso & Co. - vizual și din punct de vedere al gustului. La urma urmei, rețetele reci și inovatoare de cafea ar fi un USP și o ocazie de a ieși din competiție - și poate chiar să încaseze încă unul sau doi euro pentru cafea.
Foto: Nespresso
Gandeste roz
De ce cafeaua trebuie să fie întotdeauna maro? Se pare că această întrebare a fost pusă la Nespresso și a creat „Iced Strawberry Latte” pentru sezonul estival care vine, similar cu cocktailurile colorate (A) în culoarea tendinței roz: puneți 2 linguri de piure de căpșuni într-un pahar latte macchiato și amestecați cu 100 ml de lapte rece. Adăugați câteva cuburi de gheață și turnați 40 ml de espresso. Completați totul cu 50 ml de spumă de lapte rece, garniți cu căpșuni și o frunză de busuioc thailandez. Cu combinația sa de culori roz, maro și alb, este posibil să nu fie un succes în cafeneaua unui magazin de amenajări domestice, ci un potențial atrăgător în toate cafenelele din centrul orașului, între Hamburg și Viena.
Compania austriacă de cafea Schärf se bazează și pe efecte optice - pe lângă gust. Baza pentru aceasta sunt produsele de rafinare din interior: de exemplu shakerato de nucă de cocos, o variantă a cafelei cu gheață (B). Schärf oferă acestei creații de cafea rece o lovitură răcoritoare cu apă organică de nucă de cocos realizată din sirop Schärf 100% organic de nucă de cocos și aqua coffea. Singurul lucru care lipsește este apusul soarelui pentru starea de spirit perfectă.
În cele din urmă, compania Seeberger dorește să ofere baza ideală pentru diferite specialități de cafea cu lapte cu două cafele noi prăjite. Eticheta aurie espresso Caliente este formată din 55% Arabica și 45% Robusta. Eticheta argintie Amaro & Dolce (câte 50% Arabica și Robusta) este puțin mai moale. Pentru ambele tipuri, scopul a fost de a dezvolta profiluri de aromă pentru cafele puternice care au un conținut de acid destul de scăzut.
Foto: Ascuțiți
Depinde de tehnologie
Dar chiar și cei care preferă să se bazeze pe hardware în loc de creativitate pot fi ajutați. Cea mai modernă tehnologie își găsește drumul în tot mai multe aparate de cafea. Coordonarea deseori laborioasă a gradului de măcinare a boabelor, timpul de extracție, presiunea apei, cantitatea, calitatea și temperatura apei este preluată tot mai des de un program complet automat al mașinii. Astfel, cafeaua bună nu devine un produs al întâmplării și poate fi servită și de angajații care nu au urmat pregătirea baristă. În paginile următoare vă vom arăta ce alte inovații tehnice are de oferit industria.
Tehnologie modernă și creativitate
Prin urmare, se solicită o calitate constantă ridicată atunci când vine vorba de gama de cafea din industria de catering și, în același timp, poate fi, de asemenea, inovatoare.
Dar restauratorii nu sunt lăsați în voia lor cu această provocare. Industria este mai mult sau mai puțin „ceașcă de cafea la picioarele tale” și cu ofertele sale asigură că „aurul negru” aproape se vinde singur.
Foto: Franke
Franke:
Pregătirea corectă a unui espresso ideal este o știință în sine, deoarece diferiți parametri trebuie coordonați perfect. Pentru a asigura o calitate constantă a băuturilor, chiar și în schimbul personalului din industria de catering, Franke Coffee Systems folosește o nouă tehnologie pentru mașinile de cafea moderne, complet automate: iQFlow este un sistem inteligent de extracție care controlează timpul de extracție și profilul gustativ al espresso-ului în timp real. Acest lucru elimină necesitatea de a regla din nou și din nou gradul de măcinare.
Foto: Melitta
Melitta
Melitta prezintă o inimă pentru fanii cafelei cu filtru cu aparatul de filtrare complet automat Melitta® Cafina® XT8-F, care poate prepara până la 500 de căni de cafea filtru proaspătă pe oră. Planificatorul săptămânal digital definește timpul de funcționare, timpul de curățare, precum și timpii de preparare și cantitățile de preparare, astfel încât XT8-F să filtreze după cum este necesar și să evite timpul de oprire al cafelei în căldură. Rush surprinzător? Stocul țintă programat poate fi re-scalat în orice moment pe ecranul tactil. Filtrul complet automat este, de asemenea, flexibil atunci când vine vorba de distribuirea cafelei proaspăt preparate. Cupa, cana sau ulciorul? Afișajul multimedia tactil arată în mod clar produsul dorit pentru selecție.
Foto: Jacobs
Jacobs:
Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional are o soluție premium de cafea, în special pentru gastronomie, hoteluri și seminarii. Prin simpla apăsare a unui buton, L´OR Promesso oferă ristretto, espresso, espresso doppio și lungo, precum și espresso macchiato, cappuccino, latte macchiato, café au lait - toate pe bază de espresso - precum și lapte fierbinte și apă fierbinte. Cu o ieșire orară de 130 de căni, Promesso acoperă cu ușurință setea mică de cafea.
Foto: BWT
Grupul BWT este un profesionist în ceea ce privește tehnologiile de optimizare a apei. Cel mai recent truc este BWT bestaqua 14 ROC. „ROC” înseamnă „Reverse Osmosis Compact” și este destinat să asigure o apă optimă în toate domeniile de aplicare. Sistemul elimină peste 99,9% din toate componentele dizolvate în apa brută. Aceasta crește calitatea gustului cafelei în mod vizibil și nu există depuneri de calcar pe piesele mașinii sau pe duze.
Foto: Brita
Brita:
Grupul Brita, specializat în optimizarea apei potabile, aduce Brita Proguard Coffee, un sistem multi-cartuș special adaptat aplicațiilor de cafea. Apa este eliberată de particule grosiere, substanțele care afectează gustul, cum ar fi clorul, sunt eliminate și este, de asemenea, decarbonizată. În plus, osmoza inversă elimină peste 97% din toate sărurile dizolvate în apă. În cele din urmă, ultimul cartuș asigură un conținut echilibrat de minerale.
Foto: iSi
Cu iSi Nitro Whip, cafeaua rece, ceaiul și cocktailurile pot fi rafinate rapid și ușor. Cafeaua preparată la rece este amestecată cu azot, conferindu-i o consistență netedă, aproape cremoasă.
Sfat pentru rețetă
Cafea infuzată cu nitro rece preparată cu ardei,
Rozmarin și cimbru
Ingrediente:
1 litru de apă, 80 g de cafea măcinată, 40 g de sirop de arțar sau miere, 15 g de piper Szechuan tocat, 2 bastoane de rozmarin, 4 bastoane de cimbru
Pregătire:
Puneți toate ingredientele la rece timp de 10-20 de ore și strecurați-le printr-un filtru de cafea. Completați în sticla iSi Nitro Whip, înșurubați o capsulă iSi Nitro, agitați de 8 ori și turnați direct într-un pahar.
Tendințele cafelei 2019
Espresso, cappuccino, latte macchiato? Inca merge. Însă, dacă vrei cu adevărat să fii la curent, poți relua următoarele tendințe de cafea anul acesta. A. producătorul de cafea Caffezza (www.caffezza.de) a stabilit:
Latte roz: Cafeaua pentru toți fanii unicornului și flamingo! Pentru băutura roz, laptele se spumează cu suc de sfeclă roșie, o lovitură de espresso conferă băuturii efectul stimulant. Mierea sau siropul de agave completează gustul. Rezultatul: doar culoarea cafelei te pune într-o dispoziție bună.
Cafea antiglonț: Bulletproof Coffee, în engleză »bulletproof coffee«, a fost încercat și testat pe diverse bloguri alimentare în 2018. Rezultatul: sentimente mixte. În timp ce unii nu își mai pot imagina viața fără ea, alții preferă să continue să o facă fără ea. O lingură de unt și ulei de nucă de cocos oferă cafelei o porție suplimentară de calorii, care sunt apoi spumate cu un blender manual și făcute invizibile. Efectul: un impuls energetic și o senzație de sațietate de lungă durată.
Fasole verde: Boabele verzi nu sunt o varietate nouă, ci mai degrabă o cafea verde normală. Boabele de cafea, care sunt uscate după recoltare, sunt disponibile pure, sub formă de pulbere sau extract. Și cafeaua verde te trezește, dar conține mai puțină cofeină decât varianta prăjită. Fasolea verde se obține cu ingrediente care altfel se pierd în timpul prăjirii din cauza căldurii, cum ar fi acidul clorogenic. Este un antioxidant care susține sistemul imunitar. Gustul cafelei verzi amintește de ceaiul matcha. După trei sau patru minute de timp de înmuiere, are gust de ierburi, flori de luncă și un pic de mazăre.
Cafea Nitro: Această tendință de cafea este la fel de futuristă și inovatoare pe cât pare. Baza este deja menționata cafea rece preparată. Cu Nitro Coffee, la aceasta se adaugă bule de azot. Efectul: un gust cremos și dulce care gâdilă palatul.
Cocktailuri cu cafea: Espresso Martini sau Cold Brew Coffee cu apă tonică și gin. Tot mai multe cocktailuri cu cafea pot fi găsite în gama de restauratori la modă. Limonada de cafea Cold Brew poate fi, de asemenea, transformată în mod minunat într-un cocktail interesant de bere rece, ca o băutură lungă cu băuturi spirtoase precum gin, Cointreau sau schnapps de alune.
Este posibil ca textul original al revistei să fi fost scurtat sau adaptat pentru versiunea online.
Mai multe articole din secțiunea Speciale
Noua dorință de bine
După blocare, restaurantele beneficiază. Cu condiția să se concentreze pe calitate. Am întrebat cu restauratorii și am constatat că există și o mare foame de lucruri noi și că oaspeții sunt răsfățați, indiferent dacă sunt în centura de slănină urbană sau în provincii.
Așa funcționează plăcerea cu cafea în 2020
Nici o băutură caldă nu este la fel de versatilă și variată ca cafeaua. În fiecare an există noi dezvoltări în jurul bobului brun. Și în 2020, aromele interesante, schimbarea preferințelor consumatorilor și, nu în ultimul rând, fenomenele globale, cum ar fi pandemia de coroană, vor forma piața cafelei. Experții dezvăluie ceea ce se află în prezent și stimulează vânzările de cafea.
INTERGASTRA 2020
Nu va trece mult acum și, în perioada 15-19 februarie 2020, Messe Stuttgart vă va invita din nou la marile întâlniri din industrie pentru industria hotelieră și de catering. Vizitatorii târgului pot aștepta cu nerăbdare inovații interesante și o competiție de gătit renumită.
Târgul aniversar
50 de ani și nu puțin liniștit, ai putea schimba un citat vechi cu privire la târgul din Salzburg. Deoarece organizatorul Reed Exhibitions își sărbătorește ziua de naștere importantă cu mai multe inovații: Anul acesta, pentru prima dată, o zonă în aer liber va fi transformată și într-o zonă de expoziție oficială și o „lume vegană” separată aduce un omagiu megatendenței.
Multicultural - un model de succes!
De ce industria hotelieră beneficiază de diversitatea sa culturală Faptul că oamenii din diferite națiuni se reunesc și se tratează reciproc cu toleranță și respect a determinat întotdeauna natura industriei hoteliere. Și scena gastronomică este, de asemenea, în mod tradițional multiculturală.
Germania - un basm gourmet
Fotbalul și bucătăria au ceva esențial în comun: pasiunea. Dacă ambele lumi se ciocnesc, este o sărbătoare pentru simțuri. Dar alimentarea cu zeci de mii de fani în același timp, în moduri diferite și în cel mai bun mod posibil, este o provocare pentru cateringurile de pe stadion. Și nu singurul. Pentru că se întâmplă ceva în meniu.