Farfurioara, sfarsitul; Un tabu
Pledând pentru o revenire la bucătăria pe bază de sos, marii bucătari scutură regulile canonice ale bunelor maniere. Tocmai a fost publicată o colecție de rețete, intitulată Arta farfurioarelor.
De Hadrien Gonzales
Postat pe 23.04.2016 la 8:00
O mică amintire a bunelor maniere. În restaurante, ca și acasă, este interzis să vă ștergeți fundul farfuriei cu pâine. Aceasta este observația nemiloasă pe care Mayalen Zubillaga o întocmește ca preambul la Arta farfurioarelor, o colecție de rețete publicată luna trecută de Éditions de l'Épure (10 €). Autorul a consultat cele mai recente cărți de referință: sunt unanime. Atât Petit Larousse du savoir-vivre today (2011) - „Nu-ți sosi farfuria cu pâine” -, cât și Ghidul de etichetă și savoir-vivre (ediții Racine, 2001) - „On n’ not straddle a piece of bread să-ți îmbraci farfuria. Aceste obiceiuri proaste vor șoca inevitabil pe cei din jur și, mai rău, o viitoare soacră ... ”.
Chiar și în Savoir-vivre au XXIe siècle (L'Archipel, 2013), Hermine de Clermont-Tonnerre interzice oricui să „înțepe o bucată de pâine pentru a„ sos ”farfuria (a sa). „Farfurie” între ghilimele: cuvântul însuși, subliniază autorul, pare să nu fie prea îmbietor. La sfârșitul lunii martie, o coloană intitulată „Farfuria este (să fie) greșită?” a câștigat site-ului specializat Atabula un public de vârf mic (17.000 de vizualizări). Întrebarea este cu atât mai arzătoare cu cât mulți bucătari au cerut recent o revenire la sos.
„Nimic nu este interzis într-un restaurant”
Din anii 1970, gastronomia se adaptase destul de bine la aceste reguli de bună conduită. Bucătăria nouă afirmă, așadar, primatul dieteticii. Sosurile, considerate prea bogate, pierd teren pe farfurii și farfurii dispar din brigadă. Dar acum o mână de pălării de bucătar (inclusiv Daniel Rose la La Bourse et la Vie, Bertrand Grébaut la Septime, la Paris ...) iau înapoi emulsii, sucuri scurte și alte urme vagi decorative de oțet pentru a pretinde o bucătărie burgheză. „Am luminat și ameliorat considerabil texturile sosurilor”, spune Matthieu Pacaud, bucătar cu mai multe stele din Hexagone, Histoires et de L'Ambroisie, la Paris, ultima adresă fiind renumită pentru clasicismul său. Totul pe o farfurie este făcut pentru a fi mâncat. În timpul pansamentului, totul se măsoară, se măsoară, cu cantitatea potrivită, dar se întâmplă foarte des ca un client să-și fi terminat farfuria și să ceară mai mult sos pentru a fi servit singur. Nu este nimic mai măgulitor decât cineva care ia o bucată de pâine pentru a-ți îmbrăca felul de mâncare. În Franța, avem o adevărată cultură a lacomiei. ”