Feinkoch - Filozofia Mochi Ne bucurăm împreună
Eduard Dimant, bucătar la Mochi, despre partajarea mâncării, umami și noua carte de bucate Mochi „Izakaya”
Eduard Dimant, una dintre cele patru minți din spatele Mochi din Viena, născut în Israel și crescut la Berlin, s-a îndrăgostit de bucătăria japoneză la vârsta de 16 ani. Influențele și experiențele sale din numeroasele călătorii în Japonia, precum și gătitul și locuirea în orașe precum Paris și München au format un gust surprinzător care caracterizează restaurantul Mochi din Viena astăzi.
„Bea sake, mănâncă și fii vesel !” - Ideea din spatele clasicului bar japonez Izakaya este de fapt puțin mai mult decât un apel japonez de a sta doar cu prietenii și de a bea sake. Bucurați-vă și apreciați simplitatea lucrurilor, plus feluri de mâncare mici și simple și conversație bună - un concept simplu care promite seri sociabile.
„Mâncarea trebuie să fie distractivă și mâncarea este, de asemenea, ceea ce se întâmplă în jurul farfuriei.” - E. Dimant.
Mochi este barul Izakaya din Viena. Acesta poartă numele celui mai renumit desert japonez - o prăjitură de orez mică, rotundă, lipicioasă, chewy. Arată destul de discret, are un gust dulce și nu neapărat familiar. O mare parte din bucătăria japoneză nu este neapărat familiară în această țară. Astfel, restaurantul Mochi a început în urmă cu 7 ani, aventurându-se într-o zonă de luat masa complet necunoscută, în mijlocul Vienei, iar când un teritoriu complet nou a creat brusc un alt living pentru palatul vienez.
„În acel moment nu exista un concept de restaurant în Viena care să ne placă foarte mult. Împărtășirea și mâncarea cu familia este cel mai important lucru pentru noi. De aceea am decis să deschidem ceva noi înșine. Când mă uit în urmă, nu aș face nimic diferit. Nu vreau să fiu altceva decât bucătar. Poate aș fi început propria mea afacere doar mai devreme. "
Mochi a cucerit inima și palatul vienezilor aproape peste noapte și a rupt multe convenții cunoscute. Frontierele austriece de la masa de mese au fost aparent „pur și simplu” dizolvate și gândul la începuturi, feluri principale și deserturi a fost aruncat peste bord fără alte întrebări. Aici nu veți găsi tacâmuri sau pâine la masă și toate felurile de mâncare sunt servite în același timp.
Cu originile sale în Israel și dragostea pentru Tokyo, bucătarul-șef Eduard Dimant aduce împreună barul Mezze și Izakaya în Mochi și creează o cultură fără griji a partajării.
Fericire, delicii culinare, convivialitate: lucrurile mici devin protagoniști în Mochi și al cincilea simț al gustului, numit umami, este trezit la o viață nouă cu fiecare furculiță - iertă fiecare băț. Între oase de măduvă, sos terriyaki, fulgi de bonito, maioneză și pâine neagră, se pare că cvartetul de gătit din mochi ar fi vrut să dizolve în mod deliberat granițele dintre Viena și Japonia. Dar, totuși, în mod japonez. De-a lungul timpului, restaurantul a devenit o familie cu oaspeți care pleacă fericiți - întotdeauna surprins și entuziasmat de rețete.
Mochi nu este un japonez clasic. Cu toate acestea, toate rețetele sunt înrădăcinate în filosofia japoneză, în care ingredientele și rețetele sunt cei mai importanți piloni. Prin amestecul acestei baze precise și surprinzător, dar și familiar și armonios, Mochi a creat un gust foarte special cu mâncărurile sale, care se găsesc doar în Viena, și le oferă oaspeților un pic de „fericire” la fiecare mușcătură.
Oaspeții au vrut asta și acasă. Mai întâi a fost deschis restaurantul de luat masa „OMK”. Mochi s-a transformat dintr-un restaurant într-un punct focal pentru bucătăria japoneză. Oriunde te îndrăgostești de arome, le poți aduce acum acasă.
Izakaya pentru acasă - gustul Umami de gătit acasă
Cu noua carte de bucate IZAKAYA, fondatorii Mochi fac un pas mai departe. Conține rețete surprinzătoare, simple și ușor de gătit, dar și informații despre filozofia care definește mochi-ul.
„Simplitatea mâncării se bazează pe această bucătărie. Iar al cincilea simț al gustului, „Umami”, este jackpotul. Împărtășirea este mâncarea în stil Mochi. Nu trebuie să fii capabil să gătești pentru a imita rețetele. Trebuie să înțelegeți filosofia ".
Umami, acesta este misterul inimitabil, un gust pentru care noi, europenii, destul de ciudat, nu avem nume. Umami este creat prin fermentare, uscare, fermentare, prin procese microbiene intenționate de oameni, care totuși produc întotdeauna rezultate aleatorii pe parcursul cursului său, deoarece sunt expuși constant la fluctuații și tocmai din această cauză aduc întotdeauna surprize.
Un gust autentic al bucătăriei Izakaya care atinge al 5-lea simț al gustului este Dashi. Dashi este stocul de bază al bucătăriei japoneze. Fulgi Bonito - ton uscat care este afumat, uscat și apoi tăiat în așchii subțiri - vin aici împreună cu apa și algele kombu. Aceste trei ingrediente - combinate în proporțiile potrivite și cu suficient timp și liniște pentru a desena - fac gustul umami.
Cinci întrebări pentru bucătarul-șef Eduard Dimant
Ce este cel mai important pentru tine despre mâncare?
„Pentru mine, cel mai important lucru despre mâncare este să ne întâlnim și să împărtășim. Cu asta am crescut. În Israel puteți găsi multe dintre aceste mici restaurante unde comandați un număr infinit de mâncăruri mici, le așezați în mijloc și mâncați, discutați și savurați împreună. "
Ce este mâncarea bună pentru tine?
„Mâncarea bună trebuie să fie distractivă. Nu ar trebui doar să mă sature. Îmi place să găsesc multe aspecte într-un fel de mâncare. Dulce, acru, picant, cald, rece. Este minunat când poți explora ceva nou cu fiecare mușcătură! "
Care este gustul tău preferat?
„Dashi, Umami și Königsberger Klopse”.
Ce face bucătăria izakaya din Mochi pentru tine?
„Combinarea ingredientelor minunate de bază în feluri de mâncare perfecte este bucătăria completă a bucătăriei Izakaya. Vasele Mochi ar trebui să aibă un efect surpriză și să fie distractive. Atât pentru ochi, cât și pentru palat. Îmi place să-l descriu astfel: Când ajungi acasă, vei găsi acolo gusturi unite, ciudate și familiare. "
De unde vine inspirația pentru rețetele tale și cum le creezi?
„Îmi inspir din afara mochi-ului. Acest lucru se face cel mai bine atunci când călătoriți sau când vizitați un restaurant privat. Încerc să aduc tot ce îmi place în vase. Acestea pot fi influențe din bucătăria israeliană, peruviană sau austriacă. Nu contează, atât timp cât bucătăria japoneză rămâne baza. Vreau să trec granițele în acest sens. Principiul meu se aplică aici: dacă copiați, nu imitați. Am idei, dar nu vreau doar să gătesc. Ceea ce funcționează în plachutta nu ar funcționa în mochi-ul nostru. Așa că încerc să filtrez gustul, să îl reproduc și să îl interpretez în felul meu. Ideile apar și din propriul gust. În acest moment lucrez la un Matcha Tiramisu. Uneori este dificil să accepți critici, dar în același timp este extrem de important să obții un fel de mâncare excelent în cele din urmă ... "