Fermentare - gestionarea fermentației, coada și multe altele - cunoștințe de fabricare a berii - Kraftbier0711
Ajungem la fermentare, pasul în care drojdia preia și unde mustul se transformă în sfârșit în bere. În acest pas de preparare, cursul poate fi schimbat din nou pentru gust.
În timp ce producătorul de bere fabrică mustul, berea produce drojdia, spune un vechi zical. Procesul de fermentare se bazează pe așa-numitele manifestări de viață ale drojdiei. Prin urmare, procesul se desfășoară în anumite limite și rezultatul nu poate fi prezis decât în acest cadru. Lucrarea în pivnița de fermentare este caracterizată prin șapte etape. Mai întâi mustul este aerat, apoi se adaugă drojdia. De îndată ce se face așa-numita coadă, urmează fermentația principală. La final, berea este scoasă din depozit pentru a elimina celulele inactive de drojdie. Acest proces se numește tubing. Fermentarea principală are loc după albgeschlaucht. În plus, există fermentarea sticlei în sectorul fabricării hobby-urilor și, nu în ultimul rând, în ambele cazuri, adică hobby-ul și industria, maturarea completă în berea finită. În cazul maturării rezervorului, berea este îmbuteliată doar la sfârșit.
Aerarea mustului
Drojdiile se înmulțesc prin încolțire, astfel încât se adaptează la numărul de celule în cursul fermentației. Oxigenul este cel mai important factor pentru drojdie. Deși acest lucru poate utiliza și acizi grași nesaturați sau alți acceptori de hidrogen, oxigenul este în continuare cea mai importantă substanță. Când utilizați drojdie uscată, factorul nu este la fel de important ca atunci când utilizați drojdie lichidă. Replicarea se va opri atunci când bulele de purină și pirimidină sunt epuizate. Oxigenul nu dăunează în niciun caz mustului în etapa de aerare. Oxigenul se oxidează încet în mustul rece și este consumat de drojdie în câteva ore. Deoarece suprafața mustului nu poate absorbi suficient oxigen pentru a aeriza bine drojdia, aerul este fie distribuit prin puterea musculară cu o lumânare sinterizată, fie se folosește un tel. Este important să vă asigurați că ambele metode de utilizare au fost dezinfectate. Un alt tip de alimentare cu oxigen este acela de a distribui aerul din cazan cu o pompă pentru acvariu.
Pregătiți drojdia
Se întâmplă mai des decât crezi că ai terminat mustul și drojdia nu este încă pregătită. Drojdia absoarbe diferitele zaharuri și le folosește în interiorul celulei. Zaharul dublu din zaharoză este împărțit în hexoze glucoză și fructoză prin invertază în peretele celular și apoi descompus. Cu maltoza și maltoza este puțin mai complexă. Dar nu vom merge mai departe acum. Este important să știm că drojdia preferă să consume carbohidrați simpli înainte de a apela la maltoză și maltotrioză. La sfârșitul fermentației principale, absoarbe ultimele două tipuri de zahăr. Acesta este motivul pentru care o drojdie care a fost deja utilizată sau o drojdie care este luată dintr-un stadiu avansat de fermentare este mult mai puternică decât drojdia proaspăt preparată. Prin urmare, drojdia se păstrează în bere și nu în apă, altfel va pierde adopția prea repede și va sparge din nou zahărul în ordinea anterioară. Drojdiile multiple fermentează mai repede și au un grad mai mare de fermentare.
Cu toate acestea, un pericol al acestor drojdii foarte folosite este mutația. Ca și în cazul tuturor proceselor de reproducere din natură, pot apărea și erori în ADN-ul drojdiei, care la rândul său duce la defecte gustative în bere. Orice se poate întâmpla, de la valori ridicate ale diacetilului, probleme cu spuma și secreții de acizi grași până la probleme cu valoarea pH-ului. Mutațiile sunt greu de prezis, dar cert este că factorii care stresează drojdia tind să favorizeze degenerarea. Acest lucru poate fi cauzat de o ventilație slabă, de temperaturi ridicate de fermentare, de o răcire prea rapidă sau de poluanți precum fierul, nitrații sau cuprul. În practica berii se spune că o drojdie nu ar trebui folosită de mai mult de 10 ori.
Cantitatea de drojdie și termenul de valabilitate
În literatura de specialitate se spune că ar trebui să începeți cu aproximativ 20 de milioane de celule de drojdie pe mililitru de must. Singura problemă este numărarea celulelor individuale. Prin urmare, regula generală este de 12 GG% extract, adică aproximativ 1 milion de celule de drojdie pe mililitru și gradul de Platon pentru berile fermentate de fund și 0,5 milioane de celule de drojdie pe mililitru și gradul de Platon pentru berile fermentate de sus.
Pentru a face drojdia mai durabilă, apa i se elimină. Deci, în consecință, apa este ceea ce are nevoie. Pentru a face acest lucru, presărați de aproximativ zece ori cantitatea de apă (11gr drojdie = 100ml apă). Trebuie să aveți grijă să nu-l amestecați, deoarece amenință să devină fragil în timp. După 15 minute, ar trebui să fie complet acoperit cu apă. După încă 5 minute, drojdia este adusă la temperatura de înțepare și 5 ml de must se adaugă cu o pipetă la fiecare 5 minute până când drojdia a atins aceeași temperatură ca mustul de înmuiere.
Dă frizz
O altă specialitate în fermentație este utilizarea volanelor. Mustul primei infuzii se face inițial normal. După 24 de ore, gradul de fermentare ar trebui să fie de aproximativ 25-35%. O treime până la jumătate din mustul fermentat se numește krausen. Aceste ierburi sunt completate cu condimente proaspete într-o nouă cuvă de fermentare. Este important să amestecați întotdeauna berea verde omogen înainte de a o împărți. Apoi, puteți lăsa mustul sau îl puteți folosi din nou. Această hrană face drojdia mult mai activă.
Reglarea temperaturii
Temperatura de înclinare joacă un rol major în fermentație. Aici este stabilit cursul pentru profilul de aromă ulterior. În faza inițială a fermentației, drojdia tinde să fie stresată și predispusă la subproduse de fermentație. De aceea, ar trebui să așteptați suficient de rece pentru berile fermentate la fund și, prin urmare, să mergeți în zonele mai calde pentru berile cu fermentare superioară. Drojdia crește temperatura în timpul fermentării datorită energiei generate. Menținerea temperaturii are avantaje clare.
Subproduse și alcooli superiori
Unele produse secundare sunt responsabile pentru aroma berii și o fac plină de corp și plină de caracter. Dar unele alte produse secundare sunt inseparabile și fac berea să arate complet rău. Aceste substanțe aparțin aldehidelor, esterilor, alcoolilor, compușilor de sulf și dicțiunilor vicinale, cum ar fi diacetilul. Fabrica de bere face diferența între substanțele de buchet tinere și substanțele de buchet. În timpul fermentației, producătorul de bere încearcă să îndepărteze din bere substanțele buchete tinere. De exemplu, o mahmureală a doua zi se datorează combinației de subproduse de fermentație.
Alcoolii superiori sau alcoolii fusel sunt substanțele buchet și joacă astfel un rol cheie în formarea aromei berii. Ele apar mai ales în timpul fermentației principale și doar ușor în fermentația secundară. Pentru a produce acești alcooli într-o manieră controlată, acestea pot fi controlate cu temperatura de fermentație, selecția drojdiei, aerarea mustului, numărul de celule atunci când se prezintă sau reducerea conținutului de aminoacizi din mustul pitching. Dacă se vor forma mai puțini alcooli, atunci temperatura de fermentare ar trebui menținută la capătul inferior al intervalului de temperatură, deci rece. Pentru a face acest lucru, ar trebui să măriți numărul de celule și să faceți o mișcare când stați în linie, adică să reduceți aportul de oxigen.
Esterii sunt cel mai important grup de substanțe buchet. Sunt fabricate din acizi grași și alcooli superiori. Concentrațiile mari de ester pot face berea inconfortabil fructată și pot provoca o anumită zgârietură a gâtului. Aceste valori sunt influențate de proprietățile genetice ale tulpinii de drojdie și de presiunea din timpul fermentării. Aprovizionarea cu oxigen are, de asemenea, o mare influență asupra esterilor. Astfel, puteți menține procesul de fermentație cald, efectuați fermentarea cu must original crescut, doar aerizați mustul și mutați deseori berea pentru a promova formarea esterilor. Pentru ao reduce, puteți ventila bine berea, o puteți începe la rece, utilizați un starter de fermentație și o fermentare sub presiune.
Etapele de fermentare
Fabrica de bere monitorizează îndeaproape fermentația măsurând extractul. Apoi fermentația poate fi împărțită în diferite etape. La sosire, drojdia prezintă primele semne de fermentare. Pe suprafața mustului se formează un strat subțire de spumă cu bule fine. La berile cu fermentare superioară, acest lucru se întâmplă după 6-8 ore și la berile fermentate la fund după până la 12 ore. A doua etapă descrie curlingul. Pătura de spumă formează o grosime semnificativă la margini și crește spre mijlocul căzii. Spuma devine cremoasă, iar tavanul devine maroniu în decurs de 1-2 zile. După curling vine curlingul și odată cu el cea mai intensă defalcare a extractului. Se formează grămezi exfoliate de spumă, iar marginile devin tot mai maronii. Bulele devin mai grosiere și frizurile ating înălțimi considerabile. Din dioxidul de carbon se formează pete mari de drojdie.
Apoi vine frizzul care cade și activitatea de fermentare scade semnificativ în această etapă. Frizz-urile se prăbușesc încet și capătă un aspect maro aproape murdar. Aceasta amintește de zăpada murdară care se topește încet. Tavanul se formează puțin mai târziu. Se formează un strat maro murdar, care are un aspect patat datorită rășinilor de hamei excretate. Din acest moment, suprafața poate fi dezlipită cu o lingură, deoarece rășinile tind să facă berea incomodă. În cele din urmă, vine maturitatea tubulară, care poate fi recunoscută prin faptul că așa-numita drojdie de coniac, adică amestecul de rășini de hamei și drojdie veche, se prăbușește și se blochează pe margine.
Furtunuri
În timpul fermentației, rășinile de hamei și alte substanțe se așează la vârf. Mai presus de toate, drojdiile moarte plutesc acum și nu mai sunt active. Majoritatea drojdiilor inactive se așează pe fund. Înainte de tub, trebuie să îndepărtați stratul superior cu o lingură dezinfectată. Berea verde este extrasă printr-un furtun atunci când este introdusă într-un recipient nou, de unde și termenul „furtun oprit”. Berea verde este extrasă deasupra bazei de drojdie. Un test rapid de fermentare și conținutul de extract al berii verzi fac posibilă găsirea momentului potrivit pentru înțărcare.
Fermentarea secundară
Scopul fermentației secundare este de a descompune subprodusele de fermentare prin drojdie și formarea ulterioară a dioxidului de carbon. În zona hobby-urilor se folosesc butoaie sau sticle pentru aceasta, în timp ce în fabricile mari de bere se preferă rezervoarele de depozitare. Criteriul decisiv este aparatul bung. Aparatul bung este o supapă care se deschide atunci când există o presiune excesivă. Tuburile cu extract rezidual se mai numesc tuburi verzi. Încercarea de a obține conținutul de dioxid de carbon numai cu ajutorul conținutului rezidual este prea imprecisă și periculoasă, astfel încât ventilația trebuie asigurată în timp util. În unele cazuri, conținutul de dioxid de carbon poate fi generat artificial adăugându-l din exterior. Conform legii purității, aceasta este mai degrabă o zonă gri. Fermentarea secundară în sticlă are loc prin adăugarea de extract rezidual sau zahăr. Aceasta înseamnă că drojdia are suficient de mâncare și poate produce alcool și dioxidul de carbon necesar.
Odată ce berea a terminat de fermentat, puteți în cele din urmă să o încercați. Controlul temperaturii, influența luminii, presiunea și prevenirea aromelor secundare sunt importante în timpul fermentării, cu excepția cazului în care doriți să le aveți mai târziu în bere. Rezultate excelente pot fi obținute în condiții absolut igienice.
Cursuri de fermentare fermentate de jos
În cazul proceselor de fermentație de fund, în lumea fabricării berii s-au stabilit trei pași esențiali. Scopul este de a menține subprodusele cât mai scăzute posibil. Cu secole în urmă, producătorii de bere au lucrat cu procesul de fermentare la rece. Temperaturile scăzute mențin subprodusele scăzute, dar este și cel mai obositor dintre cele trei procese. Drojdia se începe cu o ventilație puternică la 6-8 ° C. Temperatura este apoi lăsată să crească la 8-10 ° C timp de 2 zile datorită energiei pe care o produce drojdia în timpul fermentării. Această temperatură este menținută încă 2 zile și apoi răcită la 6-8 ° C. Furtunul este apoi îndepărtat la 5-6 ° C. Dacă concentrația extractului rămas rămâne constantă timp de 72 de ore, berea este răcită la 0 până la -1 ° C și se maturează timp de 1 săptămână. Pentru influența dioxidului de carbon, fie folosiți bungul, fie adăugați alimente sau zahăr. Este important să lăsați lichidul să fermenteze înainte de a-l umple în sticle pentru a preveni o explozie.
O altă modalitate de preparare a fermentării de fund este fermentarea la rece și maturarea caldă. Prin cunoașterea diacetilului, ca substanță indicatoră pentru procesul de maturare, a fost posibilă optimizarea în continuare a fermentației în timp. Deoarece defalcarea subproduselor este mai lentă la temperaturi scăzute, aceste cunoștințe au fost utilizate pentru fermentarea principală. Odată ce fermentația principală este completă, lichidul de fermentație este încălzit pentru a stimula diacetul. Drojdia este setată la 6-8 ° C și fermentarea este lăsată să ajungă la 8-10 ° C în 1-2 zile. Răcirea este acum oprită, astfel încât lichidul să poată continua să se încălzească până la 12-13 ° C. În timpul procesului de înțărcare, este din nou răcit la 0 până la 1 ° C timp de 2 săptămâni. Apoi temperatura este ridicată din nou la 6-8 ° C pentru a fermenta sub presiune.
În ultima metodă, cu fermentare caldă și maturare caldă, mustul se prepară la 8 ° C. Apoi, lăsați-i să vină la 12-14 ° C pentru următoarele 2 zile. Următorul pas este de a introduce un furtun într-un recipient sub presiune cu un dispozitiv bung. Temperatura este menținută încă 5 zile și apoi răcită la 0 până la -1 ° C în decurs de 2 zile. Berea poate fi acum sorbită și la sfârșit îmbogățită cu alimente.
Procese de fermentare de top-fermentare
Există fie fermentație caldă, fie rece. Subprodusele de fermentație completează aroma. Temperaturile pot crește până la 25 ° C în timpul fermentării, cu anumite tipuri de drojdie chiar și până la peste 40 ° C. În cazul fermentării la rece, drojdia trebuie preparată la 11-13 ° C. Apoi, păstrați temperatura până la bucle mari. Temperatura este apoi crescută la 20 ° C într-o zi. După 2 zile calde, infuzia este apoi răcită la 5 ° C. În cele din urmă, se folosesc furtunuri, iar berea este depozitată într-un recipient sub presiune. După 72 de ore, când concentrația de extract rezidual nu se mai modifică, puteți adăuga alimente sau zahăr.
În timpul fermentației calde, așa cum este utilizat în mod obișnuit în berile de grâu bavareze sau berile belgiene, aroma drojdiei este punctul central. Prin urmare, berile se fac la 12-15 ° C și se fermentează la 15-25 ° C. Fermentarea secundară a berilor albe este în mod tradițional reluată cu alimente. Acest lucru se întâmplă adesea în fermentarea sticlei.
Vedem că există diferite moduri de a efectua o fermentație și în fiecare etapă este necesară la fel de multă sensibilitate ca în etapele anterioare de preparare a berii. Fermentarea este determinată în principal de drojdie, dar puteți influența foarte mult observând temperatura și lucrând cu atenție în etapele de preparare a berii în prealabil. Știința continuă să lucreze la înțelegerea drojdiei și găsește întotdeauna modalități noi și incitante de a crea arome extraordinare pe care nu le-ai obține neapărat cu hamei.