Fidea cu brânză carintiană - rețetă de familie - bucătăria lui Wagner
Kärntner Kasnudel - în mod colocvial „Kasnudel” este întotdeauna folosit la singular, indiferent cât de multe dintre acestea sunt pe farfurie - este cel mai faimos fel de mâncare din Carintia. Kasnudel nu este nici un tăiței în sens clasic și nici nu conține brânză. Numele provine din aluatul de paste, care acoperă o abundență de brânză de caș (în Carintia: Kas) cu cartofi și ierburi. Forma seamănă mai mult cu cea a unei gogoși, așa că „tăiței” sunt numiți „krapi” în slovenă.
În orice caz, tăiței din Carintia a fost documentat de când a fost menționat pentru prima dată în Spittal an der Drau în 1753 de la conducerea Porcia. Pe atunci, tăiței de brânză erau pregătiți acolo miercurea și vinerea în „Spitalul Spittl”, o pensiune pentru excursioniști și săraci.
Se poate presupune, totuși, că Kasnudel era un fel de mâncare standard din Carintia de atunci, care se servea de preferință vinerea fără carne. Pentru că încă din 1485 secretarul Patriarhului Aquilea, Paolo Santonino, a relatat despre călătoriile sale prin Carintia Superioară despre lucrările de aluat realizate de „Frawen harnic cu conținut gustos”.
Originea tăiței de brânză din Carintia se întoarce probabil la linia principală de activitate a fermierilor din Carintia neliberați, industria laptelui și a brânzeturilor. Acești fermieri au trebuit să plătească proprietarului respectiv până la 300 de brânzeturi anual ca dobândă. Din această perioadă au supraviețuit și scrisori de fundație medievale, care menționează „Käskrapfen”, care erau servite cu varză și unt clarificat ca fel de mâncare festivă.
mentă
A trebuit deja să iau unele critici - nu există nici una în rețeta noastră!
Deși menta de tăiței maronii se găsește în cea mai mare parte în tăiței de brânză, nu există referințe la menta în înregistrările menționate mai sus din 1753 sau într-o rețetă din 1915 pe care un elev al școlii de lactate de stat le-a notat pentru viitorii fermieri.
Asta nu înseamnă că doar un tăiței de brânză FĂRĂ mentă este „original”. Cred că, la fel ca mâncărurile multor oameni săraci, ceea ce tocmai a fost folosit a fost folosit. Prazul iarna, cerbul vara și menta chiar și atunci când era acolo. Pătrunjelul este, de asemenea, utilizat în rețete precum arpagic pentru a stropi deasupra.
Rețeta noastră trece prin bunica mea din St. Veit an der Glan Varianta carintiană inferioară tăiței de brânză înapoi. Nu numai că nu se folosește nicio pastă de menta, ci și tăiței de brânză nu sunt sfărâmați, ci mai degrabă ciclizați cu o roată pentru paste.
Când „clipește” marginea se formează cu degetul mare și arătătorul într-una dintre cele mai strânse sigilii din istoria gătit.
Firimituri de pâine
După cum am menționat, rețeta noastră de familie este o variantă din Carintia Inferioară. Distincția dintre Carintia Superioară și cea inferioară nu este deloc completă - în fiecare vale și în fiecare familie există diferite versiuni de preparare a aluatului (cu ou, fără ou, ...), umplutură (cu cartofi, cu mei, ...), ierburi ( Chervil, mentă, pătrunjel, arpagic, ...) și serviți (cu unt brun, cu untură, cu sasaka, ...).
În orice caz, ceea ce face ca tăiței de brânză să fie caracteristică este utilizarea „pesmetului”. Aceasta este o oală sfărâmicioasă din care lichidul a fost îndepărtat prin centrifugare. Acest caș nu este disponibil peste tot, dar este absolut necesar - nu puteți folosi cașul „normal”, este mult prea umed.
Dacă nu puteți obține cașcavalul sfărâmicios, puteți lua și cașcaval normal și lăsați-l să se scurgă foarte bine peste noapte într-o cârpă la frigider. În orice caz, cașul ar trebui să fie cât mai uscat posibil, altfel tăiței de brânză nu va fi nimic.
Cultura de masă
Pastele se servesc fie în mod clasic cu unt brun, fie - ca la noi - cu untură fierbinte. În Carintia, a fost folosit așa-numitul castron de tăiței, un castron mare întors dintr-o singură bucată cu o înălțime în mijloc numită „buturugă de untură”. Au mâncat împreună din vasul de tăiței și au scufundat tăiței în untura lichidă din buturuga de untură.
Există, de asemenea, o salată verde cu oțet de mere.
Dacă a mai rămas ceva, din aceasta se poate face o variantă delicioasă: tăiței de brânză se prăjesc în unt clarificat într-o tigaie până se rumenesc („crem”). A fost o plăcere - de la bunica mea! - savurat ca mic dejun.
Festivalul tăiței
După ce tăiței de brânză aproape a dispărut ca ultima rămășiță a unei culturi de sațietate agrară spre sfârșitul anilor 1960, a avut loc o renaștere în anii 80 și 90. La acest lucru a contribuit și aptitudinea perfectă pentru îngheț.
Această nouă popularitate ca „fel de mâncare de semnătură” a unui întreg stat federal a devenit, de asemenea, „Oberdrauburg Carinthian Noodle Festival„Care are loc în fiecare an la începutul lunii august.