Fidea "din becul konjac. Alternativă cu tăiței cu consum redus de energie și cu conținut scăzut de carbohidrați
Fabricare și produse
Fig. 1: tubercul Konjac cu rădăcini și lăstari (stânga); tubercul înjumătățit (dreapta)
Konjac glucomannan este o fibră dietetică solubilă în apă care se obține în principal din tuberculul limbii diavolului (Amorphophallus konjac).
Planta perenă aparține genului rădăcinii de titan (Amorphophallus) din familia plantelor de arum (Araceae). Un tubercul cu formare de lăstari și tuberculul tăiat prezintă • Figura 1.
Utilizarea tuberculului în medicina tradițională chineză (TCM) [1] a început în urmă cu mai bine de 2.000 de ani. Producția mondială de făină de konjac se ridică la 25.000–35.000 de tone pe an [2]. Principala țară de producție este China, cu o suprafață de cultivare de aproximativ 200 km 2 și aproximativ 400 de fabrici care fabrică făină de konjac sau produse conexe.
Fig. 2: Produse de tăiței și orez fabricate din konjac glucomanan (stânga); Konnyaku cu extract de alge (dreapta)
Pe lângă utilizarea făinii ca agent de îngroșare și legare, este v. A. utilizate pentru producția de tăiței Konnyaku sau Shirataki (• Figura 2) [2]. Konnyaku, sau Kon-nyaku, este atât denumirea japoneză pentru konjak, cât și un gel konjak destinat consumului, care stă la baza tăiței Shirataki [4]. În comerțul german, Konnyaku este denumit adesea „tofu din rădăcina konjak”.
Konnyaku și Shirataki sunt obținute în mod tradițional prin adăugarea de var (hidroxid de calciu, Ca [OH] 2) la făina konjak dizolvată în apă, adăugând în același timp căldură. În funcție de producător, diferiți hidroxizi, carbonați sau fosfați de calciu, potasiu și sodiu pot fi folosiți pentru producție în plus față de var [2]. Creșterea valorii pH-ului (≥ 9) duce la formarea unui gel stabil prin interacțiuni intermoleculare [5]. Valoarea pH-ului produsului final poate fi redusă prin spălare sau adăugare de acid și este de obicei neutră până la ușor acidă [2].
Compoziție și utilizare
În numeroase bloguri și articole din portaluri online, tăiței Shirataki sunt anunțate ca fiind adăugarea ideală la o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați. Puteți găsi chiar videoclipuri cu instrucțiuni despre cum să vă creați tăiței konjac. Produsele sunt disponibile atât pe internet, cât și în supermarketurile bine aprovizionate din Germania. Ingredientele produselor oferite în această țară sunt făina sau pulberea de konjak, apa și hidroxidul de calciu. În câteva cazuri, se adaugă fibre dietetice suplimentare (de exemplu, fibre de ovăz) sau substanțe colorante (de exemplu, pulbere de spanac). Faptul că pastele sunt compuse aproape în întregime din fibre (glucomanan) și apă (> 90% când sunt gata de mâncare) înseamnă că este foarte scăzut în energie și nu conține aproape deloc macronutrienți. O indicație a conținutului de calciu nu a fost încă găsită în produsele disponibile în Germania.
• Tabelul 1 prezintă o prezentare generală a ingredientelor pe baza analizei datelor a 12 produse disponibile. Preparatul este uniform: necesită clătirea lichidului care înconjoară pastele și apoi încălzirea sa scurtă în apă clocotită.
Numeroase publicații și studii umane descriu o influență pozitivă a glucomananului asupra sănătății. Domeniile de aplicare sunt extinse: pe lângă utilizarea pentru reducerea greutății, sunt prezentate beneficii pentru sistemul imunitar, digestie sau diabet zaharat. De asemenea, ar trebui să fie prezente proprietăți antiinflamatorii sau o capacitate antioxidantă ridicată [1, 6]. În ansamblu, însă, situația datelor este încă foarte incompletă. Pentru a putea confirma aceste sau alte afirmații de sănătate despre această fibră, sunt necesare cercetări suplimentare.
Mențiuni de sănătate și interdicții de import
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a autorizat două mențiuni de sănătate pentru glucomannan (konjakmannan): sunt permise informații despre menținerea unui nivel normal de colesterol și reducerea greutății. O referință la riscul de sufocare în caz de aport insuficient de lichid sau dificultăți la înghițire este una dintre cerințele EFSA și este de obicei declarată pe ambalaj de către producători. Pericolul sufocării se bazează pe v. A. în ceea ce privește produsele sub formă de tablete sau capsule [7]. La utilizarea acestor produse au apărut obstrucții ocazionale în zona esofagului [8, 9].
De asemenea, este de interes interdicția existentă asupra importului și comercializării „Jelly Minicups” în Europa. Această cofetărie asiatică din jeleu pe bază de glucomanan a provocat sufocare la copii și vârstnici. Principala cauză a riscului de sufocare este v. A. forma conică mică a minicupelor în legătură cu proprietățile chimice și fizice (puternic higroscopice) ale glucomananului [10]. Pentru produsele din paste, care au o tradiție foarte lungă în bucătăria din Orientul Îndepărtat, nu există indicii ale problemelor corespunzătoare. Materiile prime guma konjak (E425 i) și konjak glucomannan (E425 ii) sunt, de asemenea, aprobate ca aditivi alimentari (agenți de umflare, umplere și îngroșare) în UE [11].
Concluzie
Fidea Shirataki sau konjak sunt un produs fabricat din fibre și apă, care inițial nu prezintă niciun beneficiu pentru dietă din cauza lipsei sale de nutrienți. Cu toate acestea, alimentele pot fi de interes ca alternativă de tăiței cu energie scăzută în reducerea greutății sau, datorită proporției reduse de carbohidrați digerabili, pentru utilizare în dieta ketogenică în terapia nutrițională 1. Este important să găsiți o combinație echilibrată cu alte alimente atunci când utilizați tăiței konjak. Datorită gustului aproape neutru, există multe combinații posibile. Instrucțiunile de pregătire și avertizare trebuie respectate.
1 => Och U, Fischer T, Marquardt T (2017) Dieta ketogenică - o provocare pentru pacienți și profesioniști. Revizuire nutrițională 64 (8): M444 - M458
Tobias Fischer, M.Sc.
Universitatea de Științe Aplicate din Münster
Facultatea de Nutriție - Managementul Facilităților
E-mail: [email protected]
www.fh-muenster.de/fischer
literatură
Articolul poate fi găsit și în Nutrition Review 10/17 de la paginile M546 până la M547.