Firimituri de pâine
Quark, de asemenea brânză albă sau bavareză/austriacă Ghiveci, este o cremă de brânză.
Cuprins
de fabricație
Pentru producție, laptele degresat este (de obicei) fermentat prin adăugarea de bacterii lactice și/sau cheag, astfel încât să se coaguleze și solidul din componentele lichide să se separe. Partea lichidă, zerul, este îndepărtată lăsându-i să se scurgă într-o cârpă sau, în cazul producției industriale, prin centrifugare. Apoi, cașul este strecurat fin prin site și, în funcție de conținutul dorit de grăsime, este prevăzut suplimentar cu smântână (în Germania este obișnuită până la 10, 20 și 40% grăsime în substanța uscată; în Elveția este de până la 15, 25, 55% grăsime în materia uscată). Alte forme de preparare duc la brânză stratificată.
În Germania, numai companiile de lapte preferate au voie să vândă quark din lapte nepasteurizat. Ricotta, care arată similar cu quarkul, este făcută din proteinele din zer și, prin urmare, se numește brânză din proteine din zer.
Procesul descris aici este cel tradițional pentru fabricarea quarkului. Între timp, însă, sunt cunoscute alte metode, cum ar fi. B. producția de quarcuri prin ultrafiltrare sau acidificare la temperatură scăzută.
Quarkul cu un conținut redus de apă este vândut și în Austria, Ungaria și Republica Cehă. El este în Austria sub denumirea brânză de caș presat, Oalele fermierului sau Firimituri de pâine disponibile, care joacă un rol important în bucătăria austriacă. În mod tradițional, brânza de caș se face prin „scurgere” de quarks normali într-o sită sau cârpă. Quarkul deshidratat în acest fel are o consistență mult mai fermă și mai cremoasă. Un proces similar este folosit în bucătăria turcească pentru prepararea acesteia Süzme Yoğurt numit iaurt crem.
Quark conține o mulțime de proteine (aproximativ 10-20%, dintre care 80% cazeină și 20% proteine din zer), calciu și fosfat, prin care fosfatul împiedică absorbția calciului în organism. Se mănâncă proaspăt, precum și folosit pentru coacere. Cheesecake se face pe bază de brânză de vaci. În America de Nord, cheesecake-ul local (Cheesecake) preparat cu ricotta sau crema de branza; Quark este puțin cunoscut acolo.
Mai multe nume și istorie
Cuvântul "Quark" a fost folosit în germană mijlocie târzie ca twarc, quarc, thoughg preluat din soraba inferioară (slavă) (soraba inferioară: twarog, Lustrui: twaróg, Rusă: tworog, Ceh: tvaroh) și a fost înregistrat încă din secolul al XIV-lea. Numele maghiar are aceeași origine túró.
Termenul bavarez „olita” a fost folosit cel puțin din secolul al XIII-lea și sugerează producția într-o oală sau forma rotundă care a fost folosită mai devreme. Alte nume sunt „Glumse” (Prusia de Est), „Matte” (Hesse), „Matz” (Germania Centrală), „Schotten” sau „Schottenkas” (Carintia), „Topfkäse”, „Bibbeleskäs” (Baden), „Klatschkies” ( Renania), „Sibbkäs” (sudul Hesse), „Luckeleskäs” sau „Luggeleskäs” (Württemberg) și „Weißkäse” sau „brânză albă” (sudul Germaniei).
Tacitus poartă lapte coagulat sub hrana popoarelor germanice (lac concretum) pe; Acesta poate fi quark, lapte acru sau un alt preparat de brânză cremă.
Conținut de grăsime
Procentul indică conținutul respectiv de grăsime în raport cu substanța uscată (abrevierea: i. Tr.):
Cremă dublă: 65 până la 85%
Etapa cremă: 50%
Nivel complet de grăsime: 45%
Nivelul de grăsime: 40%
Nivelul de grăsime de trei sferturi: 30%
Nivel semi-îndrăzneț: 20%
Nivelul de grăsime trimestrial: 10%
Nivel slab: sub 10%