Foie Gras cu pod filo, salată de mere, aer de lemn dulce și Banyuls - primul KOCHMONSTER din Germania
Starter pentru 4 de Peter Wagner
Oamenii au folosit din timp particularitatea păsărilor înotătoare (Egipt/Imperiul Roman) pentru a mânca o sursă foarte specială de energie înainte de zborurile lungi către vara sau iarna: gâștele și rațele sălbatice sunt capabile să facă mai mult decât să se hrănească singure Grăsimea sub piele să se înmulțească, dar și în ficat - aerodinamic vorbind, centrul de greutate al animalului atunci când zboară. Cu toate acestea, foie gras nu va fi produs niciodată fără ca animalele să fie umplute. Prin urmare, trebuie să aveți cea mai bună înțelegere pentru toți cei care nu ar pregăti niciodată o rețetă de acest gen, darămite să o mănânce.
Chiar dacă nu veți afla niciodată cum se simte când Afrodita și Ariadna organizează un ménage à trois cu palatul tău.
ingrediente
Pate de Ficat de gasca
Foie Gras d'Oie Entier
Salata de mere
Măr verde
Oțet balsamic de mere
sare de mare
Sfat pentru cumpărături KOCHMONSTER
Aer de lemn dulce
Lecite
Filo baruri
Filo de patiserie, frunze
FULGI DE SĂRĂ DE MARE MALDON FUMAT
Sfat pentru cumpărături KOCHMONSTER
Reducerea Banyuls
Vin roșu Banyuls
Vin dulce din Franța preparat pe versanții abrupți din jurul micului oraș Banyuls-sur-Mer.
Sfat: AOC Château de Jau „Rimage les Clos de Paulills Banyuls” din 2006
Vin de desert/Franța - Languedoc - Banyuls/Château de Jau
Rüdiger Kühnle: "Banyuls Rimage, vinificat din viță de vie vie de garnacha, a fost recoltat foarte târziu și a stat timp de 1 an în baloane de sticlă de 25 de litri, așa-numitele bonbonnes. Fructele întunecate și dulci sunt bine combinate cu o notă de caramel și însoțesc lungul Ieșire.
Vinificatie
Strugurii de la vițele de garnacha foarte vechi se recoltează foarte târziu în octombrie. 5% din struguri au fost derivați. După o perioadă scurtă de fermentare în rezervoarele de oțel, fermentarea este oprită prin adăugarea de alcool. Mashul este inundat cu suc de două ori pe zi și se maturează pe cojile de struguri timp de 4-6 săptămâni. Acest proces asigură păstrarea în special a aromelor de fructe. Din acest motiv, vinul este turnat imediat în sticlă, care acționează ca o închisoare pentru aromele proaspete. "
stoc de pasăre
Stoc de pasăre de înaltă calitate de la Lausitz!
Stocul de pasăre pentru gurmanzi devine o masă rapidă între fidea cu supă. Ideal pentru prepararea și rafinarea supelor și sosurilor.
Gut Krauscha este o fermă ecologică din Lusatia Superioară, la nord de Görlitz. Toate produsele sunt fabricate integral manual și proaspăt în cantități mici; ingredientele utilizate provin exclusiv din agricultura ecologică.
Bulion de carne din apă, pui *, morcovi *, praz *, varză *, ceapă *, sare de mare, condimente ** din producție ecologică certificată
sare de mare
Sfat pentru cumpărături KOCHMONSTER
Ardei, colorat, proaspăt măcinat
Amestecul colorat de ardei are un gust foarte aromat și are o căldură medie. Amestecul constă din calități selectate de soiuri de ardei alb, negru și verde. Fructele Schinus, așa-numitele „fructe de pădure roz” sau „piper roz”, conferă o aromă suplimentară.
Ingrediente: piper negru, piper alb, piper verde, fructe de schinus.
Sfat pentru cumpărături KOCHMONSTER
Sfat pentru vin
Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC
Banyuls Rimage, vinificat din viță de vie veche de Garnache, a fost recoltat foarte târziu și a fost întins în baloane de sticlă de 25 de litri, așa-numitele bonbonnes, timp de 1 an. Fructele dulci de culoare închisă sunt bine combinate cu o notă de caramel și însoțesc finisajul lung.
Vinificatie
Strugurii de la vițele de garnacha foarte vechi se recoltează foarte târziu în octombrie. 5% din struguri au fost derivați. După o perioadă scurtă de fermentare în rezervoarele de oțel, fermentarea este oprită prin adăugarea de alcool. Mashul este inundat cu suc de două ori pe zi și se maturează pe cojile de struguri timp de 4-6 săptămâni. Acest proces asigură păstrarea în special a aromelor de fructe. Din acest motiv, vinul este turnat imediat în sticlă, care acționează ca o închisoare pentru aromele proaspete.
Sfat muzical
Având în vedere bomba cu calorii care se apropie, nu există nici un rău dacă vă balansați șoldurile în bucătărie în timp ce pregătiți mâncarea. Acest exercițiu devine deosebit de fluid dacă îl umpleți cu dancehall Jamaica, ca sampler „Jammin 'Jamaica” (Alegerea muzicii/nobil), care se extinde din 1970 până în prezent, sau chiar răcoros lângă piscina cu canelurile „The Peaceloungs Beach Club II “(Peacelounge Recordings/digital only), care sunt disponibile numai ca descărcări.
pregătire
Dacă se folosește un Foie Gras d'Oie Entier pregătit în prealabil: Folosiți o sârmă sau un cuțit foarte subțire (înmuiați lama în apă fierbinte din nou și din nou) și tăiați ficatul de gâscă bine răcit (maximum 1 grad) în cuburi de aproximativ 2 cm lungime a marginii, care au exact aceeași dimensiune posibilă tăiați, răciți.
De asemenea, puteți face singur Foie Gras d'Oie Entier, dar trebuie să începeți cu 2 zile în avans: dezlipiți pielea foie grasului crud (dimensiuni aici pentru o porție de 300 g), îndepărtați ficatul de pliuri și îndepărtați venele sângeroase cu pensete . Îndepărtați cu generozitate toate zonele verzi (bila amară). Se amestecă 3 cl Sauternes, vin de port și coniac cu un vârf de sare de întărire, 1 vârf de condimente de pateu, 1 lingură de sare de mare și un vârf de piper alb, se toarnă peste ficat într-un castron și se marinează la frigider timp de 1 zi acoperit cu folie alimentară. Apoi scoateți ficatul, uscați-l, ca un cârnat, rulați-l mai întâi în folie alimentară, apoi rotiți-l strâns în folie de aluminiu și răsuciți capetele foliei împreună. Brâncați ficatul de gâscă într-o baie de apă la 50 ° C timp de 30 de minute. Apoi, răciți-vă timp de 1 zi. (Resturile pot fi păstrate la frigider timp de aproximativ 5 zile; consistența suferă atunci când este înghețată)
Spălați bine două mere, înjumătățiți-le la mijloc, scoateți miezul și scoateți jumătățile de mere cu un cuțit fin (folosiți un tăietor de pepene galben, dacă este necesar). Marinati carnea de mar si interiorul jumatatilor cu 2 lingurite de suc de lamaie (previne oxidarea). Curățați și miezuiți cel de-al treilea măr și tăiați-l în cuburi extrem de fine (maxim 2 mm) împreună cu carnea de măr a jumătăților scobite. Se dizolvă mierea în oțet și restul de zeamă de lămâie, se marinează cuburile de mere în ea timp de 1 oră, apoi se condimentează cu atenție cu puțină sare.
Aer de lemn dulce
Bateți ingredientele cu un mixer manual la cea mai înaltă setare. Lăsați spuma să se odihnească 1 minut, apoi ridicați-o cu o lingură. Spuma rămâne pe plăci timp de 3-5 minute, deci nu trebuie aplicată decât ultima.
Filo baruri
Așezați o foaie de patiserie filo pe hârtie de copt, periați subțire cu grăsimea de gâscă topită, întindeți puțină sare, puneți o a doua foaie de patiserie, grăsime și sare. Puneți pe a treia foaie, neteziți-o. Cu un cuțit ascuțit decupați 5 benzi (una în rezervă) de aproximativ 1,5 x 16 cm. Puneți mai multă hârtie de copt, cântăriți cu o a doua foaie de copt. Se coace la cuptor la 180 de grade timp de 25 de minute, se lasă să se răcească.
Reducerea Banyuls
Reduceți Banyuls și stocul cât mai încet posibil până la o consistență siropoasă, condimentați doar cu sare și piper la sfârșit. Temperatura de servire: aprox.45 grade.
Servire
Așezați 4-6 cuburi de ficat răcite cu gheață (în funcție de cantitatea totală) la rând pe o farfurie mare (sau ardezie), acoperiți cu punte filo. Serviți salata de mere cu inele de servire alungite (lăsați să se scurgă bine în prealabil) (a se vedea fotografia), așezați jumătățile de mere în mijloc. Aplicați câte un punct de reducere caldă peste cuburile de ficat și o linie paralelă cu puntea filo, umpleți aerul de lemn dulce în jumătățile de mere, serviți imediat. Brioșa caldă poate fi servită cu ea.