Foie gras - Cum să alegeți foie gras pentru gătit
Alegerea foie grasului depinde de mai multe criterii.
Prezentarea foie grasului și a denumirilor comerciale
Alegerea foie grasului depinde de mai multe criterii: felul în care îl veți găti, bugetul pe care îl puteți dedica acestuia. Pentru a o putea alege cu cunoștințe complete și a nu fi dezamăgit, trebuie mai întâi să știi cum să te identifici cu denumirile comerciale.
Recunoașterea ta în ofertă nu este ușoară. Denumirile sunt reglementate, există trei mari:
1- "foie gras întreg": Preparat compus dintr-un foie gras întreg sau mai mulți lobi întregi de foie gras și un condiment autorizat: sare, zahăr, condimente, aromate, coniacuri, vinuri dulci, vin.
2- "Pate de Ficat de gasca": Compus din bucăți de foie gras aglomerat de la diferite animale și un condiment.
3- "bloc de foie gras»: Foie gras reconstituit, condimentat, la care se adaugă bucăți de lobi de foie gras.
La aceste trei prezentări trebuie să adăugăm și „preparatele pe bază de foie gras” de rață sau de gâscă: 1- Parfait de foie gras format din 75% foie gras. 2- Pateurile, piureurile, musele sau galantina sunt compuse din 50% foie gras.
Prezentări de foie gras în funcție de metoda de gătit
Foie grasul este gătit între 90 și 110 ° C, a suferit conservare (proces industrial), este o cutie care poate fi păstrată în afara frigiderului.
Foie grasul este gătit pe jumătate între 65 și 90 ° C, a suferit pasteurizare, este un produs semi-conservat care se păstrează la rece.
Cum să-ți alegi foie grasul pentru a-l găti singur ?
Mai multe calități de foie gras pot fi găsite în comerț și în special în supermarketuri, atât pentru profesioniști, cât și pentru persoane fizice:
Extra A: din mulard, calitate cu adevărat superioară
Extra B: din mulard sau Barbary.
Extrasele sunt perfecte pentru toate tipurile de gătit în terine, sub vid, în conserve, dar și pentru foie gras fierbinte.
Prima categorie sau prima calitate: Mai flexibil, corect pentru terine.