Foie gras - ghid de cumpărare - UFC-Que Choisir

Liniile directoare pentru alegerea foie grasului potrivit

Gâscă sau rață, întregi sau în bloc, proaspete, semicociți sau conservate ... Sau preferați un foie gras crud pentru a vă pregăti. Nu este ușor să navigați între diferitele nume și metodele de pregătire. Unele repere.

Gâscă sau rață ?

Este o chestiune de gust. Mai puțin costisitoare de reproducere și hrănire forțată decât gâsca, rațele reprezintă mai mult de 95% din producția franceză. Gustul său este mai puternic și mai rustic decât cel de gâscă, uneori considerat bland, dar a cărui subtilitate și finețe sunt apreciate de amatori.

Mai puțin gras decât rața, foie grasul de gâscă emană mai puțin atunci când este gătit și, prin urmare, se pretează perfect preparatelor fierbinți, cum ar fi plăcinte, plăcinte ...

Întreg sau bloc ?

Foie grasul gata pentru consum este disponibil în trei categorii reglementate.

Foie gras întreg

Acesta este vârful de gamă, deci cel mai scump. Este compus exclusiv din foie gras întreg sau unul sau mai mulți lobi și un condiment.

Pate de Ficat de gasca

Mult mai puțin calitativ, denumirea de "foie gras" se referă la un preparat compus din bucăți de lobi (minimum 20 g) aglomerate și condimentate.

Bloc de foie gras

Este un preparat compus din ficat reconstituit dintr-o emulsie de foie gras și apă (maxim 10%), condimentată și apoi turnată. Blocurile sunt - în principiu - mai puțin costisitoare decât foie gras integral, dar textura și aroma lor sunt diferite. Blocurile „cu bucăți” trebuie să conțină cel puțin 30% din bucăți mici de lobi (minimum 10 g).

În afară de aceste trei nume, există preparate din foie gras de gâscă sau de rață:

parfaitul de foie gras este alcătuit din cel puțin 75% foie gras la care se adaugă ficat de gâscă sau de rață;
medalioanele, galantinele, pateurile și musele de ficat de gâscă sau de rață trebuie să conțină cel puțin 50% foie gras;
preparatele "foie gras", cum ar fi pateurile de ficat de gâscă sau de rață, trebuie să conțină cel puțin 20% ficat gras.

Proaspete, semicocite sau conservate

Foie grasul poate fi gătit în mai multe moduri: la cuptor într-un borcan sau terină, prin scufundarea ficatului învelit într-un prosop sau folosind tehnici mai moderne, cum ar fi gătitul în vid sau într-un cuptor cu aburi. Cu consecințe asupra texturii și termenului său de valabilitate.

Foie gras proaspăt

A suferit o gătire ușoară, între 55 și 58 ° C și poate fi vândut ambalat sub vid, în terină sau tăiat în departamentul de catering. Așezat în frigider, trebuie consumat în decurs de o săptămână de la cumpărare.