Foie înțelege toate acestea; trebuie să știți în bucătărie - un vârf de gătit
Găsiți aici un rezumat al tot ceea ce trebuie să știți despre foie gras în gătit: tipuri de ficat, denumiri, preparare, condimente, metode de gătit, acompaniament și idei de rețete.
Foie gras este ficatul unei rațe sau a unei gâște care primește o dietă specifică la sfârșitul reproducerii (această dietă se mai numește gavage).
Foie gras de rață este cel mai consumat, gustul său este mai pronunțat decât cel de gâscă pentru care aroma de pe gust este mai dulce și mai puțin pronunțată, dar care are și adepții săi.
Un foie gras de rață cântărește între 450 și 600 g (300 g greutate minimă) în timp ce cel al gâștei cântărește între 600 și 700 g oricum ...
Ficatul gras este bogat în acizi grași nesaturați. Acesta este, de altfel, unul dintre paradoxurile franceze: departamentele care consumă cele mai mari cantități de grăsime de rață, foie gras și confite sunt mai puțin predispuse la disfuncții cardiovasculare. Deci, putem exagera cu foie gras, bufniță !
Numele de foie gras:
Există 3 denumiri în Franța pentru foie gras, le voi clasifica de la cele mai ieftine la cele mai scumpe:
bloc de foie gras:
acesta este foie gras reconstituit (se amestecă resturile de foie gras) la care se adaugă condimentul. Acest lucru dă o emulsie de ficat amestecat care este turnat într-o matriță (de obicei cilindrică sau semicilindrică).
Acest foie gras este destinat în special să fie încorporat în rețete (cum ar fi umplutură cu capon sau curcan, cremă de foie gras, pană cotă cu foie gras, frișcă cu frișcă etc.).
Există, de asemenea, un bloc de foie gras cu bucăți: este întotdeauna aceeași emulsie la care se adaugă bucăți de foie gras în diferite cantități (în general 30%).
Pate de Ficat de gasca:
Denumirea de foie gras este un preparat din lobi de ficat care poate proveni de la diferite animale și un condiment.
Foie gras întreg:
Este un preparat compus dintr-un foie gras întreg compus din 1 sau mai mulți lobi și un condiment.
Tipurile de foie gras pe care le vom găsi:
3 tipuri de foie gras:
Foie gras crud:
Se vinde direct de la ferme sau de pe piețe (ambalate sub vid sau nu) sau în secțiuni înghețate ale anumitor magazine.
Foie gras proaspăt:
Se gătește la temperatură scăzută, în terină sau într-un prosop de ceai, în general, și are o dată de consum foarte limitată.
Foie gras semi-gătit sau gătit (ambalat în vid sau pasteurizat):
A fost gătit complet la o temperatură care permite o conservare mai lungă.
Ce cantități de așteptat pe persoană ?
Ei bine, de obicei numărăm în jur de 70 de grame de persoană ca starter și 130 de grame ca fel principal.
Ce acompaniament pentru foie gras ?
Un foie gras bun este suficient de unul singur și pentru a profita din plin de toate aromele și aromele sale, este de preferat să îl însoțiți doar cu lucruri destul de neutre sau în cantități foarte limitate. Pâinea de la țară va fi cel mai bun aliat al foie grasului pe masă și, eventual, un mic chitney de ceapă sau mango sau ananas.
Nu uitați florile de sel pentru a stropi în ultimul moment pe foie gras, aceasta va aduce o parte sărată irezistibilă.
Și partea vinului ?
Foie grasul este bogat în acizi grași nesaturați, aroma sa va fi sporită de un vin dulce. În mod tradițional, foie gras este asociat cu vinuri dulci sau dulci: Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, recoltare târzie (Gewurztraminer în special).