Folder de produse pentru unt, margarină și Ghee - Director Verde

Untul este o grăsime de beton (solidă) care, în mod istoric, a fost în „competiție” cu uleiul, unele regiuni ale lumii fiind mai mult „unt”, iar altele mai mult „ulei”. Cu toate acestea, în bucătărie și pe mesele francezilor, untul rămâne esențial, alături de alte produse conexe, precum margarina și ghee, care au ajuns mai recent în latitudinile noastre. Care sunt avantajele și dezavantajele fiecăruia ?

Unt: cunoscut de milenii, popular de secole

După cum știm, untul este produs prin amestecarea (băterea) cremei obținute din lapte: această operație determină aglomerarea picăturilor de grăsime care ajung să formeze o masă solidă, separată de lapte de unt (sau lapte ribot). Pentru a-l conserva, am adăugat mai întâi sare, înainte de a folosi crema pasteurizată ca materie primă. Untul crud are mai multă aromă decât untul pasteurizat (sau untul zdrobit), dar poate fi păstrat pentru o perioadă mai scurtă: aproximativ 2 săptămâni pentru untul moale crud, 3 săptămâni pentru untul crud sărat, contra 2 - 3 luni pentru untul pasteurizat.

Fabricarea și, prin urmare, utilizarea sa datează de mii de ani. Bovinele au fost domesticite de oameni de cel puțin 7.000 de ani î.Hr. (în India), am găsit în Irlanda o mucegai de unt datând din 3.000 î.Hr. (deci vechi de 5.000 de ani), iar untul este citat în textele sumeriene din 2.500 de ani înainte de era noastră.

Untul este aproape la fel de vechi ca invenția de reproducere (foto Pixabay ponce_photography).

Dar utilizarea sa variază foarte mult în funcție de regiunile lumii: în India, este utilizat în forma sa clarificată (vezi mai jos) și în țările de cultură greco-romană, sunt preferate uleiurile (cum ar fi uleiul de măsline). În Antichitate, era folosit în principal ca hrană (dacă nu era folosit și în scopuri cosmetice) de către popoare pe care greco-romanii le calificau drept „barbari”, precum germanii sau tracii. Adesea, cu toate acestea, sunt preferate grăsimile animale concrete, cum ar fi untura (din carne de porc), seu (din carne de oaie sau carne de vită) sau gâscă sau grăsime de rață.

Untul va rămâne „grăsimea săracului” pentru o lungă perioadă de timp, chiar dacă a fost utilizat pe scară largă încă din Evul Mediu în regiuni lactate precum Bretania și Normandia. Cu toate acestea, de la Renaștere, adică din anii 1500, a început să-și facă apariția în cărțile de bucate, numărul cărora a explodat odată cu invenția tipografiei. Din secolul al XIX-lea, invenția pasteurizării, apoi crearea lanțurilor de frig demne de acest nume, vor promova apariția untului pe mesele noastre, chiar dacă există încă o „Franța de unt”, ca și cum ar exista o „Franța de margarină ”și o„ Franța de ulei ”(vezi infografia).

Meniu de preferință pentru unt, margarină și uleiuri vegetale în 2012 (Sursa Afidol/Association Française Interprofessionnelle De l'Olive).

Din punct de vedere legal, untul este neapărat un produs 100% natural, obținut doar din smântână. Nu sunt permise aditivi, în afară de adăugarea evidentă de sare sau de betacaroten pentru a-l colora în galben. Cumpărarea untului organic, desigur, garantează un produs fabricat din lapte fără pesticide, fără medicamente care au fost utilizate pentru tratarea vacilor (antibiotice de exemplu) etc. În plus, vacile care erau scoase la pășunat în aer liber aveau o dietă mai variată (și fără OMG-uri ...), deci, în general, un profil nutrițional mai bun al laptelui.

Margarina: o inițiativă a guvernului lui Napoleon al III-lea

Între timp, la mijlocul secolului al XIX-lea, untul de calitate a rămas deseori un produs rar și scump, conservarea sa slabă încetinind distribuția. Mai mult, era adesea adulterat, fraudatorii nu ezitau să adauge apă, amidon, brânză sau mai rău cretă sau borax (o pulbere de piatră).

Dacă în Franța invenția margarinei de piață în masă poate fi creditată farmacistului și chimistului Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880), este inexactă - așa cum putem citi aproape peste tot pe site-urile care nu verifică sursele lor - că a câștigat o „competiție lansată în 1869 de Napoleon al III-lea”. După cum povestește el însuși Mège-Mouriès într-un raport, atunci când lucra deja la îmbunătățirea fabricării pâinii, el a fost de fapt „invitat [de către guvern] să întreprindă cercetări cu scopul de a produce pentru marină și pentru clasele nevoiașe un unt mai ieftin decât untul obișnuit și capabil să păstreze mult timp fără a contracta gustul amar și mirosul puternic pe care acesta îl ia în scurt timp ”. Trebuie remarcat faptul că, în același timp, un industrial din New York a dezvoltat și un produs similar, la fel ca un alt francez, dr. La Pérouse.

Mega-Mouriès și-a făcut cercetările la ferma imperială din Vincennes, construită la inițiativa împărătesei Eugénie de Montijo (soția lui Napoleon III). La sfârșitul anilor 1860, a dezvoltat o emulsie albă din grăsime de vită, lapte și apă. Acesta a fost botezat „margarină” - un cuvânt derivat din grecescul margaron (care înseamnă „perlă (albă)”, cu sufixul -in, ca „glicerină” - care fusese inventat în 1813 de chimistul Michel-Eugène Chevreul, care a lucrat deja la noi substanțe grase.

Diverse brevete au fost depuse de Mège-Mouriès din 1869, în Franța și în străinătate, războiul franco-prusian din 1870-1871 amânând pentru un timp industrializarea și comercializarea margarinei sale.

Margarina are o vechime de 150 de ani, dezvoltată în 1869 de farmacistul și chimistul Hippolyte Hippolyte Mège-Mouriès (imagine publicitară din stânga). Pentru dr. poster, reclama circa 1900 pentru margarină.

La început, produsul a fost numit și „unt artificial” sau „unt fals”, dar legea a corectat acest lucru, interzicând utilizarea cuvântului „unt”. Margarina a avut inițial o presă proastă, atât în ochii celor bogați, deoarece era mult mai ieftină decât untul bun, un produs „nobil” - pentru ei margarina era „untul omului sărac” -, cât și în cele din clasele inferioare. transmite o imagine de produs inferioară. Acest lucru a fost parțial corect, deoarece foarte repede margarina a fost supusă unor produse contrafăcute, realizate cu ingrediente și metode de calitate slabă. Mai mult, am văzut apariția margarinelor (mai mult sau mai puțin adulterate) vândute în mod fraudulos sub numele de unt.

Astăzi, compoziția margarinelor s-a schimbat, doar principiul de bază a rămas același: este o emulsie formată din grăsimi (cel puțin 80%) și o fază apoasă pe bază de apă. Sau lapte (20%).

Pentru margarina convențională, faza grasă este preparată „cu uleiuri și grăsimi vegetale rafinate, deoarece acestea sunt fracționate, interesate sau hidrogenate, în care sunt încorporate o selecție de aditivi liposolubili. [… În ceea ce privește acești aditivi și ajutoare tehnologice] aceștia sunt agenți coloranți (carotenoizi, annatto, bixină, norbixină, curcumină) autorizați conform decretului din 2 octombrie 1997, arome, vitamine, antioxidanți, sare, regulator de pH, acid lactic, citric acid, îngroșător. Adăugarea de surfactanți (lecitină, mono și digliceride) sau prezența materiilor prime care le conțin în mod natural este esențială pentru stabilizarea emulsiei astfel formate. [… Faza apoasă este pregătită] cu apă și/sau subproduse din industria lactatelor (lapte degresat, zer praf, lapte de unt), în care sunt încorporate ingrediente proteice, sare și aditivi solubili în apă ”(Sursa: Federation of Fat Bodies Industries).