Fondu și sex aparțin împreună în America »Tages-Anzeiger
Papa gourmet David Sax explică cum a apărut pasta de dinți cu aromă de slănină. Și cum tendințele alimentare globale dezrădăcinează și schimbă specialitățile locale.
America este sătulă de fondu. Doar de ce?
Îmi pare rău: fondua a fost vremea fierbinte în anii șaptezeci. Astăzi este aproape simbolic pentru lucrurile care au fost cândva la modă și acum sunt, fără îndoială, un lucru din trecut. Când ne gândim la fondu, ne gândim la boturi, funduri de clopote, lămpi de lavă.
Fonduta nu mai are gust bun?
Dar. Dar nu ne mai convine.
Ce s-a întâmplat?
Am descoperit fondul în perioada postbelică. Americanii bogați au călătorit în Elveția pentru a schia, la Zermatt sau Gstaad. Acolo era fondue. A fi încercat a fost un semn de rafinament. Ai vrut asta și acasă. În anii 1950, un om pe nume Konrad Egli a preluat restaurantul Chalet Suisse din New York. A făcut din fondu o atracție: mai întâi fondue de brânză, apoi bourgignonne, chinoise, fondue de pește și, în cele din urmă, fondue de ciocolată. Au apărut articole despre asta și alți bucătari au imitat-o. Dorința de fondu s-a răspândit pe tot continentul și în sălile de mese americane.
De ce a fost tendința atât de puternică?
Fonduta s-a potrivit cu zeitgeistul. În anii 1950 și 1960, milioane de americani s-au mutat în suburbii, în suburbie. Ieșirile nu erau la modă, orașele erau largi și erau considerate periculoase. Și nu era nimic în suburbie. Ai stat acasă, ai distrat prietenii și vecinii. Fondue s-a oferit: ați putea evoca o masă rafinată, fără prea multe cunoștințe de gătit: din Europa, cât de exotic! Americanii erau obișnuiți să prăjească carne de vită și cartofi. Dar fondua a prins cu adevărat revoluția sexuală.
O noapte de fondu este socială. Toată lumea mănâncă din aceeași oală, nimeni nu stă singur. Este senzual: stai aproape unul lângă altul, ai contact cu corpul. În America, în anii șaizeci și șaptezeci, fondul și sexul au aparținut cumva împreună. Prima carte despre petrecerile cu fondu, „Cartea regulilor pentru fondu” din 1962, a izbucnit în aluzii erotice. Lumina trebuie să fie estompată, lumânările să ardă. De asemenea, conținea instrucțiuni pentru flirtul jocurilor în jurul vasului de fondu. Știi și tu asta, nu-i așa? Dacă îți pierzi pâinea, trebuie să te săruți?
Limitat. Cum s-a încheiat această distracție?
Mai întâi au venit dietele: scufundarea pâinii albe în brânză fierbinte? Ulei de gătit și munți de carne? Foarte rău! Cu conținut scăzut de grăsime și lumină ar trebui să fie brusc totul. Încă aștept o fondu satisfăcător cu conținut scăzut de grăsimi. Cultura de weekend s-a schimbat, de asemenea: la sfârșitul anilor șaptezeci și optzeci, oamenii au ieșit din nou la discoteci și restaurante. Așezat în jurul unei oale în camera de zi de acasă nu mai era atrăgător. Și, în cele din urmă, a crescut o nouă frică de intimitatea împărtășirii: în primii ani ai epidemiei de HIV, oamenii se temeau nu numai de sex, ci și de băut din același pahar ca alții. Igiena a devenit mai importantă. Seturile de fondu au fost introduse mai întâi în dulap, apoi în pivniță și în cele din urmă pe masa cimitirului pentru vânzările în garaj.
Elvețienii trebuie să-și facă griji.
Poate. Dar știți, fondua în America oricum nu avea prea mult de-a face cu Elveția. La fel cum tendința sushi nu mai are nicio legătură cu Japonia. Desigur, un broker japonez de pește este afectat de cât de mult ton fin se comercializează în New York sau Zurich. Cu toate acestea, din punct de vedere culinar, sushi japonez este acum un lucru complet separat de sushi din restul lumii.
Tendințele alimentare globale dezrădăcină specialitățile locale?
Creezi ceva nou din ceea ce există deja. Vechiul nu este distrus: dacă în viitorul apropiat tinerii bucătari vedetă din Los Angeles încep o nouă tendință globală de fondu cu creații nebunești, atunci cu greu se va schimba modul în care un restaurant elvețian pregătește fondue de brânză tradițională.
Vrei să spui? Fondul de ciocolată este oferit și astăzi în Alpi: pentru turiștii din America.
Dreapta. Din câte știu, fonduta de ciocolată a fost inventată în Chalet Suisse din New York. Compania Toblerone s-a apropiat de bucătari cerându-le să vină cu ceva dulce. Lucrul a avut un succes imens. Și ceea ce are succes nu rămâne local. Idei bune călătoresc. Mi se pare îmbogățitor: elvețienilor le place cu siguranță și fondul de ciocolată. Chiar dacă nu este un fel de mâncare tradițională. E doar delicios.
Puristii o vad diferit.
Da, mai ales în țări precum Franța există teama de diluare culturală, de uniformitate globală. Globalizarea oferă cu siguranță oportunități de consolidare a tradițiilor culinare locale.
Dupa cum?
Prin conștientizarea lumii de tradițiile existente. Oricine era obișnuit să fie interesat de fondu trebuia să călătorească cu greu în Alpi, să învețe de la maeștri și să dobândească cunoștințe despre fondu. Astăzi puteți vizualiza 100 de rețete online în câteva minute, puteți privi mii de exemple de imagini pe Instagram, puteți comanda ingredientele cu un clic de mouse. Cultura se poate răspândi mai repede și mai violent. Foarte bine?
Cartea ta nu este doar despre tendințele de ieri, ci mai presus de toate despre prezent. Care este secretul cupcakes-urilor?
Ah, cupcakes. Nu mai există un colț pe acest pământ unde să nu fie coapte. Prăjituri mici cu unt cu glazură, servite în matrițe de hârtie la îndemână. Un mic desert nespectaculos. A devenit un simbol pentru cultura „Sexul și orașul”. În 2000, actrițele de vârf din seria TV s-au bucurat de cupcakes în New York. Așa a început.
Este vorba de poze, nu de mâncare?
Natural. Oamenii nu sunt nebuni după gustul prăjiturilor. Au gust de prăjituri mari. Nu, sunt înnebuniți de valorile care îi sunt asociate.
Și ei sunt?
Nu știi „Sexul și orașul”? Este vorba despre vise din clasa de mijloc: a avea bani, independență feminină, consum, a-ți permite anumite lucruri, a fi cool, a fi acolo. Cu un cupcake puteți face parte din această lume, puteți cumpăra o bucată de Manhattan, chiar dacă locuiți în Ohio rural sau pe un alp elvețian. Așa cum ai putea aduce puțină Europă în coliba ta cu un vas de fondu în anii șaizeci.
Scrii că americanii s-ar mângâia și cu cupcakes?
Da. Cupcakes sunt produse de patiserie tradiționale pentru copii la noi. Majoritatea americanilor au amintiri plăcute de faptul că au avut prăjituri de ziua de naștere în copilărie. Această familiaritate a întărit tendința alimentară: astăzi, puteți sărbători nostalgic desertul preferat din copilărie și să vă bucurați și de el. Este mult mai dificil să vinzi lucruri complet noi consumatorilor decât cele familiare.
Departe de fondue de brânză aburită social și spre tarta de porție individuală: Ce îmi spui despre America aici?
Tendințele alimentare reflectă ceea ce se întâmplă într-o societate. În vremuri dificile, în timpul războiului și recesiunii, oamenii se orientează spre lucruri familiare și reconfortante. Lucruri precum cupcakes. Dar nu poate fi exclus ca fondul să se întoarcă și într-o zi: o tendință alimentară în America este în prezent grătarul, pieptul și coastele din sudul statelor. Este vorba, de asemenea, despre experiența colectivă și poturile comune. Și mâncare grea. Nimic nu este cu adevărat mort.
Există tendințe care nu se răspândesc? Cultul american al slăninii, de exemplu, cu greu poate fi imaginat în altă parte.
Bacon joacă, de asemenea, un rol important în bucătăria germană și italiană. Dar adevărat, obsesia americană pentru slănină este unică. Trebuie doar să îmbrățișăm fiecare tendință în mod sălbatic, să ducem totul la extreme. De aceea avem festivaluri de slănină, pastă de dinți, cola și chiar prezervative cu aromă de slănină. Este vorba despre decadență și supradimensionare, asta e american.
Este un moment bun pentru a mânca în America?
Oh da. Niciodată nu am avut atât de multe opțiuni, un acces atât de bun la alimente interesante. Calitatea și disponibilitatea ingredientelor sunt de neegalat.
Dar trebuie să îți poți permite asta.
Grozav. Dar astăzi puteți găsi și lapte organic la Wal-Mart, în supermarketul ieftin. Și chiar și restaurantele simple gătesc cu ingrediente din regiune. Există un adevărat efect de scurgere.
Ajunge și asta în provincie? Pustiul alimentar american înflorește?
Astfel de deșerturi există încă. Dar astăzi acestea sunt o chestiune de venit, nu de geografie. Cartierele sărace din Washington sau Chicago sunt deșerturi alimentare mai sterpe decât Midwest-ul. Nu există magazine sau restaurante. Dar ceva se întâmplă și aici: în Washington, de exemplu, tinerii bucătari conduc vehicule alimentare în părți sărace ale orașului și vând mâncare mai bună la prețuri corecte.
Locuiți în Toronto: jucați diferite tendințe alimentare în Canada și SUA?
Nu chiar. Există specialități regionale, dar în cele din urmă zona noastră culturală este aceeași. Americanilor și canadienilor le place deopotrivă să combine ceva nou din lucrurile existente, gândiți-vă la taco-ul coreean. Acesta este avantajul nostru: nu există mâncare tradițională din America de Nord care să poată fi protejată.
David Sax
Autorul canadian scrie despre nutriție în reviste din SUA precum „Saveur” și „Grid”. Noua sa carte „The Tastemakers: Why Are Crazy for Cupcakes but satured with Fondue” tratează tendințele alimentare globale. O lucrare anterioară, „Save Deli”, a fost dedicată culturii sandwich-evrei americane. Tânărul de 35 de ani locuiește în Toronto. (dhe)
Acest articol a fost importat automat din vechiul nostru sistem editorial pe noul nostru site web. Dacă întâlniți erori de afișare, vă cerem înțelegerea și un indiciu: [email protected]
O necesitate pentru vegani?
Două inițiative populare solicită ca cel puțin un meniu din meniu în cantine să fie fără produse de origine animală.
Abonament Nori dulci în raiul gourmet
Bucătăria înaltă a descoperit marshmallows, iar în America, Schümli de casă concurează cu cupcakes la modă. „Revoluția Puffy” a izbucnit.
23/04/2012 Actualizat la 23/04/2012
Abonarea algelor în creștere?
Multe tendințe alimentare sunt pretenții fantastice, chiar dacă experții susțin în mod regulat contrariul. Sau cineva crede cu seriozitate că cantina va servi în curând alge wakame călduțe în loc de salată?