Formare Profesie bucătar Fișe tehnice Preparate calde și grătare - PDF
instruire Profesor bucătar Fișe tehnice Preparate preparate calde și carne la grătar
Fișe tehnice de gătit Preparate calde preparate și carne la grătar
Mâncăruri din carne
BLANQUETTE TURCIA PV 003 Păsări de curte albe Pie de curcan Kg 1.440 Tăiați în bucăți obișnuite. Efectuați o gătire braconată. G. Ceapă AROMATICĂ Kg 0,100 Faceți o supă. Faceți o legătură cu gălbenușuri de ou. Morcovi Kg 0.100 Praj Kg 0.100 Ramură de țelină Kg 0.050 Usturoi Kg 0.010 Buchet garni P 1.000 UMIDITATE Stoc de păsări albe L 2.000 BOND Unt Kg 0.070 Tip făină 55 Kg 0.070 Cremă grea Kg 0.300 Ouă P 2.000 * Reduceți stocul alb pentru a concentra aromele. * Faceți legătura (galben/crem) de pe foc și nu fierbeți. Sare grosieră POACH RECE 1) Curățați și spălați legumele. 2) Puneți pieptul de pui într-un rus. 3) Adăugați garnitura aromată. Fotografia 4) Fundal alb umed, sezon. 5) Gatiti la foc mic. 6) Faceți blondul roșu. 7) Se decantează păsările, se lasă deoparte. 8) Treceți fundul printr-o pânză de brânză chineză. 9) Reduceți dacă este necesar. 10) Faceți supa de pui. 11) Clarificați ouăle, adăugați gălbenușurile în smântână. 12) De pe foc, încorporează amestecul în velouté. Blanetă de vițel de modă veche. 13) Corectați condimentul. Blanquette de miel cu castraveți. 14) Tăiați fileurile de curcan. 15) Treceți sosul printr-un chinezesc. 16) Aranjați pe o farfurie. 17) Stropiți cu sos.
CARBONADE FLAMANDE PV 009 Carne roșie Paleron Kg 1.600 Ulei de arahide L 0.080 G. Ceapă AROMATICĂ Kg 0.200 Buchet garni P 1.000 Tăiați carnea. Ceapă felie. Soteți slănina. Faceți o tocană maro. SAUCE Bere L 1.000 Ciorb de vițel maro deschis L 1.000 Unt Kg 0.060 Tip făină 55 Kg 0.060 Zahăr vergeoise Kg 0.060 Piper negru măcinat * Tăiați cotletele mici de dimensiuni ale medalioanelor. * Păstrați o culoare blondă de ceapă. * Verificați dacă la o gătire lungă în cuptor, suprafața cărnii nu se usucă. 1) Curățați și spălați legumele. 2) Feliați ceapa. 3) Tăiați slănina. 4) Blanch și se sotează în unt. 5) Tăiați carnea în mod regulat. 6) Cuiți rapid cotletele fără prea multă colorare. 7) Țineți-vă cald. 8) Se calesc ceapa, se adauga zaharul brun si maimuta. 9) Deglazați cu bere, udați baza maro deschis și condimentați. 10) Aranjați într-un vas gol, alternând cotletele, ceapa și slănina. 11) Așezați buchetul garni în centrul cărnii. 12) Stropiți cu sos, acoperiți. 13) Coaceți la 160 c timp de 2 ore. 14) Așezați pe o farfurie sau vas de servit. BROWN STEW Fotografie Goulash maghiar. Tocană de burgundă. Fiertură provensală.
CARCUTIÈRE PORC RIB PV 017 Carne albă Raft de porc 8 coaste Kg 1.760 Blat și tăiat un raft de porc. Unt Kg 0,050 Coaste tăiate. Ulei de arahide L 0,080 Tăiați ceapa. Tăiați o juliană de murături. Sce CHARCUTIERE Efectuați fierberea fierte a cărnii albe. Muștar 1/1 Kg 0,040 Se face un sos prin degajare. Ceapă Kg 0.100 Faceți o legătură cu muștar. Castraveți 1/1 Kg 0,100 Vin alb L 0,100 Stoc de vițel maro legat L 0,500 Ardei negru măcinat * Este important să se păstreze catifelarea cărnii albe. * Nu fierbeți sosul legat de muștar. Sote/Deglaze 1) Scoateți lanțul, tăiați și acoperiți raftul de carne de porc. 2) Tăiați cotletele de porc în 180 g. 3) Încălziți grăsimea într-o tigaie. 4) Condimentați coastele. 5) Se fierbe și se gătește la foc mic timp de aproximativ 7 minute. 6) Întoarceți și repetați operația. 7) Rezervați pe un vas de servit. 8) Degresați tigaia pentru sote. Foto 9) Transpirați ceapa tocată. 10) Deglazați vinul alb. 11) Curățați de vițel maro umed împreună. 12) Reduceți câteva minute. Cotlet de porc din Normandia. 13) Treceți sosul printr-o pânză de brânză chineză într-un rus. Coasta de porc cu sos Robert. 14) Legați muștarul de pe foc. Cotlet de porc Dijon. 15) Adăugați murăturile juliene. 16) Acoperiți coastele.