Forum Feinschmeckers Intelligence Sensory
Palatul nu decide doar ce mâncăm și ce nu. Capacitatea de a vă bucura de mâncare încurajează, de asemenea, gustul pentru varietate. Își amintește limba? Sau emoționalitatea ne dă condiment adevărat până când mâncăm?
Mâncați în timp ce citiți: de la stânga la dreapta? Te gândești cum să mănânci un fel de mâncare? Este absurd? Sau are sens? De fapt, are mult sens. Deoarece alimentele cu o anumită complexitate au un anumit potențial gustativ: compoziția mai multor „stări agregate” dintr-un fel de mâncare poate fi extrem de interesantă - adică, jocul cu contrastele dintre cald și rece sau crud și gătit. Acest lucru duce la o experiență culinară mai complexă decât a fost obișnuit până acum, deoarece gustul nu este doar un rezultat al elementelor individuale, cum ar fi aroma, temperatura și textura, ci și din posibilitățile nesfârșite ale interacțiunii lor.
Ce se întâmplă când îl gusti?
Gustul este un sistem senzorial chimic cuprinzător care absoarbe stimulii din substanțe care sunt solubile în apă sau salivă. Pe limbă, celulele senzoriale sunt aranjate ca papilele gustative în papile ca niște coloane portocalii. Veți percepe gusturile de bază: dulce, acru, sărat, amar și umami. Există receptori în celulele senzoriale pentru percepția substanțelor care declanșează percepții dulci, amare sau umami. Cu toate acestea, mecanismele de stimulare pentru acru și sărat nu sunt mediate prin receptori, ci prin canale ionice. Acestea permit protonilor să curgă atunci când gustul este acru și ionii de Na când gustul este sărat. Celula senzorială reacționează la aceasta și transmite un semnal electric către creier prin intermediul liniilor nervoase.
În orice caz, sistemul oral-trigeminal și simțul mirosului joacă un rol major în impresia senzorială generală. Nervul trigemen nu numai că percepe temperatura alimentelor, ci și textura și răspunde la substanțele chimice care sunt percepute ca iritante. Capsaicină sau acid carbonic de ex. B. irită terminațiile nervoase libere ale nervului trigemen în membranele mucoase ale gurii și conduc la percepții precum ascuțite, arsuri sau furnicături. Aceleași locuri de andocare din terminațiile nervoase trigeminale sunt, de asemenea, activate de căldură. Transpirația și salivarea crescută sunt, prin urmare, destul de logice ca reacții fiziologice la alimentele picante. Dacă menta pare să aibă un efect de răcire și ardeiul iute arde fierbinte, acestea sunt doar iluzii de temperatură mediate de nervul trigemen.
Pentru percepția aromei unui fel de mâncare, v. A. mirosul retronazal este responsabil. Parfumurile alimentelor individuale ajung din cavitatea bucală prin gât în cavitatea nazală. Nu ajung atât de departe cu o răceală
și nu „gusti” nimic.
Spre deosebire de gust, simțul mirosului nu detectează substanțe chimice solubile în apă, ci volatile. Substanțele prezente în faza gazoasă din aerul pe care îl respirăm ajung la acoperișul nasului prin cavitatea nazală. Există aproximativ 5 x 10 7 celule senzoriale care sunt reînnoite la fiecare 60 de zile. Acestea trimit un semnal electric către becul olfactiv, o rețea de nervi din spatele sinusului frontal. De acolo, informațiile olfactive ajung în diferite zone ale creierului. Primele etape de procesare au loc în sistemul limbic, care conferă mirosurilor culoarea lor emoțională, lipsa de limbaj și experiență.
„Emoțiile sunt punți de măgar pentru depozitarea deliciilor culinare”
Înainte ca un parfum să poată fi numit, conținutul emoțional este clar, la fel și situația în care un parfum similar a fost deja perceput. De aceea, ne amintim și strudelul de mere al bunicii în cele mai fine nuanțe, precum și bouillabaisse-ul din ultima noastră vacanță în Provence sau Barolo 1993 de Crăciun de acum patru ani.
Selecția alimentelor - pur și simplu o chestiune de gust
Crăpați codul culinar
Putem gusta foarte mult, doar - nu avem cuvinte. În aproape niciun alt domeniu al culturii, limba nu este atât de subdezvoltată ca atunci când descrie gustul și impresiile atunci când mănâncă. Termenii care descriu doar gusturile de bază nu sunt nici pe departe suficient de apropiați. Motivul pentru aceasta este că aceste arome nici măcar nu apar în cultura pură. Aproape toate aromele alimentelor individuale, dar și preparatele mai mari, sunt complexe și nu pot fi pur și simplu descrise ca „amare” sau „acre”. Deoarece „gustul” cuprinde întreaga percepție cu gura, inclusiv percepția aromatică, mecanică (textura) și percepția temperaturii. „Miroase a transpirație de cal și are gust de piele umedă și gudron” - un Syrah francez, comunicat în limba vinului . Expresiile ciudate trebuie să suplinească lipsa terminologiei. Pur și simplu nu există cuvinte care să exprime gustul și aroma alimentelor.
Temperaturile extreme sunt distractive
Cu toate acestea, pentru specificarea temperaturii, sunt disponibili un număr mare de termeni cu idei clare despre acestea. Temperatura corpului joacă un rol important în percepția temperaturii. Într-un vas care se află la temperatura corpului, nu percepem cu adevărat temperatura, ci doar celelalte caracteristici precum aroma și textura. Dacă temperatura este extremă, este clar determinată și orice altceva din jur este uitat. Cu o înghețată, nu gustăm aroma la început, o simțim doar atunci când este înghețată. Pe măsură ce înghețata se încălzește în gură, aroma ne deschide. Prin urmare, gheața este potrivită pentru blocarea percepțiilor ulterioare pentru moment. Elementele la diferite temperaturi - de la înghețate până la fierbinți comestibile - obțin efecte ludice în timp ce mănâncă.
Crocant sau fragil?
Textura poate fi percepută foarte diferit, dar din nou avem puțini termeni care să o descrie. Topirea are rareori efectul care trebuie descris. Pentru că înghețata se topește diferit față de sorbet. Vâscozitatea poate fi, de asemenea, foarte diferită. Acestea variază de la apă limpede la sosuri cremoase sau sirop gros. Densitatea elementelor poate fi de asemenea determinată: unele lucruri sunt percepute doar foarte scurt, în timp ce altele pot fi încă gustate după înghițire.
Combinați creativ
Diferite temperaturi, texturi și arome prezintă gusturi neuniforme. Depinde de compoziția alimentelor cât de intens gustăm componentele individuale ale unui fel de mâncare și în ce moment și dacă există sau nu un gust mixt de durată. Carnea, de exemplu, are nevoie de o fază de dezvoltare (de mestecat) până când gustul este complet dezvoltat. Crutoane z. B. duc la o percepție instantanee intensă a gustului, care dispare rapid. Mai multe crutoane mici condimentează un fel de mâncare altfel mai puțin intens (supă, piure). Fileul de talpă, sosul de smântână și ciupercile, pe de altă parte, creează un acord excelent, un gust mixt, chiar de la început.
Cunoașterea potențialului gustativ al ingredientelor individuale și a felurilor de mâncare întregi vă inspiră să mâncați diferit și să gătiți diferit. Tipul abordării individuale permite realizarea mai multor plăceri. Putem analiza erori sau urmări combinații deosebit de pozitive. Și nu în ultimul rând, putem vorbi despre mâncare mult mai bine.
Langhans W: Cum are gust - Fiziologia gustului și a mirosului. NUTRITION/NUTRITION 12: 493-498 (2007).
Dürrschmid K: 1 x 1 al tehnologiei senzorilor. În: Mănâncă cu toate simțurile - tehnologia senzorilor este pe buzele tuturor. Actele conferinței VEÖ, Viena: 6-11 (2006).
Gruber M: Inteligență senzorială. nutriție astăzi 6: 05-06 (2007).