Francezii și cultura lor alimentară abordează istoric Viața

Plăcerile mesei fac parte din cultura franceză, iar reputația bucătăriei sale a atras de mult străinii. Gusturile s-au schimbat, alimentele au devenit o industrie, dar momentul mesei este încă foarte important în Franța.

De Patrick Rambourg - Istoric al practicilor culinare și alimentare

Postat pe 25 noiembrie 2019

Timp de citire 19 minute

Prin înscrierea în noiembrie 2010 a mesei gastronomice a francezilor ca moștenire intangibilă a umanității, Organizația Națiunilor Unite pentru Educație, Știință și Cultură (Unesco) le-a recunoscut că au o specificitate culturală în relația lor cu mâncarea, în felul în care mănâncă și gătesc, și felul în care își mănâncă mesele. Este o întreagă artă a mesei, unde se combină mâncarea bună, prietenia și conversația, care a fost astfel distinsă. În același timp, această inscripție i-a făcut conștienți de valoarea acestui patrimoniu viu în continuă evoluție, de atașamentul lor față de ritualul mesei, de plăcerea lor de a împărtăși și de a se bucura împreună. Ei au putut astfel să-și dea seama că tot ceea ce au considerat natural și parte din viața lor, cum ar fi cele trei mese pe zi consumate în mod regulat, a fost de fapt rezultatul unui lung proces istoric și cultural, în care bucătăria și gastronomia ocupaseră un loc important, pentru a deveni elemente semnificative ale civilizației și identității franceze.

Pentru că a mânca în Franța este o afacere serioasă. Scriitorul român Emil Cioran povestește într-un interviu cu un cotidian spaniol din octombrie 1977 că în România a mâncat „ca un animal”, inconștient, „fără să aibă grijă ce înseamnă să mănânce”. Când a ajuns la Paris, și-a dat seama că mâncarea era „un ritual, un act de civilizație, aproape o poziție filosofică” (Interviuri, Gallimard, 1995, p. 28). Jean Anthelme Brillat-Savarin nu a scris că „destinul națiunilor depinde de felul în care se hrănesc ei înșiși” (Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante, A. Sautelet, 1826, vol. 1, p. VII) ! Această nevoie naturală de a mânca, Franța l-a transformat într-o artă de a mânca bine și de a bea bine, într-o pasiune gastronomică, care, chiar și astăzi, contribuie la promovarea țării la nivel internațional.

Cu toate acestea, pentru o lungă perioadă de timp a vizat doar elitele. A trecut mult timp până când înalta bucătărie s-a democratizat, trecând de la aristocrație la burghezie, că civilitățile de masă nu s-au răspândit în întreaga societate, în special datorită tratatelor de etichetă și scrieri., la începutul secolului al XIX-lea, că restaurantul nu a fost inventat la Paris, la mijlocul anilor 1760, a promis un succes care nu s-a clătinat niciodată până în zilele noastre. Această cultură culinară și alimentară are o lungă istorie pe care o vom discuta în trei puncte: mai întâi succesul bucătăriei franceze, apoi căutarea gustului și schimbările sale de-a lungul timpului și, în cele din urmă, modernitatea modelului francez.

Succesul bucătăriei franceze

Într-un fel, totul începe cu bucătăria. Primele colecții de rețete în limba populară au apărut la sfârșitul Evului Mediu și au transcris bucătăria curții, ca în celebrul Viandier, din care avem mai multe manuscrise (secolele XIV și XV), și care au devenit, după multe dezvoltări, primul Carte de bucate franceză, publicată în jurul anului 1486. Este atribuită lui Guillaume Tirel, dit Taillevent, un bucătar de renume care a lucrat pentru regii Carol al V-lea și Carol al VI-lea. Rețetele prezentate arată o bucătărie sofisticată și o artă culinară deja bine dezvoltată. Dintre colecțiile medievale, Le Mesnagier de Paris, scris în jurul anului 1393 de un parizian bogat pentru tânăra sa soție, oferă o bucătărie destul de burgheză, cu o serie de meniuri de masă mari care atestă splendoarea vremii. Din secolul al XVI-lea, străinii au lăudat bucătăria regatului și „pentru un umăr de oaie prăjit cu ceapă mică așa cum este folosit în toată Franța, l-am lăsa cu bucurie pe cel mai delicat”, mărturisește italianul Antonio de Beatis (Voyage Cardinalului d'Aragon în Germania, Olanda, Belgia, Franța și Italia (1517-1518), Perrin, 1913, p. 255).

În secolul al XVII-lea bucătăria franceză s-a afirmat dincolo de granițele regatului. Bucătarii din țară sunt adorați și căutați de o elită europeană. Au apărut cărți de calitate, precum Le cuisinier François de François Pierre, dit La Varenne, publicat în 1651. Opera a fost un mare succes și a fost rapid tradusă în engleză și germană. Prezintă o bucătărie inovatoare și modernă, diferită de ceea ce se practica în Evul Mediu și Renaștere - deoarece bucătăria continuă să evolueze, este o cultură în mișcare. Bucătăria franceză devine apoi o referință și un model de urmat. Este o bucătărie a profesioniștilor, cu bucătari care își codifică și își transmit know-how-ul, în timp ce inovează în bucătărie. Este bucătăria orașului, Parisul fiind capitala gastronomică. Este înscris în istoria și prestigiul țării într-un moment în care curtea de la Versailles era un adevărat punct de atracție; masa jucând un rol important în relațiile diplomatice.

Serviciul în stil francez, care constă în plasarea unui set de vase în același timp pe masă în secvențe succesive, devine o normă în casele mari și în instanțele europene. Dar, în curând, întreaga societate este cea care profită de faptul culinar, în special cărturarii care discută despre o „nouă bucătărie”, o dezbatere care este la modă în anii 1730-1740: o dorim mai ușoară și mai pură, gătește civilizând mâncarea dezbrăcându-l de „pământoarea” sa. Bucătăria este apoi comparată cu pictura și muzica, iar munca civilizatoare a bucătăriei franceze este evocată.

Sosirea restaurantului în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea este un eveniment important. Adresându-se în primul rând unei elite, aceasta va ajunge rapid la un public mai larg și va ajuta să scoată bucătăria înaltă din casele domnești. Este, de asemenea, confirmarea unei bucătării burgheze care a luat avânt în ultimele decenii. În timp ce Revoluția franceză și-a adus cota de răsturnări, nu a pus capăt restaurantului, care va continua să crească. Va deveni chiar un adevărat fenomen cultural, adoptat de toți, fiecare găsindu-și stabilirea în conformitate cu dorințele și condiția sa socială.

În același timp, literatura gourmet s-a afirmat la începutul secolului al XIX-lea cu Almanacs des gourmands (1803-1812) de Grimod de La Reynière și Fiziologia gustului, sau meditații despre gastronomia transcendentă (1826) de Brillat-Savarin. Cuvântul „gastronomie” este la modă și înseamnă „cunoașterea motivată a tot ceea ce are legătură cu omul, pe măsură ce el mănâncă el însuși” (Brillat-Savarin, op. Cit., P. 97). Bucătăria devine artistică și decorativă, chiar arhitecturală, cu opera lui Marie-Antoine (cunoscut sub numele de Antonin) Carême, unul dintre cei mai renumiți bucătari ai timpului său.