Franz Keller relatează „Germanii suferă de o tulburare alimentară colectivă” - FOCUS Online
Rapid, ieftin, eficient - așa ar trebui să fie mâncarea astăzi. Fostul bucătar vedetă și fermier Franz Keller consideră că acest lucru este teribil. Într-un interviu acordat FOCUS Online, el vorbește despre efectele cultivării în fabrică și despre nebunia vânzării cărnii de la bovine torturate ca pe un produs de lux scump - cuvânt cheie: Kobe Beef.
Un kilogram de friptură de porc este disponibil în supermarket la mai puțin de doi euro. Un fermier prost plătit se află de obicei în spatele unui preț atât de mic. Și un porc care a fost crescut și sacrificat în condiții nedemne.
„O catastrofă”, spune bucătarul și fermierul Franz Keller, descriind tendința către producerea cărnii cât mai eficient, rapid și ieftin posibil. Consecințele: agricultura în fabrică devine din ce în ce mai barbară, solul este supra-fertilizat cu gunoi de grajd, apa potabilă este contaminată, insectele și păsările mor, deoarece doar monoculturile cresc pe câmpuri și glifosatul de buruieni este rampant.
Bucătarul-vedetă predă în mod voluntar premiul
Franz Keller nu aruncă doar astfel de teze, ci știe exact despre ce vorbește. Tânărul de 68 de ani este preocupat de alimentația sănătoasă de mai bine de cincizeci de ani. Calea lui l-a condus - așa cum o descrie el însuși - „sus în cerul înstelat culinar și înapoi la solul fertil de pe Falkenhof-ul meu din Wispertal”.
În calitate de bucătar, Keller a primit prima sa stea Michelin în 1979, iar a doua unsprezece ani mai târziu. Un vis pe tot parcursul vieții pentru cei mai mulți din filiala sa. Dar pentru Keller, bucătăria vedetă pune prea mult accent pe aspectul frumos: pe ambianța potrivită, veselă fină, „toată agitația”. Calitatea mâncării joacă doar un rol subordonat, se plânge el.
Proprietarului de succes al restaurantului nu-i place asta. După câțiva ani în lumea de elită a bucătarilor-vedetă, Keller renunță voluntar la cele două stele și se retrage în propria sa fermă mică. În viitor, el vrea să producă el însuși carnea pentru oaspeții săi, pentru a-și îndeplini propriile standarde înalte.
Între timp, își păstrează singur vitele și porcii
„Mai întâi a trebuit să devin fermier pentru a găsi plăcerea perfectă”, spune el privind înapoi. Keller începe cu zece vite. Astăzi în ferma sa locuiesc în jur de 50 de vite, 30 de porci, câțiva iepuri și găini. Animalele stau afară pe pășune, au suficient spațiu pentru a alerga, cozile porcilor nu sunt tăiate și trăiesc de trei ori mai vechi decât în majoritatea fermelor de masă.
„Oricine mănâncă carne ar trebui să iubească animalele”, spune Keller, adăugând pentru toți veganii și vegetarienii: Consumul de carne și iubirea animalelor nu se exclud reciproc. Așa a crescut Keller. Chiar și când era un băiețel mic, el s-a jucat cu iepurii bunicilor, pe care i-a omorât ulterior cu o lovitură în gât și „i s-a permis” să-i spulbere sub supravegherea bunicii sale. Aceasta a fost întotdeauna o chestiune firească pentru el.
Apropo, bunăstarea animalelor servește nu numai unei conștiințe bune, ci și de bună calitate, Keller este convins de asta. S-a dovedit de multă vreme că traseele lungi de transport către abator pun animalele într-un asemenea stres, încât starea cărnii suferă și ea. Exemplu de pășunat este „complet pentru cur”, spune Keller, dacă calitatea este în cele din urmă deteriorată de stresul transportului.
Ignoranță sau ignoranță la cumpărarea cărnii?
Dar, de obicei, clientul nu vrea să știe nimic despre acest lucru atunci când stă în fața raftului supermarketului, în căutarea celui mai ieftin produs. Apoi își imaginează că în tigaia sa de acasă sau pe grătar, dar nu ca o creatură torturată într-una dintre numeroasele afaceri produse în masă în care, de exemplu, gâștele sunt umplute în gât cu bile de lapte, chifle și porumb măcinat presat de mașini pentru a le hrăni a accelera.
În fabrici există întotdeauna lumină puternică, descrie Franz Keller, pentru a perturba ritmul somn-veghe al animalelor. Așa se face foie gras. Animalul probabil nu a stat niciodată pe o pajiște în viața sa și, probabil, nu a mâncat niciodată o tulpină de iarbă.
Adevărul din spatele cărnii de vită Kobe scumpe
Devine deosebit de dezgustător atunci când suferința animalelor este, de asemenea, promovată ca fiind deosebit de luxoasă și vândută extrem de scumpă. Cea mai scumpă carne din lume este în prezent Kobe Beef pentru până la 600 de euro pe kilogram. Este marmorat atât de frumos, deoarece vitele sunt masate în fiecare zi, ascultând simfoniile lui Mozart și bând bere în loc de apă, conform mitului.
Keller contrazice: „Oricine crede că acest frumos basm nu are prea puține idei despre carne și se pare că vrea să o lase la asta.” În cele din urmă, producția de carne Kobe este mai comparabilă cu producția de foie gras. Vitele sunt permanent umplute cu furaje. Excesul de grăsime se instalează apoi în carnea musculară sub formă de vene fine - așa apare marmorarea.
„Cu siguranță, creaturile au puțină sau deloc oportunitate de a se deplasa și pot mânca și mânca doar toată ziua”, critică Keller.
Puține abatoare, producție de masă subvenționată
Kobe Beef provine din Japonia. În America, bovinele sunt uneori îngrășate cu floricele, care nu trebuie digerate mult timp - astfel încât să poată mânca mai mult într-un timp mai scurt. Și în Germania? De asemenea, Keller aruncă o privire critică asupra creșterii animalelor din această țară: avem doar câteva abatoare centrale care sunt din ce în ce mai mari. Animalele sunt transportate mult timp și prelucrate rapid. Asta îi pune sub stres.
O altă problemă: în agricultura germană, producția de masă este subvenționată în principal, dar nu și de calitate. Keller nu poate trăi din păstrarea animalelor singure, deși percepe cu 40% mai mult pentru produsele sale din carne decât prețul mediu de pe piață.
În principal, oaspeții pe care îi distrează la Falkenhof și la restaurantul aflat la 25 de kilometri distanță, pe care fiul său îl conduce acum, aduc bani în casa de marcat. Oameni celebri au trecut deja pe aici: în octombrie 2007, Angela Merkel și Vladimir Putin au luat masa la Adler Wirtschaft.
Consumă mai puțin, dar mai conștient
Suferim de o „tulburare de alimentație colectivă”, așa descrie Keller situația în bucătăriile germane. Pe farfurii aterizează din ce în ce mai multe mese gata produse în loc de alimente proaspăt preparate. Oamenii ar trebui să fie conștienți de faptul că constau în ceea ce mănâncă în fiecare zi - și că în aceste zile există prea multe „alimente goale”.
O bucată de carne de la un animal care a fost hrănit prost nu oferă aceeași cantitate de vitamine și minerale ca și carnea de la un animal crescut în bunăstare. Principiul se aplică și altor produse, cum ar fi salata care a fost tratată cu îngrășăminte artificiale spre deosebire de salata naturală.
Keller ar dori ca consumatorii să mănânce carne mai rar, dar mai conștient. Legumele sănătoase ar trebui să fie felul principal, carnea potrivită pentru specie, garnitura.