Frica de glutamat din alimente este nefondată
Pizza congelată conține adesea amelioratori de aromă și glutamat/dpa
Gust consistent
Fără potențiatori de aromă, fără glutamat - atât de mulți producători își promovează alimentele. Acest lucru dă impresia greșită că glutamatul trebuie să fie într-un fel nesănătos.
Salt etichetele articolului:
conţinut
Secțiunea articolului: Este vorba despre:
Despre asta este vorba:
Glutamatul este peste tot
Glutamatul și acidul glutamic sunt adesea utilizate interschimbabil, deoarece acidul se disociază în organism. Aceasta înseamnă că se descompune rapid în compusul său ionic - se formează un ion glutamat și un ion hidrogen.
Acidul glutamic apare peste tot în natură
Glutamatul pe care corpul nostru îl produce singur se numește glutamat endogen. Are o mare varietate de funcții în corp. Printre altele, are o influență majoră asupra dezvoltării sistemului nervos; substanța servește și ca o sursă importantă de energie pentru intestine. Glutamatul, adică sarea care se adaugă ca potențiator de aromă, se numește glutamat exogen.
Informații suplimentare despre articol:
Descoperirea glutamatului
Ikeda și-a dus experiența de la masa la laborator. El a împărțit algele în părțile sale moleculare individuale și a găsit: glutamat, pe care l-a stabilizat chimic sub formă de glutamat monosodic.
Gustul pe care îl creează compusul este dificil de descris. Nu se încadrează în niciuna dintre cele patru arome de bază cunoscute anterior dulce, sărat, acru și amar. Așa că Ikeda i-a dat propriul nume: Umami. Între timp, celulele senzoriale ale gustului corespunzătoare au fost identificate și la om, iar umami a fost inclus în seria gusturilor de bază.
Secțiunea articolului: Acesta este motivul pentru care trebuie să vorbim despre:
De aceea trebuie să vorbim despre:
Glutamatul ca potențiator de aromă este controversat
Studiile au furnizat dovezi că tulburările în metabolismul glutamat endogen, adică auto-operat, pot fi legate de boli precum Alzheimer, Parkinson sau scleroza laterală amiotrofică (SLA).
Acest lucru nu este în întregime absurd, deoarece glutamatul este o substanță mesager importantă în creier și este foarte activ acolo. Dar este important: Glutamatul endogen este problema, nu cea exogenă pe care o ingerăm cu mâncarea noastră. Acesta din urmă nu poate traversa bariera hematoencefalică care separă și protejează zona din jurul creierului nostru de restul corpului. Această poartă nu se deschide așa, ci necesită creșteri bruște ale tensiunii arteriale, convulsii epileptice sau accidente vasculare cerebrale.
Nu există risc de cancer în cantități normale
Deoarece nu este încă clar dacă glutamatul provoacă și tumori, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a testat din nou substanța în urmă cu câțiva ani. Rezultat: Glutamatul nu este periculos în cantitățile obișnuite pe care le consumăm în fiecare zi.
Cu toate acestea, alte studii avertizează că glutamatul ar putea favoriza obezitatea. Teza este că glutamatul favorizează rezistența la leptină. Leptina este un hormon care reglează foamea și joacă un rol în metabolismul grăsimilor. Testele pe rozătoare au demonstrat deja rezistență la leptină din cauza glutamatului. Un studiu realizat pe 752 de chinezi a confirmat rezultatele în măsura în care consumul mai mare de glutamat la oameni a fost asociat și cu creșterea în greutate.
„Sindromul restaurantului din China”
La sfârșitul anilor șaizeci, medicul american Robert Ho Man Kwok a descris un fenomen care nu pune viața în pericol, dar neplăcut, pentru care a dat vina pe glutamat. Într-o scrisoare pe care a trimis-o New England Journal of Medicine, a adus mai întâi termenul „China Restaurant Syndrome”.
În Bucătăria asiatică este condimentată puternic cu glutamat iar Kwok însuși văzuse în mod regulat că nu se simțea bine după ce a mâncat mâncare chinezească: gura i s-a uscat, a început să-l furniceze, s-a amorțit și gâtul îi era zgârieturi. Au existat, de asemenea, bufeuri, palpitații, dureri de cap și dureri de corp și greață.
Alte persoane raportează simptome similare după ce au mâncat chineză. Conform stadiului actual al cercetării, glutamatul nu este responsabil pentru acest lucru. Nu s-au găsit dovezi că există hipersensibilitate la glutamat.
Prin urmare, nutriționiștii, asociațiile și institutele, cum ar fi Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor, au făcut-o fără îngrijorări împotriva condimentării ocazionale cu glutamat. BfR recomandă doar utilizarea acestuia ca înlocuitor al sării de masă: În afară de faptul că glutamații nu provoacă un gust tipic sărat, compușii ar trebui utilizați numai pentru scopul propus ca potențiator al gustului.
Informații suplimentare despre articol:
Ce este glutamatul „ascuns”?
Dar, de asemenea, își ia picantul din glutamat, din care este compus într-o anumită măsură. Dar, deși glutamatul trebuie să fie listat separat printre ingrediente, produsele cu extract de drojdie pot purta chiar eticheta „fără potențiali de aromă adăugați”.
Secțiunea articolului: Dar:
Glutamatul nu dăunează sănătății cu măsură
Experimentele efectuate pe șoareci fac acest lucru mai clar. De exemplu, cercetătorii au descoperit la șoarecii nou-născuți că suferă daune în anumite regiuni ale sistemului nervos central atunci când li se administrează glutamat. Dar: pentru a determina daunele, cercetătorii au fost nevoiți să le dea șoarecilor glutamatul prin picurare sau să le dea cantități mari prin tub de alimentare. S-a adăugat glutamat pur și simplu la alimente sau apă potabilă, animalele nu au suferit niciun rău.
Glutamatul se acumulează doar parțial în sânge
Alte studii indică faptul că la om, glutamatul nu se poate acumula în sânge în măsura în care atinge niveluri care au cauzat daune la șoareci - chiar dacă mănâncă cantități extrem de mari de glutamat.
Un exemplu: Dacă dați unei persoane care cântărește 60 de kilograme 9 grame, adică doar o lingură de glutamat pur, doar cel mult un procent din acesta ajunge în fiecare litru de sânge și se descompune din nou foarte repede.