Friptură de vită îmbătrânită umed din Sous-Vide cu sos de ardei înșelat

Caro și cu mine călătorim pe piața orașului Augsburg sâmbătă dimineața pentru a vâna o mulțime de condimente neinspirate pentru bucătăria din weekend. La începutul lunii mai, sparanghelul și morelele sunt cumva stabilite, bineînțeles și liliacii, crinii, uitați-mă (dar nu le puteți sau nu ar trebui să le mâncați), mash-urile de la cele trei pescărești au toate ochi tulburi, tristi, pentru trufe de primăvară albe și negre Este prea târziu pentru trufele de iarnă (dar avem morelele proaspete), este aproape prea devreme pentru maybuck și căpșuni, creveții capturați sălbatici și chiar creveții bavarezi sunt aproape, aproape că simt că următoarea foamete este mohorâtă Orizontul elaborează. În astfel de cazuri, Frank Strormanns este întotdeauna un bun punct de contact și sursă de inspirație pe piața orașului. Frank știe că niciunul dintre noi nu este prietenul întregii bomboane de vârstă uscată, măcelăria Der Ludwig din Schlächter descrie astfel carnea de vită uscată:

в Peste o vreme, se formează un parfum în depozitul frigorific, pe care iubitorii de friptură îl înveselesc. Miroase a șuncă, mosc, trestie de drojdie proaspăt coaptă, ger îngroșat și șosete de lână transpirate, toate în același timp. Carnea uscată, îmbătrânită, este neagră ca budinca neagră și tare ca crusta de pâine, cu o pulbere fină de mucegai care crește peste ea. Îmbătrânirea uscată, îmbătrânită uscată, determină evaporarea cantităților mari de suc de carne, iar șaua cărnii de vită se strânge. Înainte de a vinde, măcelarii noștri trebuie să taie stratul exterior de carne, deoarece aerul a făcut-o tare, mucegăită și necomestibilă.

Mai târziu vom găti câteva sfaturi de sparanghel împreună într-o vinaigretă ușoară făcută din oțet de vin alb, ulei de șofran și câteva sfaturi de arpagic (rulourile groase de dedesubt ar fi prea grosiere) cu bucăți de rubarbă pocate și carne de rac, apoi supă de cremă de sparanghel, din nou cu vârfuri de sparanghel și crutoane, apoi o farfurie mică cu tăiței cu moreluri proaspete în sos de smântână, felul principal este carnea de vită în vârstă umedă din sous vide cu sos de ardei înșelat *, sosul de arpagic vienez, morcovi caramelizați, fasole verde italiană învelită în slănină, gratin de cartofi din cartofi și baghetă de anul trecut, apoi apoi dulciuri și brânză cu fructe. Una peste alta, nu prea mult pentru două persoane, dar suficient pentru a-ți umple stomacul (și zile mai târziu încă mănânc resturile •). Oricum, gradat ? frumos război.

Ei bine, și friptura de vită umedă din sosul de ardei înșelat Sous-Vide, funcționează astfel:

750 g friptură de vită umedă
Unt clarificat
1 linguriță de nivel. Ardei dulce nobil
1 crenguță de rozmarin
1 crenguță de cimbru
Ѕ cățel de usturoi
1 lingură de nivel unt
Piper negru de la moară
sare
Pungi sub vide

Pentru sosul de ardei înșelat:

2 până la 3 lingurițe de piper verde murat
4 linguri Ulei de porumb sau de floarea-soarelui
75 g ceapă
50 g praz (de la capătul alb, inferior)
75 g roșie
50 g morcovi
75 g țelină
50 g bețe de țelină
50 g rădăcină de pătrunjel
1 tulpina de patrunjel cret
1 tulpină de iarbă Maggi
60 g măr acru
½ linguriță de zahăr brun
1,5 linguri Pasta de tomate (triplu concentrat)
½ linguriță de zahăr brun
130 ml coniac
150 ml sherry uscat
100 ml Madeira
2 linguri îngrămădite. Demi Glace (sau 600 ml de carne de vită)
1 frunză de dafin, 4 fructe de ienupăr presate, 1 crenguță de cimbru, poate asta și aia
1 lingura mica. unt
Dacă se dorește, 150 ml smântână dulce și 50 ml smântână
Piper negru В de la moară, sare, glutamat, cayenne
Eventual. niște amidon de porumb sau de cartofi de legat

Pregătire:

* De ce „sos de ardei înșelat”? Potrivit ideilor mele, un pepperoni ar trebui să se bazeze întotdeauna pe aromele de friptură ale unei bucăți de carne arse și acest lucru este valabil doar în cazul unei fripturi de sous sous într-o măsură foarte limitată, aromele de prăjit provin în principal din legume și zahăr, gustul alcoolului, demi glace, condimente, asta și aia. Prin urmare, din punctul meu de vedere, înșelat (din engleză „to cheatв betr, cheat, cheat, trompe, cheat, cheat, escroc).