Friptura ușoară!
friptură ⟨[Ste: k] n.; –S, –s⟩ (felie de carne la grătar sau prăjită)
Ce ar trebui luat în considerare la cumpărarea fripturii?
- Dacă este posibil, cumpărați la o măcelărie și primiți sfaturi
- Nu tăiați friptura prea subțire
- un bob de grăsime frumos și fin în toată friptura
- friptura nu ar trebui să aibă nicio decolorare ciudată
- culoare roșu deschis până la mediu (fripturile în vârstă uscată au o culoare mai închisă)
- acordați atenție originii animalului. Hrănirea și țara de origine influențează gustul!
- cedează ușor când este apăsat cu degetul, nu trebuie să se umfle din nou imediat
- Carnea nu trebuie să se prăbușească niciodată sau să arate moale
- nu ar trebui să miroasă neplăcut! (dacă ai ocazia să-l adulmeci)
- Acordați atenție ambalajelor impecabile
- poate fi păstrat la frigider timp de aproximativ 2 zile după cumpărare (în vid timp de aproximativ 5 zile)
- Când congelați fripturile, utilizați cel mai bine o pungă etanșă de vid
- Planificați întotdeauna o fază de odihnă după pregătire - aproximativ 3-5 min.
- Tăiați friptura la un unghi de 45 ° față de fibre - fibrele sunt scurtate și experiența de mestecare este mai delicată
Maturarea cărnii - care metodă este cea mai potrivită pentru mine?
Maturarea cărnii face carnea mai delicată, adică Structura proteică a cărnii este influențată de procesele biochimice în așa fel încât fermitatea scade brusc și structura musculară devine fragedă: carnea devine fragedă.
Hangout tradițional: Carnea de vită este agățată în depozitul frigorific la aproximativ 2 ° C timp de aproximativ 2-3 săptămâni. Stratul exterior se oxidează, carnea se usucă ușor - gustul devine mai intens.
Îmbătrânire uscată: Carnea este agățată pe os o medie de 4 - 6 săptămâni la 60% umiditate, circulând aerul la 0,5 - 2,5 m/sec., La aproximativ 1 ° C. Se confruntă cu o pierdere în greutate de 30-40%. Gustul cărnii devine mai intens și mai fraged. Datorită producției complexe și îndelungate a unei astfel de fripturi de vârstă uscată, prețul este, desigur, mai mare decât cel al unei bucăți de carne de vită atârnate în mod normal.
Îmbătrânire umedă: Odată cu coacerea umedă, peștele se coace în vid. Sucul de carne care scapă rămâne în pungă și, prin urmare, în contact cu carnea. Ca urmare, bacteriile lactice continuă să se dezvolte, care asigură un gust ușor acid, metalic. Acest lucru nu este neplăcut și este chiar de dorit pentru unele feluri de mâncare din carne.
Metoda pergamentului: Acest proces este de fapt o formă dezvoltată în continuare de maturare umedă în vid. Carnea este învelită în hârtie pergament înainte de aspirare. Aceasta absorbe sucul de carne și reduce astfel nota metalică, acră.
Îmbătrânire acvatică: Aici carnea se maturizează timp de aproximativ 4-5 săptămâni înmuiată în apă minerală. Această metodă complicată de coacere schimbă gustul cărnii în funcție de conținutul apei minerale.
Preferatul meu când vine vorba de friptură este metoda de îmbătrânire uscată. Carnea câștigă în intensitate și o aromă ușoară de nuci. Oricine nu a mâncat niciodată o friptură de vârstă uscată ar trebui, probabil, să înceapă cu o bucată care nu a atârnat prea mult timp. Cu cât carnea de vită este mai lungă, cu atât gustul devine mai intens. O aromă de carne foarte intensă dintr-o friptură cu maturitate lungă nu este adesea atât de populară în special pentru femei.
pregătire
Deoarece există nenumărate metode de preparare, voi discuta mai întâi preparatul clasic pe grătar sau în tigaie.
Friptura trebuie scoasă din frigider cu o oră înainte pentru a putea ajunge la temperatura camerei. Preîncălziți tigaia sau grătarul la foc foarte mare. Acum puteți adăuga unt clarificat în tigaie/frecați grătarul curat cu un prosop de bucătărie înmuiat în ulei de rapiță.
Pentru o friptură de aproximativ 3 cm grosime, ambele părți au acum 2 minute. ars. Cu o tavă pentru grătar/grătar, friptura este rotită la 90 ° C pe aceeași parte după un minut, astfel încât să se creeze un model de grătar frumos. După ce friptura a fost arsă, se introduce în cuptor/în zona indirectă a grătarului la aproximativ 120 ° C și se lasă să fiarbă până când atinge temperatura dorită a miezului. Mediu rar - 53 ° C, ar trebui să dureze aproximativ 15 minute. să fie realizat.
Acum acoperiți carnea timp de 3 min. lasă odihna. Apoi condimentați cu sare de mare și un piper bun.
Gradul perfect de gătit!
În funcție de preferințe, un grad decent de gătit este destinat cu o friptură sensibilă. Cu un termometru pentru carne, acest lucru este ușor de aflat pe baza temperaturii centrale. Vă rugăm să rețineți că atunci când friptura se odihnește, temperatura miezului crește cu 1-2 ° C. Așa că treceți la timp! Practic nu aș prăji niciodată o friptură peste mediu! Carnea devine mai fermă, mai uscată și mai dură.