Fructe de mare, pește crud și infecții alimentare - MedMix

Peștele crud, carnea crudă și legumele sunt la modă.

Sushi, sashimi și altele asemenea sunt foarte populare: însă peștele crud și fructele de mare sunt adesea responsabile de infecțiile alimentare.

Infecțiile alimentare sunt una dintre cele mai frecvente cauze ale bolilor - multe dintre ele sunt cauzate atunci când se consumă pește crud și fructe de mare. Dintre acestea, 44% sunt cauzate de viruși, 9% de bacterii și 44% de agenți chimici. În țările cu un consum tradițional mai mare de pește crud, cum ar fi Japonia, 70% din toate infecțiile alimentare sunt atribuite peștelui și fructelor de mare.

Peștele crud trebuie consumat cu precauție

Norovirus este considerat a fi cea mai frecventă cauză de gastroenterită acută non-bacteriană, care se transmite de obicei prin consumul de crustacee crude sau de stridii. Perioada de incubație este de 18 până la 48 de ore, durata bolii este de 24 până la 48 de ore. Simptomele unei infecții cu norovirus sunt febră, vărsături, diaree, cefalee; tratamentul se efectuează în principal sub formă de aport adecvat de lichide și electroliți.

Virusul hepatitei A este răspândit în întreaga lume, cea mai mare epidemie raportată până în prezent din China. În toată Europa, au existat numeroase infecții pentru prima dată în Suedia în 1956, după consumul de stridii crude; în Italia, 11.000 de persoane au fost infectate în 1997.

Peștele crud a fost declarat un factor de risc substanțial. Perioada de incubație este de 3 până la 6 săptămâni; Durata bolii este nedeterminată.

Simptomele sunt oboseală, mialgie (dureri musculare), pierderea poftei de mâncare, amețeli, dureri abdominale superioare, icter (icter), urină de culoare închisă.

Tratamentul este susținut de fluide și electroliți; în cazurile severe trebuie efectuat un transplant de ficat.

Vibrio bacterii

O infecție cu Vibrio bacterii are loc de obicei în lunile mai-octombrie, când temperaturile apei sunt cuprinse între 10 și 30 ° C și se transmit în principal prin stridii, midii, creveți, crabi și homari. Timpul de incubație este de 15 până la 19 ore, durata este de 2 până la 3 zile; Simptomele sunt gastroenterite, crampe abdominale, vărsături, amețeli, febră, infecții ale rănilor, otrăvire a sângelui (septicemie); 1-4% din cazuri sunt fatale.

Salmonella

Salmonella-Infecțiile sunt responsabile pentru aproximativ 30% din toate decesele cauzate de otrăvirea alimentară, dintre care 7% se datorează consumului de pește și fructe de mare. Datele recente din SUA au raportat o rată de infecție de 7,4% la stridii. Perioada de incubație este de 8 până la 28 de zile; Simptomele sunt febră mare, crampe abdominale, diaree; antibioticele sunt de obicei utilizate pentru tratament.

Listeria

Listeria - Monocigotii Listeria - sunt bacterii gram-pozitive în formă de tijă care se mișcă activ prin înot. Alimentele tipice contaminate cu Listeria sunt lapte sau brânză nepasteurizată, în timp ce peștele crud este un vehicul de transport destul de neobișnuit pentru agenții patogeni.

Alți agenți patogeni bacterieni din pești, midii și alimente crude sunt Clostridium botulinum și Campylobacter.

Paraziți

Sunt incluse aproape toate animalele marine Paraziți cum ar fi nematode (viermi rotunzi), trematode (flukes), cestodes (tenii) sau protozoare (animale antice), deși nu toate cauzează boli la gazdele naturale sau la oameni.

Totuși, consumul de carne de pește infectată crudă sau ușor gătită poate duce la transmiterea larvelor și astfel la infecții și boli la om. O încălzire bună a peștilor previne acest risc și ucide efectiv larvele.

În cazul unei infecții, care este însoțită de obicei de simptome precum balonare, dureri abdominale și deficit de vitamina B12, un singur aport de antihelmintici se dovedește a fi un tratament eficient cu un prognostic de succes de 90%.

Tenie de pește Diphyllobthrium latum se găsește în principal la peștii de apă dulce importați din regiunile scandinave și nord-vestice ale Rusiei, dar este rar întâlnit în apele domestice. Cu toate acestea, deoarece peștele de apă dulce se consumă de obicei gătit, riscul de infecție în acest mod este în general extrem de scăzut.

În orice caz, peștele de mare crud utilizat special pentru sushi este mai problematic. În măsura în care sunt mai des atacate de nematode. Cu toate acestea, acestea apar mai ales în lobul abdominal și în tractul digestiv. Pe de altă parte, mai puțin în carnea musculară a gazdelor.

Sfaturi pentru cumpărarea/consumul de pește crud

Persoanele cu un sistem imunitar slăbit - mai ales dacă au boli de ficat - nu ar trebui să consume pește crud și fructe de mare, deoarece nu poate fi exclus un risc bacterian, viral sau parazit de infecție.

Criterii de prospețime

Atunci când cumpărați pește pe care doriți să îl consumați crud, ar trebui să acordați o atenție deosebită calității, prospețimii și igienei. Criteriile de prospețime pentru pești sunt:

branhii elastice de culoare roșu intens (branhiile lipicioase sau branhiile care au fost deja îndepărtate sunt adesea un semn de pește care nu mai este proaspăt!);
ochi limpezi, plinuți, curbați în exterior;
Elasticitatea presiunii corpului peștilor (punctul de presiune se retrage);
strat de mucus strălucitor la suprafață (de exemplu, somon);
cu pești solzi, solzi lipiți care nu pot fi îndepărtați;
cu file de somon: structură de carne (cereale) clar recunoscută, fără decolorare;
Ton: cât mai roșu posibil (Atenție: o practică obișnuită pentru îmbunătățirea culorii este tratamentul cu monoxid de carbon, care nu este permis în UE!)

Scoicile și stridiile ar trebui consumate numai între octombrie și aprilie, deoarece temperaturile mai ridicate ale apei cresc riscul contaminării cu germeni patogeni.

Peștele trebuie selectat în funcție de disponibilitatea pe piața de pește sau în magazinul de pește, deoarece aici este cel mai probabil o garanție de prospețime.

Pentru a verifica carnea de pește pentru eventuale apariții de larve de nematode. carnea trebuie așezată pe o farfurie de sticlă și iluminată cu lumină de jos. O metodă eficientă de distrugere a larvelor de paraziți și astfel eliminarea riscului de infecție este congelarea profundă a cărnii de pește timp de 7 zile la -20 ° C sau timp de 15 ore la -35 ° C.

Peștele crud este recomandat pentru sănătatea cardiovasculară. În ciuda numeroaselor controale de calitate, riscul de infecții bacteriene, virale și parazitare nu poate fi niciodată exclus. Mai presus de toate, persoanele slăbite sau bolnave, persoanele în vârstă, femeile însărcinate și copiii prezintă un risc mai mare.

Apropo: nu există pierderi semnificative de acizi grași omega-3 la gătit, la grătar, aburit sau prăjit pește. Compoziția aminoacizilor și biodisponibilitatea proteinelor nu prezintă, de asemenea, nicio modificare semnificativă.

Umfla:

Pește crud și fructe de mare. MEDMIX 8/2006.