Fructe și legume - Legume - Sparanghel Les Jardins du mesnil

Sparanghel

Sparanghelul a fost cultivat în Franța încă din secolul al XV-lea. Este o plantă căreia îi plac în special solurile nisipoase; de aceea există o producție importantă de sparanghel din nisipurile din Landes și Gard. Cele mai multe culturi sunt tăiate astfel încât tulpina (care se termină cu un mugur) să fie protejată de lumină pentru a fi cât mai alb posibil. Sparanghelul verde, pe de altă parte, crește în întregime deasupra solului. Toți sparanghelul sunt recoltați manual și sunt comercializați nu mai târziu de 12 ore după recoltare.

Verde, violet sau alb, sparanghelul este o încântare de primăvară care nu trebuie ratată! Se gătește pur și simplu în abur sau în apă clocotită cu sare. Se mănâncă cu o varietate de vinaigrete. Ne place, de asemenea, ca o gratinare, într-o quiche sau ca un velouté. Al dente sau fondant, se potrivește bine cu ouă, păsări de curte, salate, brânzeturi blânde sau carne albă.

Delicat și rafinat, sparanghelul ne oferă avantajul densității sale ridicate de minerale și vitamine, în special pentru potasiu, magneziu și fier, precum și vitamina C și vitaminele din grupa B (concentrate în vârfuri). Aportul său de energie rămâne foarte moderat (25 kcal la 100 g net în medie). Pentru a păstra valoarea nutrițională a sparanghelului, gătitul cu abur este necesar pentru a preveni scurgerea de minerale în apa de gătit.

Repere

Producția franceză: 18.000 de tone
Zone de producție: Sud-Vest, Sud-Est, Valea Loarei, Alsacia
Disponibilitate: mijlocul lunii martie până la mijlocul lunii iunie
Sezon înalt: mijlocul lunii aprilie până la mijlocul lunii mai
Depozitare: 2 - 3 zile în sertarul pentru legume al frigiderului
Timp de tundere: sparanghel verde: 1 min - Altele: 3 min./boot
Greutate medie: 20 până la 80 g în funcție de dimensiune
Consum mediu: 0,5 kg/an/persoană

Colorarea.

Colorarea sparanghelului depinde de o baie de soare mai mult sau mai puțin prelungită !

Sparanghelul pe care îl degustăm este de fapt un mugur, un lăstar tânăr care se întinde sub pământ sub dor de a găsi lumină. De îndată ce primul sparanghel își arată vârful vârfului, producătorul conduce o adevărată cursă contra timpului.
Deoarece foarte carnos și un frumos alb perlat, sparanghelul care nu a văzut lumina zilei este foarte repede colorat în lumină. Este colorat în roz, apoi în violet. Sparanghelul verde este un produs rezultat dintr-o tehnică foarte specială: atunci când lăstarul iese din sol, întâlnește un climat foarte blând oferit de un mic tunel de plastic transparent. Bine, se întinde apoi foarte repede, păstrându-și astfel toată sensibilitatea și este colorat în verde de la vârf la călcâi.
Recoltarea sparanghelului, care este doar manuală, este o chestiune pentru cunoscători. Cei pricepuți în domeniu simt ușor pământul pentru a detecta sparanghelul. Cu o scobitură (un fel de cuțit semicilindru lung), tulpinile sunt tăiate delicat la baza lor, având grijă să nu răniți rădăcinile plantei (ceea ce va da culturile din anii următori).

A alege

Alegeți sparanghelul drept cu muguri strâns, cu toc ușor strălucitor și tulpină casantă. Sparanghelul verde va fi colorat peste trei sferturi din lungimea lor.
La cumpărare, numărați pentru un starter de aproximativ 300 g și pentru o garnitură 200 g de sparanghel de persoană.

A pastra

Păstrați sparanghelul în pachete timp de până la 3 zile învelite într-o cârpă, dacă este posibil cu vârfurile în sus și așezate în sertarul pentru legume al frigiderului.
Refrigerarea sparanghelului gătit este absolut interzisă; și-ar pierde toate aromele și ar deveni moi.

Îngheţa

Sparanghelul poate fi congelat după ce s-a albit timp de 3 minute în apă clocotită cu sare. Aveți grijă să nu rupeți sfaturile atunci când gătiți.

Steriliza

Pentru a vă bucura de sparanghel dincolo de sezonul lor scurt, le puteți pune în borcane. Curățați sparanghelul. Tăiați-le la înălțimea borcanelor (1,5 I). Păstrează-le pe dos. Se toarnă o linguriță de sare grosieră. Umpleți cu apă până la nivelul (până la nivelul de umplere). Sterilizați: scufundați borcanul într-un recipient mare cu apă rece (acoperiți cu cel puțin 3 cm de apă). Se aduce la fierbere și se lasă sterilizarea timp de 1 oră și 30 de minute. Lăsați să se răcească în recipient (sub sancțiunea de a sparge oala cu o schimbare prea bruscă a temperaturii). Astfel preparat, sparanghelul va păstra timp de aproximativ 1 an.

A prepara

Tăiați baza (puțin mai lemnoasă) a sparanghelului alb și violet cu aproximativ 2 cm. Apoi trebuie să curățați tulpinile, folosind un cojitor de legume, de la vârf la călcâi (începeți să vă curățați la aproximativ 4 cm de călcâi). Așezați sparanghelul plat pe tăietură, apoi curățați-l liniar către călcâie, rotind sparanghelul cu fiecare tăietură a cojitorului pentru a-l înconjura rapid.

Clătiți sparanghelul după ce îi curățați și apoi uscați-l într-o cârpă curată.

Sparanghelul verde are nevoie doar de spălare. Dacă este necesar, puteți reîmprospăta tăietura călcâiului care s-a uscat ușor.

bucătar

Sparanghelul alb sau violet se gătește în douăzeci de minute, legat într-un pachet, într-o cratiță cu apă. Începeți gătitul rece pentru a preveni înmuirea vârfurilor. Lăsați zece minute în oala sub presiune de la rotirea supapei.

Sparanghelul verde gătește cu 5 minute mai puțin.

Gătitul la cuptorul cu microunde nu dă rezultate bune, deoarece sparanghelul rămâne prea ferm.

La cuptor, sparanghelul poate fi gătit în folii cu un bulion de bulion. Se lasă aproximativ 20 de minute de gătit.

Ultimul în gătitul sparanghelului este atins atunci când este plasat într-un recipient suficient de înalt și îngust încât să așeze vârfurile. Astăzi există pe piață aragazuri de sparanghel înalte și înguste.

După gătit, sparanghelul este așezat pe o cârpă uscată și apoi, astfel scurs, prezentat în vasul de servit.

Sugestii

• Sparanghel, ouă fierte și parmezan

Aburiti sparanghelul intr-o oala sub presiune legata in pachete folosind un pic de sarma de bucatarie. Serviți-le fierbinți (nu fierbinți) cu ouă fierte (gătit: 3-4 minute în apă clocotită). Se servește cu căni individuale mici de parmezan ras. Degustare: înmuiați sparanghelul în gălbenușul de ou, apoi în parmezan.

• Maioneză ușoară de sparanghel

Aburiti sparanghelul. Lasă-le să se răcească și servește-le cu o maioneză (casă sau nu) ușurată cu un albuș de ou bătut până se înțepenesc. Aromați sosul cu o picătură de suc de lămâie și arpagic tocat.