Fructe uscate, fructe confiate și compania Ricardo

Budincă de prune engleză, prăjituri de fructe canadiano-franceze, panforturi și panettone italiene, orbe germane ... Indiferent de originile noastre, sezonul de sărbători oferă adesea posibilitatea de a ne reconecta cu aceste rețete clasice din patrimoniul nostru culinar, unde fructele confiate și uscate sunt foarte prezent. O prezentare rapidă a acestor ingrediente esențiale de vacanță.

Fructe uscate

Astăzi există zeci de soiuri de fructe uscate. Mere, pere, piersici, afine, afine, cireșe, kiwi, mango și papaya au fost adăugate mai recent la stafide, curmale, caise, prune uscate și smochine, care au fost oferite dintotdeauna. Fructele proaspete folosite pentru a le face pot fi deshidratate încet la soare sau mai repede într-un tunel de deshidratare.

Dacă nu ați gătit niciodată unul, este timpul să încercați rețeta noastră de Tort cu fructe! Ești alergic la nuci? Apoi încercați tortul nostru cu fructe fără nuci. Îți plac mai puțin fructele confiate? Există și tortul nostru cu fructe uscate. O trebuinta. Ca bonus, puteți face crackers pentru a servi cu brânzeturi.

În timpul uscării, zaharurile prezente în mod natural în fruct sunt concentrate, ceea ce asigură conservarea lor. Unele fructe, cum ar fi afine, mango și banane, au adăugat zahăr pentru a-și îmbunătăți gustul. Altele, precum merele, piersicile, perele și caisele sunt tratate cu sulfiți pentru a le împiedica să se rumenească.

În ultimii ani, am găsit pe piață fructe uscate nesulfurate, care sunt ușor de recunoscut prin culoarea maronie, precum caisele din fotografia noastră. Fructele uscate, cum ar fi afine, cireșe și stafide, sunt adesea acoperite cu un strat subțire de ulei pentru a preveni lipirea lor și pentru a le da un aspect strălucitor.

Știați?

Marea majoritate a stafidelor produse în lume provin din strugurii verzi fără semințe din soiul Sultana (sau Sultanina), numit și Thompson. Numele Sultana este folosit în Turcia, Iran, Grecia și Australia, principalele țări producătoare de stafide, în timp ce în Statele Unite, același strugure poartă numele de Thompson în onoarea lui William Thompson, primul viticultor care a introdus acest soi în California în 1876. Acest strugure este ilustrat pe ambalajul stafidelor mărcii Sun Maid. Numele Thompson este, de asemenea, folosit pentru a numi stafide de culoare închisă, uscate mult timp la soare, deoarece este asociat cu stilul de struguri produs în California din strugurii Thompson.

Reacția de rumenire

Știați ? Este nevoie de 1,8 kg (4 lb) de struguri proaspeți pentru a produce 454 g (1 lb) de stafide.

De ce stafidele nu sunt verzi ca strugurii proaspeți? Din același motiv pentru care un măr devine maro sau o banană devine negru: acest lucru se datorează reacțiilor de oxidare, numite și reacții enzimatice de rumenire. În timpul uscării, compușii fenolici (o moleculă prezentă în mod natural în pielea strugurilor) intră în contact cu o enzimă numită polifenol oxidază, pentru a produce noi molecule de culoare maronie. Prin urmare, culoarea pielii se schimbă treptat de la verde la caramel, apoi la maro închis, o transformare care necesită timp. Cu cât timpul de uscare este mai mare, cu atât strugurii vor fi mai întunecați. Este posibil să controlați culoarea finală a strugurilor prin accelerarea uscării sau prin diferite tratamente post-recoltare, precum albirea și aplicarea de dioxid de sulf (sulfit), un antioxidant puternic care limitează reacțiile de rumenire (vezi tabelul nostru).

Diferitele etape de rumenire ale strugurilor verzi Thompson

Stafide maro închis

Metoda de uscare: Strugurii proaspeți sunt recoltați și apoi se întind pe tăvi din podgorie (sau în altă parte) pentru a se usca în mod natural la soare timp de 2-4 săptămâni, oferind suficient timp pentru ca reacțiile de rumenire să apară.
Gust: Această rumenire schimbă aroma strugurilor, care capătă un gust caramelizat.
Nume comercial: Struguri Thompson

Stafide maro deschis

Metoda de uscare: Strugurii proaspeți sunt scufundați câteva secunde în apă foarte fierbinte, ceea ce dăunează pielii fructelor și le permite să se usuce mai repede. Acești struguri sunt, de asemenea, tratați uneori cu sulfiți. Acestea sunt apoi uscate într-un tunel de deshidratare, în doar câteva zile, rezultând o stafidă maro pal.
Gust: Aroma lor este mai puțin caramelizată decât cea a stafidelor întunecate și textura lor este puțin mai umedă.
Nume comercial: Struguri Sultana sau struguri Smyrna

Stafide aurii

Metoda de uscare: Pentru a produce struguri aurii, fructele proaspete sunt procesate pentru a preveni complet reacțiile de rumenire. Acestea sunt decolorate pe lângă faptul că sunt tratate cu dioxid de sulf (sulfit), ceea ce le împiedică să se rumenească. Strugurii sunt apoi uscați rapid într-un tunel de deshidratare.
Gust: Au o aromă mai fructată și mai acidulată decât cea a strugurilor maronii. Pe lângă stafidele soiului Thompson, există și stafide aurii ale soiului muscat, care sunt foarte gustoase.
Nume comercial: Struguri aurii