FUMAT SAU FUMAT Transgourmet
Carnea afumată, cunoscută și sub numele de carne afumată, este un produs tradițional gătit preparat din bucăți de porc. Pentru aceasta, carnea este sărată, apoi în cea mai mare parte afumată fierbinte (afumată la cald) și supusă în mod tradițional încălzirii temeinice (fierbere) înainte de consum.
SPECIALITATE CU O TRADIȚIE LUNGĂ
Inițial, producția de carne afumată datează din antichitate și a apărut din necesitatea ca carnea proaspătă să fie conservată prin vindecare și afumare. Celții au folosit deja această metodă.
Astăzi, termenul „carne afumată” sau carne afumată se înțelege pentru a însemna o mare varietate de specialități, cum ar fi rulou afumat, umăr rulat, șuncă rulată, cârnați parțiali, pătrat rulat, carne de porc afumată, carne de porc afumată, carne de porc afumată, carne de porc afumată, carne de porc afumată și carne de porc afumată cu oase încorporate sau carne imperială (din burta). De regulă, pentru aceasta se folosesc bucăți de porc răcite, care sunt împărțite la 2 până la 3 zile după sacrificare, de exemplu în umăr, gât, anterioară, spate, coaste, sân, stomac, coapse și piloți.
VINDECARE, FUMAT, GATIT
O condiție prealabilă importantă pentru crearea de alimente afumate este vindecarea. Curing, numit și Suren, este tratamentul bucăților de carne cu condimente și sare de întărire a nitriților, un amestec de azotat de potasiu, azotat de sodiu și sare de masă. De obicei, sunt folosite și condimente precum usturoiul, piperul, semințele de chimion, frunzele de dafin, coriandrul, ienupărul, semințele de muștar și extracte din acestea.
În general, procesul de întărire servește la protejarea cărnii de deteriorarea microbiană și astfel o face durabilă, schimbă culoarea cărnii roșii și o face rezistentă la căldură (înroșire) și îi conferă o aromă caracteristică. În metoda „întărire uscată”, carnea este frecată cu sare uscată și condimente. Când sarea este aspirată, carnea eliberează suc, care, spre deosebire de întărirea umedă, este golit. Acest proces implică adăugarea de sare din nou într-un moment ulterior. Dar dacă carnea este depozitată într-un recipient, saramura rezultată este colectată și chiar completată cu o saramură suplimentară, atunci se vorbește despre așa-numita „vindecare umedă”. Această procedură are ca rezultat o aspirare ceva mai rapidă și, mai presus de toate, mai uniformă a sării.
După întărire, părțile din carne sunt afumate. În principiu, se face distincția între fumatul cald, cald și rece, în prezent carnea afumată fiind în mare parte supusă fumatului fierbinte. În Austria, lemnul de fag este folosit în mod tradițional pentru fumat. Fumul proaspăt dezvoltat (strălucitor) din pădurile naturale (lemn de esență tare) și crenguțe, în combinație cu condimentele folosite, asigură o aromă de fum și foarte intensă. Pentru o notă deosebit de consistentă, picantă, ramurile de ienupăr sunt uneori adăugate chiar și procesului de fumat. Se fumează până se obține rezultatul dorit. În ceea ce privește culoarea, se poate observa un anumit gradient est-vest, începând din estul Austriei de la lumina la nuanțe ceva mai puternice în vest. Temperatura în afumător este de aproximativ 80 ° C, prin urmare temperatura de bază a bucăților de carne nu trebuie să depășească în jur de 55 ° C. Se dă o distrugere a germenilor și, prin urmare, o durată mai mare de valabilitate a bucăților de carne.
Caracteristica specială a produselor coapte gătite este gătitul (fierberea), care este necesar înainte de consum pentru a face carnea suculentă și moale. Carnea afumată finită se servește în mod tradițional fie caldă cu găluște și varză murată, fie rece și feliată cu o gustare sau pe un platou rece.
BLACK SICK, MOASTABRATL ȘI MULBRATL
Carnea afumată este cunoscută în multe variante diferite, adesea regionale. În Austria Superioară, de exemplu, este cunoscută specialitatea oarecum neobișnuită și, din punct de vedere al sănătății, deloc incontestabilă a „Schwarzgeselchten” (de asemenea „Schwarzwurz'n” sau „Mühlviertler Schwarzwurz'n”). Carnea este afumată pentru o perioadă deosebit de lungă de timp, în special foarte fierbinte și umedă, astfel încât se creează suprafața tipică neagră.
La rândul lor, cunoscătorii și cunoscătorii înțeleg Moastabratl ca fiind un coaj slab, slăbit de carne de porc, care este vindecat întreg, afumat la rece peste lemn de fag sau pomi fructiferi la intervale de vreme, condimentat aromatic și apoi maturat până la trei luni. În funcție de regiune, este condimentat cu ienupăr, frunze de dafin, coriandru, chimion, piper și mai mult sau mai puțin usturoi. Feliat rece și în mod tradițional cu hrean proaspăt ras, această delicată specialitate din carne vindecată este mâncată cu plăcere.
Carnea afumată are, de asemenea, denumiri diferite în diferitele regiuni din Stiria: vestii din Stiria spun „Lendbratl”, în Stiria de Est „Ruckwurst” este pe masă. Estiștii din zona Weiz îl numesc „Mulbratl” și l-au sărbătorit întotdeauna în august ca fiind un punct culminant culinar în centrul Festivalului Weizer Mulbratl.
Asemănător ca nume, dar care nu trebuie confundat cu Moastabratl, este „Mostbratl”, o delicatesă culinară din Salzburg și Austria Superioară. Este o tigaie gătită cu must de pere, care este savurată fie caldă, fie rece.
CEL MAI BUNA CALITATE PENTRU MĂSURĂ MAXIMĂ
Între timp, fumatul a revenit la modă pentru oaspeți și prieteni. Dulapurile mici pentru fumători își găsesc tot mai mult drumul în restaurante, precum și în case private. La producerea cărnii afumate, trebuie acordată o atenție specială calității părților din carne. Cu produse, de exemplu din gama noastră Vulkanlandschwein sau gama noastră Transgourmet Vonatur Kleeschwein, vă garantăm o materie primă de înaltă calitate pe care o puteți rafina după cum doriți. La noi veți găsi, de asemenea, o gamă largă de condimente diferite, produse de fixare a murăturilor și diverse săruri. Așadar, răsfățați-vă oaspeții cu șuncă afumată, șuncă rulată sau limbă afumată și multe alte specialități.
Sfat: Veți găsi, de asemenea, bucăți de carne gata făcute din pătrat, crestate peste burtă și piloți din spate. Frecând ulterior diferite mirodenii speciale, puteți oferi acestor bucăți de carne propriile nuanțe ale gustului personal.
Sursa: Ministerul Federal pentru Sustenabilitate și Turism