Fumați-vă somonul de trucapapie

Tehnica: somon afumat

O mică poveste preliminară:

Somonul este în prezent un pește destul de popular, mai ales când a fost afumat. A fost o vreme când somonul era un pește atât de obișnuit încât era prea des în meniu. Există urme ale recriminărilor „canușilor” muncitorilor din mătase din Lyon, care s-au revoltat pentru că șeful le servea prea des somon.

Acum, somonul afumat este una dintre delicatese alese pentru mesele festive. Prețurile sale au devenit atractive, mai ales că au fost crescute în fermele de acvacultură din Norvegia, Scoția ...

În fiecare an, ziarele fac ecoul protestelor celor care se pronunță împotriva acestui tip de agricultură și care pun la îndoială calitatea sanitară a somonului de crescătorie.
Este adevărat că somonul sălbatic a devenit un produs aproape imposibil de obținut, cu excepția celor care merg la pescuit direct în zonele de pescuit precum Irlanda.

Când cumpărați somon, este greu să aveți încredere în producători.
Alegeți dacă este posibil eticheta roșie care dă rezultate bune.

Prezentare comercială:

Somonul călătorește în lăzi de polistiren pe un pat de gheață. Sunt golite. Sunt clasificate după mărime:

Categorie de 2-3 kg care se găsesc cu ușurință în supermarketuri
Categoriile de 3-4 kg și 4-5 kg ​​mi se par mai profitabile.

Trebuie remarcat faptul că procentul de cădere este foarte mare .
Somonul are un cap mare și o greutate osoasă bună. Când este destinat fumatului, păstrăm pielea.

În cele din urmă, cred că un bun operator poate obține 55-60% din greutatea brută în somonul afumat.

Calcul

Un somon de 5 kg va da 2 fileuri de somon afumat cu o greutate totală de 3 kg, astfel încât 2 fileuri cântăresc fiecare 1,5 Kg.

Această sumă este suficientă pentru puțin peste 10 persoane.

Obiective și tehnici:

Somonul afumat, așa cum sugerează și numele, ar trebui să aibă gust atât de somon, cât și de afumat. Pare cel mai normal, dar când mergi să gusti o serie de producții, îți dai seama repede că acest lucru este rar cazul.

În ceea ce privește industria, există somon afumat care este mult prea gras, după părerea mea. În ceea ce privește producția artizanală, o greșeală obișnuită este somonul excesiv afumat. Gustul afumat are prioritate față de cel al peștilor.
Există, de asemenea, mari diferențe în ceea ce privește conținutul de sare.

În ceea ce privește culoarea, trebuie remarcat faptul că depinde de mulți factori, cum ar fi speciile, locul de reproducere, hrana. Tehnica sărării - fumatului influențează și ea.

Punctele mari ale tehnicii:

  • somonul eviscerat și curățat ar trebui să fie file. Pescăria ta o poate face.
  • Plasele trebuie tăiate. Îndepărtăm părțile excesiv de grase.
  • Este important ca fileurile să fie dezosate. Veți găsi în fiecare plasă în jur de treizeci de margini. Dacă părăsiți crestele, veți avea dificultăți la feliere.
  • Sarea: este sarea care conservă. Nu este suficient de sărat, somonul se poate deteriora și poate deveni impropriu consumului sau chiar foarte periculos. Prea sărat, somonul nu va fi de calitate. (A se vedea capitolul sărare mai departe.)
  • Sararea produce pierderea in greutate (10%)
  • După sărare, este indicat să „slăbiți” pus în apă pentru a elimina excesul de sare.
  • Un produs umed refuză fumul. Prin urmare, este imperativ să uscați plasele.
  • Fumatul: așa cum a fost deja anunțat, ar trebui să fumați „doar cantitatea potrivită”. Există și pierderea în greutate
  • Înmuiere: după fumat, trebuie respectată o perioadă de odihnă.
  • Tăierea somonului.
  • Conservare.