Gândindu-ne la geografia alimentelor, de Gilles Fumey - Société de Géographie
Articol de Gilles Fumey (Universitatea Sorbona) publicat în Buletinul Asociației Geografilor Francezi (BAGF), 2007, 84/1, pp. 35-44
Rezumat: Geografia alimentelor face acum parte din concertul de cercetare în științele umane care sa desfășurat în ultimii ani. Cercetătorii insistă că omul nu numai că folosește resursele pe care le are la dispoziție, ci creează resursele pentru care a construit nevoia. Geografia dietelor și spațiul culinar face posibilă abordarea problemelor de identitate, care sunt răspândite în aceste vremuri de puternică globalizare.
Astăzi, geografia alimentară este la unison cu studiile în științe sociale care s-au dezvoltat în ultimii ani în ultimii ani. Cercetătorii subliniază faptul că ființa umană nu folosește doar resursele disponibile, ci și creează resurse pe care le-a pus la nevoie. Dietele și geografia spațială culinară fac posibilă tratarea problemelor de identitate, un subiect fierbinte în aceste perioade de puternică globalizare.
Cuvinte cheie/Cuvinte cheie: mâncare, natură, cultură.
Vom fi inspirați de diagrama lui J.-P. Poulain care pune într-un sistem actul de a mânca distingând sfera privată de spațiul public și ceea ce se referă la producția de alimente care diferă de ceea ce se referă la consum.
Legăturile dintre impacturile naturale și istoria umană
Aceleași poziții se regăsesc și în alte științe sociale, cum ar fi antropologia. Culturalul nu este altceva decât o dimensiune superorganică care derivă din biologic. Malinovsky (1968) consideră că nevoile primare sunt condiționate de natura biologică și că nevoile secundare se referă la imperative sociologice. Aceasta ar explica de ce grupurile industriale precum Lenôtre sau Ducasse produc produse alimentare foarte culturalizate care, din necesitate, interesează doar o lume mică. Culturalismul cu M. Mead și R. Benedikt (1999) subliniază, de asemenea, variațiile culturale. Hiperfuncționalismul lui M. Harris (1985) preia o formă de determinism prin interdicții culturale, în special religioase, pe care le consideră un avantaj adaptativ: porcul fiind dificil de crescut în țările aride, este, prin urmare, interzis.
Ceea ce este frapant este utilizarea nesistematică de către om a resurselor puse la dispoziție de biotop. Există constrângeri privind utilizarea anumitor produse agricole, cum ar fi grâul și vița de vie, care nu există în toate mediile, dar care au fost difuzate foarte departe, până la limita lor extremă. M. Sahlins (1973) a arătat cum americanii au estimat o comestibilitate calitativă care nu este justificabilă printr-un avantaj biologic, ecologic sau economic, ci mult mai mult printr-o adaptare agricolă la comerțul internațional și la relațiile mondiale. Potrivit acestuia, modul de relaționare cu natura depinde de un model de masă care include un preparat central din carne, însoțit la periferia sa de carbohidrați și legume (1980). Acesta este un mod de a vedea lucrurile care reînnoiește complet legătura dintre câmp și placă. În zona orezului, peisajele ar fi rezultatul necesității de proteine, atunci când nu există nici grâu, nici taro, și gustul pentru orez, evaluarea simbolică a acestuia, organizarea mesei, apa de control și un sistem politic coercitiv.
Dietele ca capital socio-geografic
Astfel, dietele par să pună lumea în ordine, prin dietetică, clasificări, cosmologii care leagă oamenii, societatea, universul, atribuindu-i omului locul și conduita sa. Prin urmare, valoarea simbolică creează mâncarea în sens cultural, o ordonează într-o ierarhie care transcende gusturile subiective și individuale, afirmându-se ca o valoare culturală împărtășită de întregul grup, conform lui Kilani (1992). Numeroase exemple de valoare simbolică atribuită vinurilor, produselor „rare” din delicatese pentru burghezia urbană, piețelor „țărănești” pentru alte grupuri sociale, fructelor și legumelor responsabile în nordul Europei de a transmite valorile Mediteranei care este zonă turistică pentru acești europeni. În Japonia, practica uimitoare de a mânca fugu în restaurante specializate, atunci când felul de a felia peștele prezintă un risc fatal [1] îl face parte dintr-un sistem simbolic.
La scară globală, putem identifica trei poli geografici care sunt deosebit de dinamici în diseminarea preparatelor originale și a modurilor de a mânca, identificabile prin geografie:
un pol asiatic, dublu, care radiază în jurul Chinei și Indiei care, cu masa lor de populație, păstrează o dietă familială, puțin industrializată și, ca urmare, păstrează un aspect gastronomic care își face avere peste tot în lume;
un pol mediteranean, încă perceput ca fiind sărac în urmă cu câteva decenii și care satisface cu ușurință nevoile bucătăriei locuitorilor orașului în grabă, amestecurile iubitoare (pizza, paella etc.) și referințele la teren din cauza urbanizării în masă sunt recente;
un centru nord-american - și epigonele sale în toate țările apropiate de cultura „anglo-saxonă” cu sectoare industriale, care își diseminează modelul în toate orașele lumii în care trăiesc populații cosmopolite, deschise. Bazat pe nutriția științifică cu recomandări inaplicabile (legume de mâncat etc.), ambiția sa globalizatoare se confruntă cu culturi rurale destul de sărace din Asia și Africa sau cu culturi interne puternice în țările islamice (20% din populația lumii).
Această nomenclatură evidențiază modul de lucru cu produsele din agricultură în bucătării care rămân marcate de culturi locale puternice.
Spațiul culinar
Gătitul este unul dintre fundamentele identității și alterității. Identitate, deoarece își extrage practicile de la fiecare individ care transformă produsele agricole. Alteritatea, deoarece este alcătuită din împrumuturi, interacțiuni și respingeri. Bucătăriile gestionează paradoxul omnivorilor marcând alimentele, pentru a le face recunoscute, încorporabile. Construind subsisteme de gătit, sosuri și condimente, dezvoltă familii de feluri de mâncare și tipuri de mese. Mâncărurile sunt mai mult decât rezultatul unui mod de tăiere, gătit, prezentare a mâncării. Acestea sunt obiecte concepute în temporalități variabile pentru dezvoltarea lor. Ele fac obiectul unei aprecieri culturale mai mult sau mai puțin puternice (feluri de mâncare „identitare”, de exemplu). În cele din urmă, au intenții infinit variabile între gătit ca o corvoadă, care se impune majorității femeilor din întreaga lume și gătit ca plăcere care a devenit uneori un hobby sau un hobby, în cele mai bogate țări.