Gastronomie din p; che durabil; bucătărie responsabilă
Nicolas de Rabaudy - 19 octombrie 2014 la 12:05
Marea, cămara umanității, este în pericol. Resursele marine nu sunt nelimitate. Mai multe specii par să fi dispărut din adâncurile oceanelor sub efectul unei supraexploatări umane prea intense. Marilor bucătari le pasă.
Timp de citire: 9 min
În Atlanticul de Nord, aproape 80% din stocuri sunt supraexploatate și 15% sunt epuizate. În prezent, acvacultura reprezintă 30% din consumul de pește, dorată, biban de mare, calcan, crescut în iazuri.
Cum să satisfacem cererea ridicată de proteine acvatice de calitate și să păstrăm fauna piscicolă prin încurajarea practicilor durabile?
Ce specie să alegeți? Pe care să le salvăm și pe care să le favorizăm? Francezii consumă 34 de kilograme de pește pe an contra 4 kilograme pentru Ungaria. Acestea sunt întrebările vitale pentru nutriția umană.
Olivier Roellinger, marele bucătar al Cancalei la Maisons de Bricourt (Château Richeux și restaurantul său Le Coquillage), primul bucătar breton care a obținut trei stele în 2006, a devenit apostolul pescuitului motivat și sezonier - nu al homarului în timpul iernii! Creatorul Întoarcerii Sfântului Petru din India nu este disperat, este un Don Quijote cu energie cuceritoare.
În iunie anul trecut, la Paris, în fața tinerilor bucătari de la școlile hoteliere, el a arătat clar că bucătarii de astăzi trebuie să gătească în mod responsabil. Sole meunière nu este o cerință constantă pentru meniurile restaurantelor, macrou da!
Fostele trei stele, un corsar al pescuitului echitabil, vrea să sublimeze marea pentru ceea ce are cel mai bine prin specii la fel de bune și nobile între ele, dar mai ales specii care vor fi date și pentru ca generațiile viitoare să fie degustate pentru că este vorba despre alegerea peștelui durabil. Liderii de astăzi trebuie să aibă un angajament civic.
Tragedia din Franța - și din alte părți - este că resursele mării au fost împărțite în două categorii foarte distincte: pești nobili și alții. O dihotomie care face ravagii în lumea alimentației franceze - chiar și în cantinele școlare în care peștele pătrat și panificat a înlocuit peștele proaspăt, o chestiune de cost, desigur.
Dar miezul problemei îl constituie bucătarii și restauratorii care oferă aceleași așa-numiți pești nobili și crustacee pe tot parcursul anului: biban de mare, calcan, scoici, langustine, homari, cod, limbă, dorată, ton roșu, somon afumat sau nu, scoici: o duzină de specii cunoscute publicului și delicate în gust.
Ce restaurant minunat ar merge fără un frumos bar breton, un calcan mare din Marea Nordului, un homar albastru, o talpă de nisip, langustine vii, somon afumat sau marinat în ulei de măsline. Măsline și lămâie, scoici cu ierburi, cip de homar cu antiboise ? Acestea sunt preparatele emblematice ale oricărui restaurant cu stele bune sau nu în Franța, dintre cele mai bune. Niciodată peștele nu a fost atât de la modă, sărac în calorii, fără grăsimi, ușor de digerat și recomandat de facultatea de medicină.
Ritualul este cunoscut. La sfârșitul serviciului de cină, când bucătarul și asistenții săi curăță bucătăria și servesc deserturile, a sosit timpul pentru comenzi prin telefon, fax sau e-mail, agenților din Les Halles de Rungis sau pescarilor .de pe coastele franceze Guilvinec, Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Saint-Malo, Noirmoutier ... Pe scurt, ce vrea proprietarul restaurantului să-și umple meniul cu pește? Care sunt cerințele lor? Cel mai bun pescuit.
Unii nebuni știu foarte bine calendarul pescuitului, Saint-Jacques toamna, la fel ca mugul roșu, heringul proaspăt, homarul în octombrie, 14 euro pe kilogram în Bretania, un preț atât de mic încât pescarii îl țin în tancuri. pentru Crăciun unde va fi vândut de la 25 de euro la 40 de euro.
Această obsesie pentru așa-numiții pești și crustacei nobili, rari și scumpi (calcan cu 40 de euro pe kilogram), îndepărtează cantitățile enorme de pești din zi sau din noapte, de prospețime perfectă: slaba, mufa (pe care am dat-o pisicile), cod cu o carne atât de fină, merlan fulgios, repus în meniu la Atelierele Joël Robuchon din Paris, bonito servit în carpaccio de Michel Guérard, ton roșu favorizat cu ton roșu interzis de bucătari foarte înstelați, inclusiv Alain Ducasse. Din păcate, tonul roșu a suferit un raid industrial din partea pescarilor din toate țările care lucrează pentru bucătarii sushi din Japonia și Asia: un scandal care continuă în special în Atlantic și Mediterana.
Scriitorul mării, fiul pescarilor, Philippe Emanuelli, autorul cărții Pește, scrie în prefața sa, „Moartea la sushi”, un text dur.
„Pescuim ton de nouă mii de ani și bang! Zece ani de sushi, iar specia este pe cale de dispariție. Popularitatea sushi-ului a detronat racleta de sâmbătă seara și a făcut banal consumul de ton roșu - trebuie să optezi pentru sushi vegetarian sau să folosești bonito, macrou și macrou. "
Și apoi, să știți, când vine vorba de creșterea tonului roșu de la fermele mediteraneene, este nevoie de zece kilograme de pește sălbatic jefuit de-a lungul coastelor emisferei sudice pentru a „face” un kilogram de ton roșu! Preferați tonul alb sau albacore capturat prin pescuit sau traul în țara bască sau în Sicilia.
În ceea ce privește peștele-spadă, marlinul, grupul, cu excepția cazului în care sunt pescuiți cu o linie sau un harpon, acestea sunt amenințate de pescuitul comercial și de poluarea apei. Sturionul caspic a fost decimat, sfârșitul caviarului sălbatic. Raza este amenințată de supraexploatarea pescuitului său și de distrugerea fundului mării de către traule.